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面包的烘焙機(jī)械階段常碰到的問(wèn)題有以下幾點(diǎn)

來(lái)源:汕頭市煜豐機(jī)械有限公司   2021年01月28日 09:44   1138
 面包的烘焙機(jī)械階段常碰到的問(wèn)題有以下幾點(diǎn):

    一、烤爐預(yù)熱溫度不足,

    成型產(chǎn)品隨即入爐,使得烤焙時(shí)間延長(zhǎng),水分過(guò)度蒸發(fā)。因此,烘焙損耗大,產(chǎn)品表面厚、顏色淺,這是因?yàn)闊崃坎蛔悖砥o(wú)法充分焦化,以致缺乏金黃色澤,且內(nèi)部組織粗糙。此外,爐門(mén)打開(kāi)時(shí)間過(guò)長(zhǎng)致使?fàn)t溫下降。

    二、烤爐溫度太高,

    烤焙時(shí)產(chǎn)品表面過(guò)早形成硬皮,使得內(nèi)部組織膨脹受到壓制,并且因其產(chǎn)品表面著色較快,使操作者誤認(rèn)為產(chǎn)品已烤好而提前結(jié)束烤焙。這種產(chǎn)品的內(nèi)部較黏而密實(shí),達(dá)不到應(yīng)有的松軟,也沒(méi)有正常的香味。

    三、烤爐預(yù)熱后空擋太長(zhǎng)。

    干熱過(guò)久的內(nèi)部爐膛聚集太多熱量,而較低溫度的產(chǎn)品一入爐,所有的熱源會(huì)在烘烤過(guò)程的初階段集中于產(chǎn)品表面,形成太強(qiáng)的上火,隨即熱度消失快速降溫,不穩(wěn)定的爐內(nèi)溫度造成產(chǎn)品內(nèi)部難熟。此情況在使用一般小家電的電烤箱時(shí)明顯。其改善之道可在預(yù)熱時(shí)事先放一杯水緩和熱度;或者在產(chǎn)品入爐前先打開(kāi)爐門(mén)讓冷空氣進(jìn)入,趕走過(guò)多的熱量以穩(wěn)定爐溫。

    四、產(chǎn)品在烤盤(pán)上的擺放位置不當(dāng),造成受熱不均勻。

    改善的方法是改變排列方式,調(diào)整產(chǎn)品間隔空間使受熱較為均勻。只有熱氣循環(huán)良好,產(chǎn)品才能變成金黃色。

    五、烤焙時(shí)間太過(guò)或不及。爐溫的高低、時(shí)間之長(zhǎng)短要隨產(chǎn)品數(shù)量的多寡調(diào)整。

    產(chǎn)品數(shù)量少的烤盤(pán)空間較多,金屬傳導(dǎo)熱輻射的熱能大,所以底火要較低些;而產(chǎn)品碼放較多時(shí),底火可以高些??颈簳r(shí)間的長(zhǎng)短也需靈活調(diào)整。大凡產(chǎn)品入爐受熱不外乎由外表及周圍吸收熱能傳送至產(chǎn)品的中心,所以可由產(chǎn)品外表的變化來(lái)觀察其烘烤情況。產(chǎn)品從外向內(nèi)受熱,水分子形成蒸汽而使產(chǎn)品中心膨脹隆起,但尚未固化。等到面團(tuán)或面糊糊化后繼續(xù)加溫使氣體蒸發(fā)進(jìn)而著色,產(chǎn)品外圍稍微離模即可。如繼續(xù)烤焙,則成品邊緣會(huì)開(kāi)始變焦,成品就會(huì)偏黑偏干。

    六、烤焙過(guò)程中冷熱變化太大,會(huì)造成產(chǎn)品劇烈收縮,

    這從過(guò)年蒸年糕的情況中可得知一二。以往民間人們蒸年糕使用添加柴火的大灶,隨時(shí)添加柴火穩(wěn)定火源,并以計(jì)算燒幾炷香來(lái)掌握蒸年糕的時(shí)間。有時(shí)因?yàn)檎`了調(diào)整火候,忽冷忽熱的溫度容易造成年糕的劇烈收縮,導(dǎo)致年糕中心部分密度較大而無(wú)法熟透。此外,蒸食品時(shí)若強(qiáng)烈振動(dòng)炊具也會(huì)引起產(chǎn)品收縮后塌陷。同理,其他產(chǎn)品的烤焙過(guò)程必須注意維持溫度的穩(wěn)定性,并避免振動(dòng)。

    七、出爐后的產(chǎn)品側(cè)腰收縮凹陷。

    一般情況下,產(chǎn)品烤熟出爐后就馬上從烤模內(nèi)倒出或倒扣,這樣可以避免過(guò)度收縮的情形。若仍不能解決,則可能是烤焙時(shí)間不夠或配方內(nèi)水分太多造成的,應(yīng)適度延長(zhǎng)烤焙時(shí)間或減少配方內(nèi)水分。

    另外,烤箱種類及性能的不同也會(huì)造成烘焙時(shí)間及溫度的差異。從以往的煤氣烤箱上下火方式到現(xiàn)在普遍使用的電烤箱,能源的對(duì)流設(shè)計(jì)被不斷改進(jìn)。同時(shí),加裝風(fēng)扇增進(jìn)熱能對(duì)流穩(wěn)定,使烘焙產(chǎn)品的顏色更均勻,也能節(jié)省電力及烘焙時(shí)間。

關(guān)鍵詞:烘焙機(jī)
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