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　　Foodjx導(dǎo)讀：分析和把握我國卷煙加工工藝發(fā)展方向，為中式卷煙提供核心技術(shù)，對(duì)促進(jìn)我國煙草行業(yè)持續(xù)、穩(wěn)定、健康發(fā)展具有十分重要的意義。本文圍繞這一課題，就我國卷煙加工工藝存在問題和發(fā)展趨勢作如下探討。
　　
　　上世紀(jì)80年代中期以前，只要卷煙配方符合某一等級(jí)卷煙配方的規(guī)定，生產(chǎn)出的產(chǎn)品就可以在這一等級(jí)定級(jí)，在這一等級(jí)的售價(jià)范圍內(nèi)定價(jià)。這一時(shí)期，可以說卷煙原料配方基本上就決定了zui終產(chǎn)品的一切，工藝對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的作用基本上沒有體現(xiàn)出來。
　　
　　80年代中期到90年代中期，基于卷煙設(shè)備陳舊和工藝技術(shù)落后的現(xiàn)實(shí)，行業(yè)大力推動(dòng)技術(shù)改造和工藝技術(shù)研究，卷煙加工的物理質(zhì)量和產(chǎn)品的外在質(zhì)量迅速提高。這一時(shí)期，根據(jù)zui終產(chǎn)品的質(zhì)量進(jìn)行定級(jí)、定價(jià)，配方中原料的使用范圍不再受到限制。工藝盡管仍是從原料到生產(chǎn)出合格產(chǎn)品的一個(gè)過程，但已成為zui終產(chǎn)品質(zhì)量的保證。
　　
　　90年代后期，隨著工藝技術(shù)研究的進(jìn)一步深入，尤其是對(duì)工序加工質(zhì)量評(píng)價(jià)技術(shù)的研究，加工工藝由注重加工的物理質(zhì)量和產(chǎn)品的外在質(zhì)量向注重感官質(zhì)量轉(zhuǎn)變。
　　
　　隨著、國內(nèi)形勢的變化和消費(fèi)水平的提高，尤其是中式卷煙的發(fā)展，對(duì)卷煙加工工藝提出了更高的要求。與此同時(shí)，卷煙加工工藝技術(shù)開始出現(xiàn)了不適應(yīng)的地方。
　　
　　設(shè)備、流程及加工參數(shù)設(shè)置趨同化。不同卷煙產(chǎn)品所用原料、加工設(shè)備、工藝流程及指標(biāo)設(shè)定雷同，導(dǎo)致不同卷煙產(chǎn)品的香氣風(fēng)格和口味特征不明顯，產(chǎn)品同質(zhì)化現(xiàn)象較為普遍。
　　
　　卷煙生產(chǎn)成本較高。目前，卷煙生產(chǎn)加工主要是原料的混合加工，使得加工的條件和參數(shù)設(shè)定不能充分發(fā)揮不同原料的潛質(zhì)。同時(shí)，卷煙的生產(chǎn)過分依賴于卷煙原料，使用高價(jià)位配方、高等級(jí)原料而造成成本較高。此外在卷煙持續(xù)降焦的同時(shí)，也不利于有效地保持卷煙的香氣質(zhì)和香氣量，不利于持續(xù)滿足消費(fèi)者對(duì)卷煙香氣的需求。
　　
　　對(duì)加工過程及產(chǎn)品質(zhì)量的控制能力較弱。側(cè)重于對(duì)生產(chǎn)過程中物理質(zhì)量的控制，而對(duì)生產(chǎn)過程穩(wěn)定性及產(chǎn)品內(nèi)在質(zhì)量的控制還有待進(jìn)一步加強(qiáng)。
　　
　　面對(duì)卷煙加工工藝技術(shù)目前存在的問題以及中式卷煙的發(fā)展要求，筆者認(rèn)為，國內(nèi)卷煙加工工藝的發(fā)展趨勢將主要表現(xiàn)在：
　　
　　系統(tǒng)化設(shè)計(jì)
