您好, 歡迎來到食品機(jī)械設(shè)備網(wǎng)
會員1.png)
玻璃罐頭和金屬罐頭
1.幾乎所有罐頭食品都可以使用金屬罐做包裝；
2.玻璃罐重，易碎，成本較高；
3.玻璃罐因其透明的特性，對食品本身有較好的展示作用，可以提高產(chǎn)品賣相。
4.專業(yè)科普：何為低酸食品，高酸食品
5.專業(yè)科普：Shelf-stable Food
圖片中出現(xiàn)的都是金屬罐頭，都是美國超市里常見的品牌，里面裝的食品依次是：豆子，雞湯面，混合水果，咸牛肉，沙丁魚，菠蘿片，午餐肉，以及什么鬼辣椒咖喱醬。應(yīng)該不用再進(jìn)一步說明了，以上產(chǎn)品已經(jīng)包含了蔬菜，水果，肉類，湯面，還有醬料。那么有沒有我不知道的不能用金屬罐裝的食品呢？都說了我不知道了！所以在論點(diǎn)里機(jī)智的加了“幾乎兩個字嘛... 不過考慮到不能使用金屬，zui大的可能就是 pH 值更低的食品對金屬有高腐蝕性而不能使用，查了一下 FDA 發(fā)現(xiàn)大多數(shù)罐頭食品 pH 值都在 3.0 以上，但有一個逆天的“醋赫然低到了 2.0，不過醋為啥要做成罐頭我是沒想明白，可能有一些醋泡花生一樣的存在吧。至于某層樓的一位營養(yǎng)師的回答里提到的“果蔬罐頭屬于酸性罐頭，容易造成金屬的腐蝕， 還有“一般水果罐頭會加一些食品添加劑，如檸檬酸、偏酒石酸、苯甲酸及其鈉鹽，加快金屬罐頭的腐蝕。這兩個觀點(diǎn)本身沒有什么問題，不過既然金屬罐頭在水果類高酸食品（pH<4.6）中有著廣泛的應(yīng)用，金屬罐腐蝕的問題應(yīng)當(dāng)已經(jīng)得到了很好的解決。
引用維基百科 Tin_can 一頁，現(xiàn)如今的金屬罐頭包裝材料都是鍍錫鐵皮，鍍錫層有很強(qiáng)的耐腐蝕性，鋼材又保證了包裝的機(jī)械強(qiáng)度。雖說金屬錫有很強(qiáng)的腐蝕性，其仍有被高酸食品腐蝕的風(fēng)險，有報道稱有人在攝入含錫濃度為 200mg/kg 的罐頭食品后出現(xiàn)了惡心嘔吐的癥狀。然而，2002 年的一次研究表明，在 1200 個被測試的金屬罐頭中，99.5%食品含錫量低于英國國標(biāo)限定的 200mg/kg，相對于之前的研究，這次測試的結(jié)果比以往有著很大的提高，研究者得出的結(jié)論是：生產(chǎn)商在金屬罐內(nèi)表面涂漆的做法大大提高的金屬罐的耐腐蝕性，使得金屬罐在高酸食品的應(yīng)用中更加安全。
至于說可樂罐一類的飲料包裝則是更便宜的鋁皮，鋁同樣具有較高的耐腐蝕性，雖然鋁的強(qiáng)度較差，但用來裝內(nèi)部高壓的碳酸飲料則恰到好處。大家有沒有注意到可樂罐的金屬皮比罐頭要薄的多，正是因?yàn)榭蓸饭薜膬?nèi)部高壓使得整個金屬罐像氣球一樣鼓起來，利用金屬皮的拉伸力抵抗外界各個方向而來的沖擊應(yīng)力，所以罐壁不需要像罐頭一樣做得那么厚。罐頭內(nèi)部都是負(fù)壓，為了延長食品質(zhì)量，在封口之前填充熱的食品盡可能的排除掉罐內(nèi)空氣，然后再封口。罐頭負(fù)壓有兩個好處，*是降低了罐內(nèi)氧氣含量減少了食品的氧化；第二是罐蓋內(nèi)陷，一旦內(nèi)部食品在厭氧菌的作用下*變質(zhì)產(chǎn)生氣體，罐蓋就會鼓出來提醒消費(fèi)者不要再食用。
