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水果加工設備有哪幾種加工方法

來源：江蘇科威機械有限公司 2015年04月24日 15:34 10851

水果加工設備是對新鮮水果進行了處理，用以保持或者改進水果食用品質的工藝過程和方法。新鮮果品營養(yǎng)豐富，但組織柔軟，包含的水分比較多，容易因為各種微生物寄生和物理化學因素的影響而敗壞變質。加工的要求是保存果品的風味和營養(yǎng)價值，增強耐貯性，便于運輸，對充分利用果品資源和調節(jié)市場供應有重要意義。其加工方法主要有干制、釀酒、制汁、糖制、罐藏等。以下為各種加工方法的具體說明。

干制就是利用熱能或其他能源排除物料中水分的加工方法。其作用在于限制食品所含的有效水或降低水分活性，以抑制微生物的生長，達到保藏目的。有自然干燥和人工干燥兩種方法，以人工干燥的應用較廣，二者也可結合進行。

釀酒是利用酵母菌及其酶的發(fā)酵作用，將果品或果汁中的糖分代謝為酒精，并以之抑制有害微生物生長的加工方法。果酒是一種單發(fā)酵酒，酒精發(fā)酵后不再進行蒸餾,發(fā)酵前無糖化過程。酒精含量中等(約含10～15%容),含浸出物較多，故酒味醇和，營養(yǎng)較好。葡萄、蘋果、梨和甜橙等都可釀酒,但由于葡萄汁含糖分較多,酸度較高，以及果肉中天然含有酵母菌等原因，生產上以釀制葡萄酒為主。靠果肉本身所含酵母發(fā)酵的方法稱為自然發(fā)酵法。人工發(fā)酵法是在葡萄汁中加入純種培養(yǎng)的葡萄酒酵母，以控制發(fā)酵過程。

制汁為提取果實汁液的工藝過程。甜橙、檸檬、葡萄柚、菠蘿、蘋果、葡萄、楊梅、番石榴和各種漿果都適于制汁。果汁是通過壓榨或提取而得到的果實細胞的汁液。原果汁必要時需略加成分調整，使產品符合一定規(guī)格。蘋果汁和葡萄汁常制成透明汁；而柑橘汁則多為混濁態(tài)。濃縮果汁由原果汁濃縮而成，一般不加糖，只用同類果汁調整成分。濃縮倍數(shù)為原汁的3～6倍，可溶性固形物約為40～60%，超濃度的可達65%，經稀釋后飲用。果飴是原果汁中加入多量食糖的制品，常作為果汁飲料的一種基質供配制飲料用。果汁粉是濃縮果汁進一步脫水的粉狀制品，含水量為1～3%，飲用時須先行復水。

糖制是將高濃度糖液的水分活性降低并造成強大滲透壓，使微生物因生理失水而不能活動的加工保藏方法。制品分為蜜餞和果醬兩大類。①蜜餞。是果塊含糖量達到55～70%并保持原來形態(tài)的制品。有濕態(tài)、干態(tài)和糖衣果子3種類型。②果醬。不保持果塊原來形態(tài)、含糖分60%或更多的制品。其中，通常所稱的果醬仍能察及果塊；質地均一、呈半固態(tài)的制品則稱果泥。

罐藏是將果品連同填充液裝入氣密性容器，再行加熱殺菌的加工保藏方法。罐藏的食品具有品質好，保藏性強，便于食用和攜帶以及生產高度自動化等優(yōu)點。裝罐前，空罐須經殺菌處理達到商業(yè)無菌狀態(tài)，即罐內不存在能引起食品敗壞和人食后致病的微生物，但允許有少量耐高溫而無毒的產孢細菌和酸性食品中有不耐酸的微生物存在。

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