食品加工業(yè)中的制冷技術(shù)與設(shè)備，原料的前處理、預(yù)冷、速凍屬于食品的冷加工環(huán)節(jié)，對(duì)食品的zui終品質(zhì)影響很大，這個(gè)環(huán)節(jié)也是冷凍食品工廠的*工序，冷卻肉、冰鮮肉以及排酸，速凍蔬菜的冷凍過(guò)程。我國(guó)冷凍技術(shù)日益發(fā)展，冷凍食品也受到廣大消費(fèi)者的青睞。從材料科學(xué)視角，更好地理解食品感官性狀的由來(lái)。
　　
　冷凍保貯設(shè)備的進(jìn)展與發(fā)展展望
　　
　玻璃態(tài)轉(zhuǎn)變的原理在冷凍食品的加工與貯藏中的應(yīng)用
　　
　早在1948年，Schmidt和Marles就指出：“類(lèi)似玻璃的低相對(duì)分子質(zhì)量物質(zhì)是一類(lèi)重要的物質(zhì)固化的瀝青、天然樹(shù)脂、硬糖果等都屬于這類(lèi)物質(zhì)。”20世紀(jì)60年代中期，英國(guó)科學(xué)家White和Cakebreadzui早在糖果制造中提出了食品玻璃化轉(zhuǎn)變的觀點(diǎn)。他們認(rèn)識(shí)到玻璃態(tài)、玻璃化轉(zhuǎn)變溫度，以及玻璃化轉(zhuǎn)變溫度相對(duì)許多液狀食品的儲(chǔ)藏溫度高低的重要性以及水作為食物玻璃增塑劑的重要性。1985年英國(guó)*化學(xué)會(huì)在劍橋舉行關(guān)于水分活度研討會(huì)，對(duì)水分活度作為衡量食品儲(chǔ)藏穩(wěn)定性等相關(guān)問(wèn)題進(jìn)行了廣泛而又細(xì)致的討論[3]，來(lái)自不同國(guó)家的50多名科學(xué)家參加了會(huì)議，經(jīng)過(guò)了4天的學(xué)術(shù)交流與爭(zhēng)鳴，針對(duì)水分活度對(duì)食品的儲(chǔ)藏穩(wěn)定性及活體生活力影響的各種缺陷提出了質(zhì)疑，并提出了“食品聚合物科學(xué)”理論。雖然參加會(huì)議的人數(shù)不多，但是這次會(huì)議對(duì)食品聚合物理論的確立具有里程碑作用。
　　
　冷凍食品的微波連續(xù)解凍
　　
　隨著冷凍技術(shù)的提高，同時(shí)需要有的解凍技術(shù)解凍處理的高速化以及避免影響zui終制品的質(zhì)量，成為發(fā)展新解凍技術(shù)的焦點(diǎn)。迄今，冷凍食品的解凍有利用流水的自然解凍法以及利用高溫空氣和蒸汽的熱源解凍法。用這類(lèi)方法處理冷凍食品，由于傳熱慢，當(dāng)達(dá)到解凍溫度時(shí)食品的表而易產(chǎn)生氧化和細(xì)菌繁殖等問(wèn)題。解決上述問(wèn)題的適當(dāng)辦法是發(fā)展保持表而低溫的“內(nèi)部”解凍法，在這方而微波加熱方法是引人注視的。