　　
　　所謂系統(tǒng)化設(shè)計(jì)就是卷煙產(chǎn)品設(shè)計(jì)必須全面、系統(tǒng)地研究葉組配方、香精香料、卷煙材料及加工過程四個(gè)要素，對(duì)zui終產(chǎn)品的煙氣特性、感官特性的影響，相互之間以及對(duì)產(chǎn)品風(fēng)格質(zhì)量的作用；在配方設(shè)計(jì)中對(duì)原料品質(zhì)評(píng)價(jià)的重新定位；選擇zui有效、的手段形成產(chǎn)品風(fēng)格，減少質(zhì)量缺陷。
　　
　　葉組配方?jīng)Q定了產(chǎn)品的主體風(fēng)格。香精香料是賦予卷煙產(chǎn)品*風(fēng)格的重要因素。卷煙材料為卷煙降焦、控焦及有效地保持感官質(zhì)量提供了依據(jù)。加工過程及參數(shù)設(shè)定對(duì)于保持煙香，改善口感具有不可替代的作用。
　　
　　卷煙產(chǎn)品設(shè)計(jì)過程中，針對(duì)葉組配方和卷煙加工后仍然存在的質(zhì)量缺陷，加香加料遵循“修飾、襯托加彌補(bǔ)”的原則進(jìn)行；針對(duì)產(chǎn)品設(shè)計(jì)的目標(biāo)，結(jié)合其他要素，自行完成加香加料設(shè)計(jì)，更能體現(xiàn)加香加料的核心地位。由于卷煙原料對(duì)煙氣特征和感官質(zhì)量均有影響，根據(jù)目標(biāo)產(chǎn)品煙氣特征的要求，在產(chǎn)品設(shè)計(jì)之初，則應(yīng)系統(tǒng)設(shè)計(jì)。
　　
　　目前，“特色工藝”的提出和研究就是在“制絲工藝技術(shù)水平分析及提高質(zhì)量的技術(shù)集成研究推廣”項(xiàng)目的技術(shù)平臺(tái)上的進(jìn)一步深化和創(chuàng)新。所謂“特色工藝”就是在對(duì)原料加工特性、感官特性和化學(xué)特性研究、分析的基礎(chǔ)上，建立原料分組的基本原則；企業(yè)根據(jù)原料分組基本原則，針對(duì)特定品牌和原料特點(diǎn)，初步建立配方模塊；確定不同模塊適宜的加工路徑、加工條件和料液；通過對(duì)模塊反復(fù)進(jìn)行調(diào)整、優(yōu)化和加工條件的研究，zui終建立卷煙配方模塊，確定各模塊的加工路徑和加工條件。通過對(duì)加工過程質(zhì)量要素控制和設(shè)備性能的研究，為設(shè)備改造和新設(shè)備的開發(fā)提供技術(shù)支撐，確定主要工序過程控制圖，提高生產(chǎn)過程加工精度和產(chǎn)品質(zhì)量精度。
　　
　　傳統(tǒng)的產(chǎn)品設(shè)計(jì)思想中，卷煙產(chǎn)品的質(zhì)量主要依賴原料的質(zhì)量特性。目標(biāo)產(chǎn)品確定之后，何種質(zhì)量特性的原料可用于或不能用于卷煙配方，劃分較為明確。與目標(biāo)產(chǎn)品煙氣特征和感官質(zhì)量相近似的原料就是上等原料，或者原料品質(zhì)的優(yōu)劣按其對(duì)目標(biāo)產(chǎn)品質(zhì)量特性的作用進(jìn)行評(píng)價(jià)。但是在產(chǎn)品的系統(tǒng)化設(shè)計(jì)中，工藝對(duì)產(chǎn)品煙氣特征和感官質(zhì)量的作用愈加重要，并且卷煙生產(chǎn)中所采用的加工方法和手段呈現(xiàn)多樣性，設(shè)備、參數(shù)、條件的可調(diào)性變大，工藝對(duì)改變原料質(zhì)量特性的能力增強(qiáng)。因此，在配方設(shè)計(jì)中對(duì)原料品質(zhì)的評(píng)價(jià)，應(yīng)著重考慮原料的加工特性。
