簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)，殺青就是去除茶葉青氣，阻止茶葉繼續(xù)發(fā)酵。絕大部分茶葉的殺青方式是炒青，即采用炒鍋炒制，不同種類的茶用到的炒制工具和手法會(huì)有差別。隨著茶葉種類的增多和技術(shù)進(jìn)步，烘青、泡青、輻射殺青等新的殺青方式紛紛出現(xiàn)。
據(jù)了解，茶葉生產(chǎn)具有很強(qiáng)的季節(jié)性，每年3、4 、5月茶葉集中采摘，不同品種的茶陸續(xù)上市，是一年中茶葉交易的高峰期。從需要?dú)⑶嗟木G茶來(lái)看，相同品質(zhì)的茶，越早上市，能賣得高價(jià)的機(jī)會(huì)越大。這個(gè)時(shí)候，時(shí)間就是金錢，機(jī)械代替人工對(duì)于茶葉加工者來(lái)說(shuō)，能提率，帶來(lái)更高的收益。
 
　　鍋式殺青機(jī)、滾筒式殺青機(jī)、槽式連續(xù)殺青機(jī)等茶葉殺青機(jī)就在這樣的市場(chǎng)背景下出現(xiàn)，并給茶產(chǎn)業(yè)市場(chǎng)規(guī)?；?、標(biāo)準(zhǔn)化注入新鮮血液。
 
　　鍋式殺青機(jī)由炒葉鍋、炒葉腔、炒手裝置、傳動(dòng)機(jī)械和爐肚五部分組成。它的結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單，很容易上手，而且出葉快，成本較低。但是，鍋式殺青機(jī)存在不能連續(xù)作業(yè)，易炒焦邊葉，未能*實(shí)現(xiàn)自動(dòng)化，還需要工作人員的操作等不足。諸城市利特食品機(jī)械滾筒式殺青機(jī)由筒體、爐腔、機(jī)架和傳動(dòng)機(jī)構(gòu)組成，在翻炒前加熱筒體，要做到使筒體均勻受熱，以免茶葉在炒制時(shí)產(chǎn)生邊葉焦的問(wèn)題。茶葉炒制時(shí)間的長(zhǎng)短對(duì)成品茶的影響很大，為了使其更快地透氣降溫可以在筒口處接一個(gè)風(fēng)源，加快茶葉的冷卻。據(jù)相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，滾筒式殺青機(jī)是目前應(yīng)用范圍廣的，作為一種傳統(tǒng)應(yīng)用的機(jī)型，殺青質(zhì)量較好，價(jià)格低廉，而且有各種規(guī)格大小的機(jī)型可供選用。
 
　　以上兩種殺青機(jī)較為常見，還有一種蒸汽式殺青機(jī)，它利用常溫100℃蒸汽進(jìn)行殺青。由于蒸汽對(duì)鮮葉的穿透力很強(qiáng)，茶葉會(huì)升溫很快，一般一分鐘內(nèi)就可以完成殺青工序，還避免了傳統(tǒng)殺青方法會(huì)產(chǎn)生的煙焦味。它的不足之處同樣來(lái)源于蒸汽，蒸汽自身所含水分，導(dǎo)致殺青后的茶葉與前兩種殺青機(jī)的成品相比，含水量要高一點(diǎn)。含水量的高低會(huì)對(duì)揉捻工作產(chǎn)生影響。
 
　　殺青機(jī)種類不同，其殺青效果不一樣，得到的茶葉產(chǎn)品也不盡相同。影響殺青質(zhì)量的因素有溫度、投葉量、殺青機(jī)種類、時(shí)間、殺青方式等，它們互相牽連制約。從殺青機(jī)的工作過(guò)程分析來(lái)看，機(jī)械設(shè)備的生產(chǎn)效率要高于人工，而且成品質(zhì)量可以算作良好
 
　　有人認(rèn)為手工制茶的老手藝，殺青機(jī)無(wú)法超越，也有人認(rèn)為機(jī)器可以*代替手工制茶。其實(shí)，殺青機(jī)與手工制茶并非是“有你無(wú)我”的*對(duì)立，它們可以實(shí)現(xiàn)合作。很多茶場(chǎng)開始采用這種生產(chǎn)模式：先用機(jī)器殺青，之后再用手工炒制?？梢怨?jié)省一部分人工，而且重要的影響茶葉口感的部分依舊交給老師傅操刀，一位已有三十年炒茶經(jīng)驗(yàn)的師傅說(shuō)，現(xiàn)在炒茶，一般先用機(jī)器‘殺青’，然后手炒。但是市場(chǎng)上高品牌的茶葉，還是需要全手工炒制。
 
　　手工和機(jī)械這兩種不同的生產(chǎn)方式不論在哪個(gè)行業(yè)都是一個(gè)焦點(diǎn)問(wèn)題，二者各有所長(zhǎng)，的途徑是通過(guò)合作推動(dòng)行業(yè)發(fā)展，正如文中提到的殺青技術(shù)與殺青機(jī)的合作發(fā)展。殺青機(jī)的運(yùn)用可以解決人工生產(chǎn)效率低下，生產(chǎn)成本高，而人工炒茶手法可以提升成品的質(zhì)量，在機(jī)器無(wú)法感知的地方發(fā)揮人性的力量。在今后茶產(chǎn)業(yè)的發(fā)展中，可以發(fā)掘更多像殺青環(huán)節(jié)這樣可以雙方合作的點(diǎn)，達(dá)到手工與機(jī)械的平衡共生，即保住了傳統(tǒng)手藝，又發(fā)揮科技的進(jìn)步作用。