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 5 結(jié)果與討論
5.1干燥方法對靈芝多糖含量的影響
    在食品加工和貯藏過程中，多糖比蛋白質(zhì)更易水解[4]。從表1可以看出，采用冷凍干燥和組合干燥（微波真空+真空干燥）法靈芝多糖的保留率遠(yuǎn)大于傳統(tǒng)真空干燥的保留率。這是因?yàn)殪`芝實(shí)體中含有水解酶[5]，其濃縮液呈弱酸性，在水解酶或酸的催化下，多糖的糖苷鍵水解，伴隨著粘度下降，水解程度取決于酸強(qiáng)度、時(shí)間以及多糖的結(jié)構(gòu)。冷凍干燥由于溫度低，水又呈固態(tài)，水解酶的活性很低，多糖被降解的可能極?。欢谖⒉ㄕ婵崭稍镏?，降解反應(yīng)還是存在的，但由于干燥時(shí)間短，多糖被降解的程度也有限；在傳統(tǒng)真空干燥方法中，由于干燥時(shí)間長，溫度較高，水解酶活性高，多糖被水解的程度高一些。
5.2干燥方法對靈芝三萜酸含量的影響   
   靈芝中含有100多種三萜類化合物[5]，每種三萜的藥效也不*相同。從靈芝三萜類化合物的結(jié)構(gòu)來看，屬于高度氧化的羊毛甾烷衍生物，按分子中所含碳原子數(shù)可分為C30、C27和C24三大類[5-6]。一般單萜類化合物性質(zhì)不太穩(wěn)定，容易揮發(fā)分解；三萜類化合物的穩(wěn)定性雖比單萜類化合物好些，但在高溫和真空下不可避免部分三萜類化合物也要發(fā)生揮發(fā)分解等。真空干燥由于溫度相對較高（50-60℃），干燥時(shí)間長，過程中連續(xù)不斷地抽真空，易造成三萜類化合物揮發(fā)分解，所以干燥樣品中總靈芝三萜酸保留率低；微波真空干燥時(shí)間短，在后期的電熱真空干燥中由于水分已很少，不需連續(xù)抽真空，三萜酸的揮發(fā)損失少；冷凍干燥中溫度低，物料呈固態(tài)，三萜酸的揮發(fā)分解很少。

5.3不同干燥方法的干燥效率比較
    從表1和表2看出，靈芝多糖的含水量從69.8%下降到6%~7%，微波真空+真空干燥(55-60℃)方法的干燥時(shí)間約分別是傳統(tǒng)真空干燥(60-65 ℃)的1/8.5和冷凍干燥的1/9。微波真空的脫水濃縮速度極快，這是由于濃縮液中水分直接吸收微波能而迅速變?yōu)樗羝?，水蒸汽向外擴(kuò)散形成多孔結(jié)構(gòu)，擴(kuò)散阻力很小。而傳統(tǒng)真空干燥和冷凍干燥中傳熱和傳質(zhì)都很慢，干燥時(shí)間長，效率低。
6. 結(jié)束語
    高粘度的多糖是一種難以干燥的物料，采用傳統(tǒng)的加熱方法其熱量和質(zhì)量傳遞都十分緩慢，干燥時(shí)間長，多糖和熱敏性或生物活性成分的損失大；而對于粘稠物料的冷凍干燥要求其濃度低，否則難以凍干；微波真空干燥由于物料及水分直接吸收微波能，幾乎不存在傳熱的阻力，質(zhì)量傳遞主要以水蒸汽擴(kuò)散為主，如果料層不是十分厚，水蒸汽的擴(kuò)散也是十分容易的，微波真空干燥和真空干燥的組合可以極大地縮短靈芝多糖的干燥時(shí)間。因此微波真空干燥對于粘稠性熱敏物料的干燥和濃縮是一種的選擇。