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茶葉品質(zhì)的描述

閱讀:2555          發(fā)布時(shí)間:2011-4-18
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.外形的描述

   描述茶葉品質(zhì)的外形應(yīng)包括造形、嫩度、色澤、勻整度與凈度。其中造型、嫩度、色澤是描述的重點(diǎn),造型可以表明這個(gè)茶的風(fēng)格,嫩度在一定的程度上代表質(zhì)量的高低,色澤兩者兼而有之。

   扁形茶如特級(jí)龍井茶的外形描述為:扁平光滑、挺直尖削、勻整重實(shí)、潔凈、嫩綠鮮潤(rùn);三級(jí)龍井茶的外形描述為:扁平尚光滑、尚挺直、尚勻整、尚潔凈、綠尚潤(rùn)。其中扁平光滑和扁平尚光是描述造形;挺直肖削和尚挺直既描述造形也描述嫩度,且挺直尖削的嫩度優(yōu)于尚挺直,因?yàn)橐_(dá)到尖削的水平,除了加工龍井茶的技術(shù)水平高外,還要鮮葉芽飽滿,葉子呈初展水平,否則,芽瘦葉大,加工技術(shù)再好也達(dá)不到尖削的水平。嫩綠鮮潤(rùn)和綠尚潤(rùn)既描述色澤又描述嫩度。有植物學(xué)知識(shí)的人都知道,植物在不同的生長(zhǎng)期其葉子的顏色是不一樣的,綠色植物新芽萌發(fā)的色澤一般都有從嫩黃嫩綠鮮綠暗綠黃綠的變化規(guī)律,因此,色澤也能反映芽葉的嫩度,嫩綠要比綠的茶葉嫩度好。同時(shí),茶葉的油潤(rùn)性更能反映茶葉的嫩度,嫩度好的茶葉,油潤(rùn)性一定好,粗老的茶葉干枯。因此,評(píng)茶術(shù)語(yǔ)中可用油潤(rùn)、尚油潤(rùn)、稍枯、枯來(lái)表達(dá)嫩度。

   卷曲形如特級(jí)碧螺春的外形描述為:細(xì)秀卷曲如螺、披毫、勻整潔凈、隱綠鮮潤(rùn);宜昌鄧村綠茶王的外形描述為:細(xì)緊略卷曲、勻整潔凈、翠綠鮮潤(rùn);雁蕩毛峰特級(jí)的外形描述為:肥壯略曲、多毫、勻整潔凈、嫩綠鮮潤(rùn)。分析這三個(gè)茶外形術(shù)語(yǔ)表達(dá)的意思:它們都是卷曲形茶,卷曲的程度碧螺春大于鄧村綠茶王大于雁蕩毛峰;芽葉的個(gè)體雁蕩毛峰大于鄧村綠茶王大于碧螺春;白毫的含量碧螺春高于雁蕩毛峰高于鄧村綠茶王;它們的色澤不一,鄧村綠茶王zui綠,雁蕩毛峰相對(duì)偏黃;它們的勻整度和潔凈度相當(dāng)。

   因此,外形描述時(shí)要盡量使用合適的術(shù)語(yǔ)把各項(xiàng)因子都表達(dá)出來(lái),特別是造型、嫩度和色澤。目前,有很多文章甚至有的標(biāo)準(zhǔn)在進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)實(shí)物樣的描述時(shí),不寫(xiě)明造型,不把自己的特色描述出來(lái),讓人無(wú)法了解茶葉的風(fēng)格。如某少一地方標(biāo)準(zhǔn)在描述一只較為的茶葉特1級(jí)的外形時(shí)只用了細(xì)嫩顯毫、色澤翠綠這八個(gè)字,看了之后,不知這只特1級(jí)茶是長(zhǎng)的還是圓的,讓人摸不著頭腦。在目前眾多的名茶中,能用這八個(gè)字的茶數(shù)不勝數(shù)。

   當(dāng)然,在茶葉評(píng)比或在一些其它場(chǎng)合中,會(huì)碰到許多茶的外形非常相似,無(wú)法用術(shù)語(yǔ)把它們區(qū)分開(kāi),但它們之間又確實(shí)存在著差異,這時(shí),可以用相同的術(shù)語(yǔ)不同的分?jǐn)?shù)把它們區(qū)分開(kāi)。