2.玻璃罐重，易碎，成本較高；
先舉個簡單的栗子（這不是錯別字，這叫惡意賣萌），一個 500ml 的金屬罐重量大約是 20-40g，而一個 500ml 的玻璃罐卻重達(dá) 200-350g. 所以玻璃包裝的產(chǎn)品比起金屬包裝運(yùn)輸成本更高。所以在美國這樣的罐頭食品消費(fèi)量較大的國家，市面上的罐頭食品大多都是金屬罐裝的，罐頭食品是普通人家的日常消費(fèi)品，人們對這種食品的接受度也較高。
而在中國，大家熟知的罐頭食品種類（豆豉鯪魚，水果罐頭，午餐肉……說不出了)，罐頭食品為大眾的接受程度較低，水果罐頭也是在改革開放初期才進(jìn)入我國市場，借著玻璃包裝有效的展示了其鮮亮的色彩，吸引到了足夠的受眾。然而*本來就不大，如果某個廠家突然開腦洞說我們要節(jié)約成本采用金屬罐頭，估計就更加沒人買了。寫到這我突然想起，中國其實(shí)是有金屬罐裝的水果罐頭的！在國內(nèi)沒怎么見過，可是在芝加哥的華人超市里經(jīng)常見，各種水果還有煉乳調(diào)味料什么的。超市里不常見的原因可能是因?yàn)槠渲饕繕?biāo)客戶是餐館而不是日常人家，餐館用來做成甜點(diǎn)或冰沙什么的，自然無所謂包裝好不好看了。不過大玻璃罐裝的金屬罐頭可是兒時的美好記憶，每次生病打針的時候就zui饞這口，我zui愛吃荔枝的。
所以說玻璃罐是高成本的，只有比較好看的食品才會在需要吸引顧客的時候采用玻璃包裝。而肉類，雞湯面，意大利面一類的罐頭食品本身經(jīng)過長時間高溫處理后賣相就差，采用相對廉價又“遮丑的金屬罐正好是上上之選??！
補(bǔ)充一點(diǎn)，感謝知友‘巴士’的回復(fù)，他提到了很重要的一點(diǎn)，也就是玻璃罐頭的重復(fù)使用性。金屬罐頭在開罐后就沒辦法再重新蓋上了，雖說可以使用保鮮膜封口，但是遠(yuǎn)沒有玻璃罐頭來得方便。
然而必須指出一點(diǎn)，就是并不是所有食品都有資格享受這樣的重復(fù)使用待遇的，詳見下文關(guān)于高酸低酸食品的區(qū)分。低酸類罐頭食品幾乎全都是開罐即食，不可久藏，哪怕是放冰箱也是一樣。道理很簡單，家里炒的菜在冰箱里放 2 天就不新鮮了，再久就容易變質(zhì)了。而高酸食品例如酸黃瓜，腌制的各種酸菜，番茄醬等，則因?yàn)樗幔ㄓ械倪€有鹽）的保護(hù)能在冰箱里存更久的時間。酸和鹽是zui天然zui古老的食品防腐劑。
4.專業(yè)科普：食品工業(yè)中為何區(qū)分低酸食品，高酸食品
低酸食品即 pH>4.6 的食品，比如大多數(shù)肉類蔬菜類罐頭。相對應(yīng)的，高酸食品則為 pH<4.6 的食品，比如水果罐頭，酸黃瓜罐頭等。
高酸食品相對易于保藏，因?yàn)楦咚岘h(huán)境能有效抑制微生物的繁殖，尤其是 A,B 類梭狀肉毒桿菌。而低酸食品則要面對梭狀肉毒桿菌的風(fēng)險。為什么肉毒桿菌這么可怕呢？因?yàn)槿舛緱U菌產(chǎn)生的毒素毒性非常高（對人的半致死量為 0.004/kg），又是厭氧細(xì)菌，同時肉毒桿菌的芽孢（壁厚，水分活度低，好比植物種子一般的存在）還有*的熱抗性，一旦低酸的罐頭食品中出現(xiàn)了肉毒桿菌，則會釀成大規(guī)模的食品安全事故。
