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做面食的常識(shí)和技巧

2012年10月16日
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關(guān) 鍵 詞面食機(jī),和面機(jī)
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【資料簡(jiǎn)介】
  怎么和面效果好?
  
  包餃子面500克面粉加50~60%的溫水,放2%的精鹽,充分揉和,醒面30分鐘開始操作。面中放鹽不僅會(huì)增加面筋,出鍋的餃子也不粘皮。
  
  搟面條面500克面粉加35~40%的溫水,放2%的精鹽及少量食用堿,醒面30分鐘后操作。這樣不僅會(huì)增加筋力,而且口感光滑,不易斷條。
  
  蒸饅頭面500克面粉加50%左右的溫水,放酵母1%,可加少量白糖,充分揉和后置暖處充分醒發(fā),這樣蒸出來的饅頭柔軟芳香。
  
  烙餅面500克面粉加50~60%的溫水,醒面20分鐘后揉做,效果。
  
  1、面粉的分類
  
  面粉按性能和具體用途可分為面粉如面包粉、餃子粉、餅干粉等;通用面粉如富強(qiáng)粉;營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化面粉如增鈣面粉、富鐵面粉等;
  
  按精度可分為精制級(jí)、特制一等、特制二等和標(biāo)準(zhǔn)等不同等級(jí);
  
  按筋力的強(qiáng)弱可分為強(qiáng)筋粉、中筋力和弱筋粉;
  
  2、面粉的選擇
  
  不含增白劑的面粉在外包裝上均有說明。
  
  3、面粉的保存
  
  面粉應(yīng)保存在避光通風(fēng)、陰涼干燥處,潮濕和高溫均能使面粉變質(zhì)。
  
  面粉在適當(dāng)?shù)馁A藏條件下可保存一年,保存不當(dāng)會(huì)出現(xiàn)變質(zhì)、生蟲等現(xiàn)象。在面袋中放入花椒包可防止生蟲。
  
  4、面粉的色澤
  
  正常的面粉色澤為乳白或乳黃色,蒼白或慘白色的面粉往往是添加了過量的增白劑。
  
  5、面粉的使用
  
 ?、倜鏃l
  
  使用古船面粉加入約1/3的冷水,攪拌均勻,醒面20分鐘后壓成面片,然后分幾次在家用壓面機(jī)上壓成約1毫米厚的面片,切條即可。若用手搟面,面團(tuán)可和的稍軟一些。
  
  煮面時(shí),可在水面加一湯匙油,面條就不會(huì)粘,還能防止面湯起泡沫溢開鍋外。
  
 ?、陲溩?br />  
  制作餃子時(shí),和面加水量介于饅頭和面條之間(約為45%)。煮餃子時(shí)先敞鍋煮皮,皮熟后,再蓋鍋煮餡,溫度上升,餡易煮透,這就是人們常說的“敞鍋煮皮,蓋鍋煮餡”。
  
 ?、圩园l(fā)粉的使用
  
  在古船自發(fā)粉中加入約一半左右的溫水(35℃左右),揉勻面團(tuán)靜置醒發(fā)30分鐘后成型。冷水上鍋入屜,文火加熱,水開后15—20分鐘即熟。
  
  使用自發(fā)粉時(shí)要將面團(tuán)充分揉透(可分兩次揉),否則面筋未形成網(wǎng)絡(luò),揭鍋后饅頭易塌陷。
  
  若使用古船富強(qiáng)粉制作饅頭,則需加入適量*(1%左右),并適當(dāng)延長(zhǎng)發(fā)面時(shí)間約20分鐘。
  
  ④加水量
  
  制作不同的面食時(shí)加水量是不一樣的。面條、餃子、饅頭加水量應(yīng)依次增加。并且根據(jù)不同品質(zhì)的面粉作適當(dāng)?shù)恼{(diào)整。
  
  6、季節(jié)和溫度的變化對(duì)面食制作的影響
  
  每年在溫度上升較快的季節(jié),有些用戶會(huì)發(fā)現(xiàn)在面食制作過程中有面團(tuán)發(fā)粘、熟食效果較差的現(xiàn)象,這種情況經(jīng)過我們長(zhǎng)期的研究是由于溫度對(duì)于和面和面團(tuán)醒發(fā)過程有較大影響造成的。
  
  在和面過程中,如果面團(tuán)溫度過高相應(yīng)的就會(huì)出現(xiàn)面團(tuán)發(fā)粘的現(xiàn)象。對(duì)于制作饅頭時(shí)需要醒發(fā)的面團(tuán),面團(tuán)溫度應(yīng)控制在30度左右較為適宜,因此在和面加水時(shí)可適當(dāng)調(diào)節(jié)水溫,在冬季可用溫水和面,春秋季節(jié)可直接用自來水和面,夏季則應(yīng)用溫度較低的水(如有條件可在水中加入冰塊調(diào)節(jié)溫度)保證和面結(jié)束時(shí)溫度在30度左右。對(duì)于制作面條等不需要醒發(fā)的面團(tuán),和面時(shí)無論何季節(jié)皆應(yīng)用溫度較低的水,水溫越低對(duì)面條的制作越有利。用冷水或冰水和面,能使面團(tuán)更筋道,色澤更白。。
  
  面團(tuán)在醒發(fā)時(shí)也應(yīng)該適當(dāng)?shù)目刂茰囟?。?duì)于采用醒發(fā)箱等設(shè)備醒發(fā)面團(tuán),在冬季應(yīng)控制好時(shí)間和醒發(fā)溫度,夏季除控制好溫度外,應(yīng)縮短醒發(fā)時(shí)間,以免發(fā)酵過度,否則對(duì)熟食的結(jié)構(gòu)和色澤都會(huì)有影響。對(duì)于無溫度、濕度自控設(shè)備,醒發(fā)必須人為控制。溫度可憑室內(nèi)溫度計(jì)控制,冬季應(yīng)適當(dāng)延長(zhǎng)醒發(fā)時(shí)間,夏季則縮短時(shí)間,防止醒發(fā)過度。
  
  7、面食制作小配方
  
 ?、兖z頭:面粉500g、*5g、奶粉、糖適量
  
 ?、诘案猓弘u蛋200g、低筋面粉180g、蛋糕油19g、糖180g、水170g、泡打粉15g、鹽2g、奶粉20g
  
  高速攪拌8分鐘,入模(預(yù)先刷油),視蛋糕大小于200℃烤箱內(nèi)烘烤20-30分鐘。

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