.湯色的描述

   湯色的描述包括茶湯色澤的種類(lèi)、明亮度與有無(wú)沉淀。其中茶湯色澤的種類(lèi)、明亮度*,有沉淀一定要描述,無(wú)沉淀可省略。如名優(yōu)茶的湯色一般描述為:嫩綠或淺綠清澈明亮;綠茶的湯色一般描述為:綠明亮;低檔茶的湯色一般描述為:黃綠稍暗(或有沉淀)。紅茶的湯色一般描述為:紅艷明亮;低檔茶的湯色一般描述為:紅暗有沉淀等。烏龍茶的湯色由于其發(fā)酵程度的不同,色澤種類(lèi)變化很大,從蜜綠蜜黃金黃橙黃橙紅,由綠為主過(guò)渡到由紅為主。

.香氣的描述

   香氣的描述包括香氣的類(lèi)型、高低(濃淡)與持久性。其中香氣的類(lèi)型和高低一定要描述,持久性這項(xiàng)一般香氣持久的就寫(xiě)明,不持久就省略。一般說(shuō)來(lái),不同的茶,香氣的類(lèi)型基本相似,但鮮葉嫩度不一,香氣高低(濃淡)不一樣,當(dāng)鮮葉過(guò)度成熟,就會(huì)出現(xiàn)粗老氣。香氣的持久性受鮮葉質(zhì)量和加工技術(shù)影響,鮮葉質(zhì)量好加工技術(shù)高的茶葉一般香氣持久性好。

   香氣的描述如特級(jí)西湖龍井為:鮮嫩清高持久;三杯香(炒青)為:栗香高爽持久;南京雨花茶為:清香高爽持久。這三只茶由于加工方法不同,香氣的類(lèi)型不同,但都是好茶。如有一只茶的香氣描述為:,指的是這只茶的香氣類(lèi)型是粗老氣,且比較濃;如是稍粗,指的是這只茶的香氣類(lèi)型是粗老氣,且比較淡。

   茶葉香氣隨著鮮葉嫩度的下降,香氣降低,變化有一定的規(guī)律。一般說(shuō)來(lái),由高到低,香氣從香型+高爽持久尚高純正平和稍粗變化。相應(yīng)的評(píng)語(yǔ),代表不同的香氣質(zhì)量,評(píng)茶員要掌握評(píng)茶術(shù)語(yǔ)的含義,正確使用。

.滋味的描述

   滋味的評(píng)語(yǔ)從滋味的類(lèi)型、濃淡、厚薄和爽澀等方面去描述。如特級(jí)西湖龍井用鮮醇甘爽描述,其中甘醇二字包含了類(lèi)型、濃淡、厚薄三方面的含義。同是綠茶,根據(jù)類(lèi)型、濃淡、厚薄不一,可用濃厚、濃醇、醇厚、醇正等術(shù)語(yǔ)表達(dá),這四個(gè)術(shù)語(yǔ)的含義,在濃淡方面,濃厚大于濃醇大于醇厚大于醇正,在厚薄方面,濃厚、醇厚大于濃醇、醇正。

   與香氣一樣,隨著鮮葉嫩度的下降,滋味變差,變化也有一定的規(guī)律。一般來(lái)說(shuō),由高到低,滋味從甘醇爽醇爽尚醇爽平和稍粗澀粗澀變化。據(jù)我個(gè)人體會(huì),滋味的描述是各項(xiàng)因子中zui難表達(dá)的,常常會(huì)落到只可意會(huì)不可言傳的境地。但是,平時(shí)多評(píng)茶、多用評(píng)語(yǔ)、多練習(xí),到時(shí)也會(huì)運(yùn)用自如的。

.葉底的描述

   趺底的描述包括葉底的嫩度、葉底的色澤和均勻度。其中葉底的和色澤必須描述,均勻度在特別好與特別不好時(shí)加以描述,一般的有時(shí)可省略。如特級(jí)西湖龍井茶葉底的描述為:芽葉細(xì)嫩成朵、勻齊、嫩綠明亮;五級(jí)西湖龍井茶葉底的描述是:尚嫩欠勻、稍有青張、綠稍深。都包括了嫩度、色澤和均勻度三項(xiàng)。

  葉底從嫩到老的變化是有規(guī)律的,相應(yīng)的評(píng)語(yǔ)大致為細(xì)嫩成朵、勻齊、嫩綠明亮嫩勻成朵、尚嫩綠明亮嫩勻綠明亮尚嫩勻、尚綠亮尚嫩欠勻、尚綠明欠嫩勻、黃綠明稍粗老、黃綠尚明粗老、黃稍暗粗老薄硬、黃暗。具體的應(yīng)看實(shí)際的茶樣,具體情況具體描述。

   通過(guò)閱讀正確描述外形、湯色、香氣、滋味和葉底的評(píng)語(yǔ),茶葉工作者在不看到該茶的情況下也能較為正確地判斷該茶的質(zhì)量。

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