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技術(shù)文章

魚子醬加工*高壓殺菌鍋

閱讀:299          發(fā)布時(shí)間:2013-7-4

一、原料與設(shè)備

  原料:從市場(chǎng)上購買一般蠶豆辣醬為主,添加部分輔料。輔料主要有:植物油、芝麻、花生面、番茄醬、白糖(5419,34.00,0.63%)、味精、魚子等。設(shè)備:蒸汽夾層鍋、高壓殺菌鍋、粉碎機(jī)、不銹鋼盆、電子秤等。

  二、生產(chǎn)工藝

  1.工藝流程蒸煮植物油→原料醬加工→輔料(芝麻、花生面、番茄醬、魚子)加入→混合調(diào)配→蒸煮→冷卻→灌裝→殺菌→冷卻→檢驗(yàn)→包裝入庫。其中魚子的加工流程:魚子選取→清洗→鹽漬→瀝干→晾曬→儲(chǔ)藏→取用。

  2.操作要點(diǎn)

 ?。?)選擇植物油蒸煮至沸騰107℃,加入原料醬及輔料(輔料中的芝麻要炒熟、花生要炒熟后去殼去皮加工成粉方可加入原料中)蒸煮使用。

 ?。?)魚子原料:選擇完整和新鮮度好的卵巢用于生產(chǎn)魚子醬,并要通過定型處理,不然會(huì)導(dǎo)致魚子破碎或脫水萎縮而影響成品價(jià)值。

  定型處理分體內(nèi)定型和體外定型。體內(nèi)定型是指將捕獲的新鮮魚、用冰和10~12波美度鹽水處理或10%的鹽水處理的方法,該方法既能保鮮又能縮短定型時(shí)間。體外定型是指從鮮魚體取出成熟的魚子,邊取邊放入8波美度鹽水中,浸泡4小時(shí),待定型后再漂洗。

  (3)鹽漬:鹽漬過程也是非常重要的環(huán)節(jié),鹽漬的時(shí)間一般為2~20分鐘,要根據(jù)魚子的大小、質(zhì)量以及zui后鹽濃度來確定鹽漬時(shí)間。

 ?。?)瀝干晾曬:鹽漬以后將魚子放在涼席上瀝水晾干,然后收集儲(chǔ)藏(冷凍保存),便于生產(chǎn)取用。

  (5)灌裝及檢驗(yàn):zui后,經(jīng)過一系列加工工藝制成半成品灌裝,在殺菌鍋里殺菌處理(殺菌公式:15~30~15’/110℃),采用真空包裝成品,在冷卻檢驗(yàn)合格后存庫。

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