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真空冷卻技術(shù)在食品加工的應(yīng)用

來源:   2007年02月06日 10:28   1014
食品真空冷卻技術(shù)應(yīng)用在食品冷凍保鮮中,具有冷卻速度快、冷卻均勻、干凈衛(wèi)生、延長產(chǎn)品貨架期和貯藏期、改善質(zhì)量、損耗少、操作方便等特點(diǎn)。在近日舉辦的首屆東北冷凍保鮮食品交流大會上,與會專家和企業(yè)代表對真空冷卻技術(shù)在食品中的應(yīng)用進(jìn)行了探討。
    在農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)中的應(yīng)用農(nóng)產(chǎn)品采后預(yù)冷,是真空冷卻技術(shù)的主要應(yīng)用方面,也是應(yīng)用zui成熟的方面??蓮V泛應(yīng)用于葉類蔬菜和蘑菇的預(yù)冷,如菠菜、芥菜、生菜、白菜、甜玉米、萵苣等,冷卻效果很好。大多歐美國家已經(jīng)把真空冷卻技術(shù)的應(yīng)用,作為某些果蔬入市前必須進(jìn)行的標(biāo)準(zhǔn)化作業(yè)之一。
    肉制品加工中的應(yīng)用相關(guān)研究表明,把6.8~7.3公斤的火腿從74℃降到10℃,通風(fēng)冷卻需要624分鐘,采用真空冷卻,只需30分鐘。真空冷卻技術(shù)還能更有效控制微生物的數(shù)量。近年來,歐美國家已將真空冷卻技術(shù)用于肉類加工業(yè)。譬如歐洲對烤肉制品制定了嚴(yán)格的生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn),其中要求烤肉肉塊重量不超過2.5公斤,厚度低于100毫米,中心溫度必須在2.5小時(shí)內(nèi),從70℃降到10℃以下??總鹘y(tǒng)冷卻方式,就很難達(dá)到要求,采用真空冷卻技術(shù)生產(chǎn),*可以滿足此標(biāo)準(zhǔn)。國內(nèi)上海水產(chǎn)大學(xué)曾對鮮肉真空冷卻保鮮工藝開展研究,結(jié)果是分割肉可在1小時(shí)內(nèi)冷卻至1℃,產(chǎn)品貨架期可達(dá)12天。
   在湯料、調(diào)味料加工中的應(yīng)用歐美國家在湯料、調(diào)味料加工中,使用真空冷卻是常見的。真空冷卻可以快速降低漿液態(tài)食品物料的溫度,并且冷卻均勻。需要注意的是,漿液態(tài)食品真空冷卻時(shí),設(shè)備清洗需解決好。
   應(yīng)該加以說明的是,真空冷卻技術(shù)不是適應(yīng)所有食品的技術(shù)。它的應(yīng)用要求是食品單位質(zhì)量比表面積大,表面水蒸氣滲透率和內(nèi)部有效濕擴(kuò)散系數(shù)大,水分含量相對較高
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