　　
　　總的來看，系統(tǒng)化設(shè)計(jì)中，應(yīng)根據(jù)卷煙原料的加工、感官和化學(xué)特性進(jìn)行原料配方設(shè)計(jì)。在探索出不同的加工方法和條件對(duì)原料質(zhì)量特性的影響的基礎(chǔ)上，首先考慮工藝加工對(duì)形成產(chǎn)品質(zhì)量風(fēng)格，克服質(zhì)量缺陷的作用。
　　
　　精細(xì)化加工
　　
　　卷煙加工工藝絕不只是一個(gè)單純追求物理指標(biāo)、降低消耗的過程，而應(yīng)進(jìn)一步升華為提高感官質(zhì)量的過程和技術(shù)方法。通過加工工藝zui大限度地保留煙葉固有的優(yōu)良品質(zhì)，有效去除原料本身的不良因素，提高卷煙原料的zui大價(jià)值，是實(shí)行精細(xì)化加工的目標(biāo)之一。
　　
　　實(shí)現(xiàn)精細(xì)化加工要以卷煙原料的加工、感官和化學(xué)特性研究為出發(fā)點(diǎn)，根據(jù)不同原料的特性，在卷煙加工過程中采用不同的加工方式及工藝技術(shù)條件；以提高產(chǎn)品感官質(zhì)量和實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品“個(gè)性化”、“差異化”作為落腳點(diǎn)，為中式卷煙提供核心技術(shù)；以建立卷煙配方模塊和重新進(jìn)行流程設(shè)置為切入點(diǎn)，進(jìn)行特色工藝的加工。
　　
　　模塊建立就是在卷煙加工過程中把性質(zhì)相似的煙葉歸結(jié)在一起，不同特性的煙葉采取不同的加料及工藝處理。由于不同的卷煙品牌有著不同的風(fēng)格特征和消費(fèi)群體，因此，在卷煙原料特性研究基礎(chǔ)上，根據(jù)卷煙原料的分組基本原則，結(jié)合品牌特點(diǎn)，建立不同的卷煙配方模塊。同時(shí)，模塊的建立還應(yīng)根據(jù)企業(yè)所使用的卷煙原料來源、對(duì)原料的控制能力、卷煙品牌的集中度等，系統(tǒng)考慮和深化卷煙配方技術(shù)。
　　
　　為了達(dá)到提高原料使用價(jià)值、拓寬原料使用范圍的目的，根據(jù)不同配方模塊加料、加工特點(diǎn)采用不同的流程設(shè)置。目前所采用的分組加工工藝流程大致可分為煙片分組加工和煙片及葉絲分組加工兩種基本模式。
　　
　　智能化控制
　　
　　隨著加工工藝向精細(xì)化發(fā)展，現(xiàn)行的以控制在制品和制品質(zhì)量指標(biāo)的控制模式已不能滿足加工過程對(duì)提高感官質(zhì)量的要求。智能化控制要以提高加工和控制精度，擴(kuò)大過程控制范圍，保證產(chǎn)品風(fēng)格質(zhì)量的相對(duì)穩(wěn)定作為質(zhì)量控制的目標(biāo)。
　　
　　實(shí)現(xiàn)智能化控制需要對(duì)加工過程質(zhì)量要素（工藝參數(shù)和質(zhì)量指標(biāo)）與質(zhì)量的影響進(jìn)行研究，找出質(zhì)量要素與質(zhì)量相關(guān)程度；在此基礎(chǔ)上，確定質(zhì)量要素的控制內(nèi)容和控制路徑，并研究選擇加工過程關(guān)鍵工序控制圖。
　　
　　通過擴(kuò)大控制范圍，使所有影響感官質(zhì)量的因素（設(shè)備運(yùn)行狀態(tài)、加工工序參數(shù)）處于受控狀態(tài)，實(shí)現(xiàn)由結(jié)果控制向過程控制的轉(zhuǎn)變及由控制指標(biāo)向控制參數(shù)的轉(zhuǎn)變。