所以高酸食品和低酸食品的所需要的熱處理程度不同。針對 Shelf Stable Food 的熱處理要求實(shí)現(xiàn)對靶標(biāo)致病菌的 12 個 Log Reduction（即殺死 99.9999999999%的目標(biāo)微生物），為啥不是 100%呢？這是一個概率問題，假如說每個罐頭里都有一億個細(xì)菌，熱處理后并不是說每個罐頭里還剩個細(xì)菌，而是說每個罐頭有的概率還有細(xì)菌存活，看上去很低很低，但是算上大規(guī)模的生產(chǎn)就變每一千個罐頭中有一個了。低酸食品的靶標(biāo)微生物正是 A,B 類梭狀肉毒桿菌芽孢這一大 Boss（120℃下 D 值為 0.2 分鐘），而高酸食品（水果，酸黃瓜等）的靶標(biāo)微生物的熱抗性就弱得多了。 低酸食品都需要使用高溫高壓設(shè)備來提高熱處理溫度（一般為 121℃，2 倍大氣壓），這樣高的溫度下還需要 30~80 分鐘的熱處理才能達(dá)到目標(biāo)以保證食品的安全。而高酸食品只需要放在常壓下水浴中（或鹽水）煮沸一定時間（10-40 分鐘）就可以了。
肉毒桿菌作為一種高毒性的神經(jīng)毒素，傳說 1g 能殺死 2000 萬人，死在它手上的人多嗎？其實(shí)并不多，記得當(dāng)初上課的時候給的案例都是吃了一些奇葩的食物導(dǎo)致了中毒事件。映像尤其深刻的是兩個美國人在樹林里埋了兩只水獺的爪子，腐爛發(fā)酵后拿來生吃于是中毒了……額…… 其實(shí)肉毒桿菌是蛋白毒，充分加熱后是會失活的。
關(guān)于肉毒桿菌毒素美容的話題我就不展開了，雖說是劇毒之物，但只要劑量嚴(yán)格控制在有害劑量之下就能很大程度上降低風(fēng)險了。我只能說一定要去正規(guī)醫(yī)院?。》駝t萬一美個容毒死了實(shí)在是太冤了啊，你對得起我們食品行業(yè)為了防止肉毒桿菌所做的努力嗎！
zui后再說一點(diǎn)，其實(shí)"罐頭食品"這一類食品往廣一點(diǎn)說應(yīng)該是"shelf-stable food". 字面意思是“貨架保質(zhì)食品，也就是在常溫下能長時間（1 年以上）儲存的食品。必須得說清楚，“shelf-stable food不包括餅干，方便面，肉干一類利用低含水量得以保藏的食品，也不包括蜂蜜果脯一類利用高糖分低水分活度得以保藏的食品。這類食品往往打開包裝后保質(zhì)光環(huán)就立刻失效，包裝完整就可以存著當(dāng)緊急儲備（比如 walking dead 病毒爆發(fā)什么的）。由于材料學(xué)和食品科學(xué)的進(jìn)步，這類食品的包裝已經(jīng)不局限于金屬和玻璃了，塑料包裝已經(jīng)變得越來越普遍。塑料包裝的好處是可以直接放到微波爐里加熱，比方便面更加方便快捷。之前在實(shí)驗(yàn)室的時候中午經(jīng)常懶得出去吃飯就從自動售貨機(jī)買來吃，吃過意大利面，還有雞肉土豆泥，不過味道就……主要是為了*殺菌，這類食品大多經(jīng)過高溫長時間加熱，色香味都被無情的蹂躪了。怎樣使這類食品變得更加可口健康，則是我們食品工程努力研究的方向。