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饅頭加工技術(shù)的發(fā)展

來源:濟南愛幫廚食品機械有限公司   2013年10月19日 15:17   2525
  饅頭在漫長的發(fā)展歷史中,以形成了眾多的各具特色的、風(fēng)味各異的*種類。大體上講,可分為北方戧面饅頭和南方水酵饅頭。北方饅頭的特點是麥香濃郁,筋斗有咬勁。的有山東高樁饅頭,山西灌灌饃,河南開封的杠子饅頭等。起源聊非常簡單,除少數(shù)地區(qū)加一些食糖和食鹽外,大部分地區(qū)只用小麥粉、酵母(面肥)和水。南方饅頭的特點是色白暄軟,且輔以餡料。餡料有肉、蔬菜或糖等。其中有廣東的“叉燒包”。
  
  我國每天消費多少饅頭,沒法統(tǒng)計。然而有統(tǒng)計數(shù)據(jù)表明,城市工業(yè)化加工饅頭蘸工業(yè)食品消耗小麥粉33%左右,工業(yè)化加工食品用面分量比例不到30%。其他的小麥粉主要是家庭、食堂或作坊制作食品用了。
  
  個體銷售的饅頭、鮮面條、糕點和燒餅用一部分,而主要是食堂、飯店或家庭用于制作饅頭,其他面食和稀飯消耗面粉較少??傮w饅頭消耗面粉在70%左右。近年來,對于饅頭的研究國內(nèi)外都十分重視。加拿大、美國、澳大利亞、法國和日本食品及小麥專家多次來我國探討?zhàn)z頭加工技術(shù),其目的是為了掌握不同小麥品種生產(chǎn)的預(yù)混饅頭粉與饅頭質(zhì)量的關(guān)系。他們始終認為中國的饅頭市場有巨大的潛力。
  
  作為東方傳統(tǒng)食品,國內(nèi)更為重視,強調(diào)傳統(tǒng)主食社會化生產(chǎn)及配套工作,要求加速發(fā)展傳統(tǒng)食品的工業(yè)化管理。原輕工部、*國內(nèi)貿(mào)易部和國家糧食*多次召開面食產(chǎn)業(yè)及主食廚房工程的一個重要內(nèi)容。可見,開發(fā)創(chuàng)新適合東方區(qū)域的饅頭生產(chǎn),市場流通及管理模式是一件非常重要的事情。
  
  1984年,有商業(yè)部下達的[饅頭連續(xù)話生產(chǎn)工藝及設(shè)備的研究]科研課題,由原鄭州糧食學(xué)院(現(xiàn)河南工業(yè)大學(xué))和河南省糧食科研所承擔(dān),經(jīng)過兩年的實驗室小試和中試工作,與1986年完成了一套相應(yīng)的生產(chǎn)裝置,為我國饅頭生產(chǎn)工業(yè)化奠定了基礎(chǔ)。
  
 ?。?)恒溫加水系統(tǒng),能進行溫、濕度控制的醒發(fā)間,饅頭和面機,小孔多孔托盤及托盤架車,相應(yīng)地蒸柜配套,根據(jù)生產(chǎn)流量匹配成不同的系列成套設(shè)備。
  
  (2)針對臥式螺旋輥饅頭機的成型質(zhì)量不穩(wěn)定研制出饅頭整形機(搓饃機),將圓球形生胚搓成圓柱形生胚,從而改善了成型質(zhì)量。
  
 ?。?)對大眾饅頭品種單一問題,刀切饅頭機、包子機、以及包子、餃子、饅頭三用機相繼推向市場。
  
  (4)揉面、成型和排放一體的連續(xù)饅頭胚成型生產(chǎn)線應(yīng)用于饅頭生產(chǎn)線,是勞動強度大大降低,生產(chǎn)效率大大提高。
  
  (5)為縮短饅頭工業(yè)化生產(chǎn)周期,一次發(fā)酵法工藝也得到應(yīng)用。這些技術(shù)上的創(chuàng)新活動,是饅頭工業(yè)化生產(chǎn)技術(shù)逐步簡單化、程序化,從而很快在全國以面食為主的地區(qū)得到普及。
  
  (6)自動連續(xù)醒蒸設(shè)備的成功在我國范圍內(nèi)推廣應(yīng)用,降低了勞動強度并改善了工人的操作環(huán)境。
  
 ?。?)包裝流通設(shè)施裝備逐步規(guī)范,是饅頭批量化銷售成為可能。
  
 ?。?)以饅頭為主產(chǎn)品的連鎖食品店在許多大城市開始面向消費者。
  
  2006年*提出了{小麥粉饅頭}國家標準提案,2007年10月16日中華人民共和國*、中國*聯(lián)合發(fā)布了該標準。2008年1月1日[小麥粉饅頭]標準的實施引起了廣大消費者的關(guān)注,是饅頭生產(chǎn)有了產(chǎn)品質(zhì)量判定的性依據(jù)。
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