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魚糜類罐頭的加工技術

來源:   2014年06月30日 14:19   7909
   導讀:魚糜類罐頭加工是在魚糜制品加工的基礎發(fā)展起來的。如水發(fā)魚圓、油炸魚圓、調味魚糜等,都可加工成罐頭食品。這類罐頭具有魚糜制品的*風味。這里僅以調味鰻魚糜罐頭為例。
 
  (一)工藝流程
 
  原料處理絞肉、斬拌(加調味品)→裝罐→預封→真空封罐→殺菌→冷卻
 
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  1、原料 選用鮮度良好的冰鮮或冷凍鰻魚,不得使用變質魚。
 
  2、原料處理 清水洗凈冰鮮或解凍的鰻魚,去鰭,剖腹去內臟,并洗凈腹腔內的黑膜及血污,修除腹肉。沿脊骨剖取兩條帶皮魚片,去皮成兩條凈肉片。
 
  3、絞肉、斬拌和調味 將整理好的魚片放入絞肉機絞碎1--2次(絞板孔徑為1毫米),與配料一起放入擂潰機,進行擂潰、調味。擂潰溫度不超過10℃。當擂潰到魚肉產生粘性時即可(可時間為25—35分鐘),盛于清潔盤中。
 
  4、裝罐 將100℃的精制植物油涂抹于瀝干的抗酸全涂料馬口鐵罐內壁上,裝入生魚糜,zui后在魚糜表面上覆蓋1層油。
 
  5、密封 加蓋預封,真空封罐,真空度在0.05兆帕以上。
 
  6、殺菌、冷卻 采用高壓蒸氣殺菌,殺菌公式10-70-15-118℃。
 
  7、成品要求 凈重280克,魚肉糜為白色,組織緊密,口感細嫩光滑。允許有小氣孔存在。
關鍵詞:絞肉機
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