真空滾揉機(jī)是在真空狀態(tài)下，利用物理沖擊原理，讓肉塊或肉餡在滾筒內(nèi)上下翻動(dòng)，相互撞擊、摔打，從而達(dá)到按摩、腌漬作用。腌漬液被肉充分地吸收，增強(qiáng)肉的結(jié)合力及彈性，提高產(chǎn)品的口感及斷面效果，可以增強(qiáng)保水性，增加出品率，可以改善產(chǎn)品的內(nèi)部結(jié)構(gòu)。

      真空滾揉機(jī)在對(duì)肉類進(jìn)行加工前，肉類是不需要做任何處理的，在放入機(jī)器之后，肉類在機(jī)器的作用下才開始和一些鹽水，或者其他的佐料進(jìn)行融合，由于是真空的條件下，肉纖維等全部都是處于一個(gè)無力作用的狀態(tài)，在面對(duì)機(jī)器的滾肉，他們就會(huì)*的將細(xì)胞張開來迎接物料。直到佐料和肉等充分結(jié)合，才達(dá)到了的狀態(tài)。

      真空滾揉機(jī)在工作的時(shí)候應(yīng)該注意對(duì)產(chǎn)品的保護(hù)，因?yàn)橐话闳忸惍a(chǎn)品在進(jìn)行加工的時(shí)候溫度都應(yīng)該保持在12攝氏度以下，如果溫度超過了這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，就有可能造成肉類在進(jìn)行加工的時(shí)候造成變質(zhì)，影響食品的質(zhì)量和保質(zhì)期。

      另外在使用機(jī)器的時(shí)候還應(yīng)該注意衛(wèi)生的問題，因?yàn)槿忸愂菢O容易遭受細(xì)菌侵襲的產(chǎn)品，如果機(jī)器在工作的時(shí)候沒有及時(shí)的清洗，那馬就有可能有細(xì)菌殘留在機(jī)器內(nèi)部，這樣在機(jī)器工作的時(shí)候就會(huì)有細(xì)菌進(jìn)入肉制品中，這樣不僅僅會(huì)使生產(chǎn)出來的商品不能達(dá)到有效的保質(zhì)期，而且還可能是產(chǎn)品變質(zhì)，影響消費(fèi)者的身體健康。

      真空滾揉機(jī)的使用需要注意的問題很多，但是所有的問題歸納在一起就成了一個(gè)問題就是安全的問題，食品生產(chǎn)必須圍繞著安全來進(jìn)行，否則再*的真空滾揉機(jī)也不可能生產(chǎn)出合格的產(chǎn)品。