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就地供銷的香腸中, 以鹽漬的肉餡為主體原料，經(jīng)過煙熏可保存2~3 周的香腸稱作煙熏腸。如果鹽濃度低或煙熏時間短, 則煙熏香腸易產(chǎn)生變質(zhì)。因此這類制品需要加熱殺菌進行保存。煙熏香腸可分為加熱和非加熱兩種。由于冰箱的普及，以提高鹽濃度和煙熏延長保存期的情況越來越少, 加熱制品所占比例越來越大。  

煙熏香腸的加工工藝流程大致如下：  

原料肉→鹽漬→絞肉→斬拌→充填→煙熏↘蒸煮→冷卻→包裝但實際操作時 , 也有將煙熏和蒸煮的順序顛倒進行的。

1. 原料肉的選擇與修整

選擇獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗合格的可食動物瘦肉及內(nèi)臟作原料, 肥肉只能用豬的脂肪。瘦肉要除 去骨、筋腱、肌膜、淋巴血管、病變及損傷部位。

2. 低溫腌制

將選好的肉類, 根據(jù)加工要求切成一定大小的肉塊, 按比例添加配好的混合鹽進行腌制?；旌消}以食鹽為主, 加入一定比例的亞xiao酸鹽、抗壞血酸或異抗壞血酸。通常鹽占原料肉重的 2%~3% , 亞xiao酸鹽占 0. 025%~0. 05%, 抗壞血酸約占 0. 03%~0. 05%。腌制溫度一般在10℃ 以下, 是 4℃左右, 腌制 1~3d, 腌制作用是調(diào)節(jié)口味，改善產(chǎn)品的組織狀態(tài), 促進發(fā)色效果。

3. 絞肉或斬拌

腌制好的肉可用絞肉機絞碎，或用斬拌機斬拌。為了使肌肉纖維蛋白形成凝膠和溶膠狀態(tài)， 使脂肪均勻分布在蛋白質(zhì)的水化系統(tǒng)中， 提高肉餡的黏度和彈性，通常要用斬拌機對肉進行斬拌。原料經(jīng)過斬拌后，激活了肌原纖維蛋白， 使之結(jié)構(gòu)改變， 減少表面油脂， 使成品具有鮮嫩細膩 、極易消化吸收的特點， 得率也大大提高。斬拌時肉吸水膨潤，形成富有彈性的肉糜，因此斬拌時需加冰水。加入量為原料的30% ~40%， 斬拌時投料順序是：牛肉→ 豬肉( 先瘦后肥 )→其他肉類→冰水→調(diào)料等。斬拌時間不宜過長， 一般以 10~20min 為宜。斬拌溫度zui高不宜超過10℃。

4. 配料與制餡

在斬拌后， 通常把所有調(diào)料加入斬拌機內(nèi)進行攪拌直到均勻。

5. 灌制與填充

將斬拌好的肉餡移入*內(nèi)灌制和填充。灌制時必須掌握均勻，過松易使空氣滲入而變質(zhì)，過緊則在煮制時可能破損。如不是真空連續(xù)灌制， 應及時針刺放氣。灌好的濕腸按要求打結(jié)后懸掛在烘烤架，用清水沖去表面的油污， 然后送入烘烤房進行烘烤。 

6. 烘烤

烘烤的目的是使腸衣表面干燥，增加腸衣機械強度和穩(wěn)定性；使肉餡色澤變紅；去除腸衣的異味。烘烤溫度 65~80 ℃維持 1h 左右， 使腸的中心溫度達 55~65℃， 烘好的灌腸表面干燥光滑，無油流， 腸衣半透明， 肉色紅潤。

 7. 蒸煮

水煮優(yōu)于汽蒸，前者質(zhì)量損失少，表面無皺紋，后者操作方便，節(jié)省能源，破損率低。水煮時，先將水加熱至90~95℃，把烘烤后的腸下鍋, 保持水溫78~80℃，直到肉餡中心溫度達到70~72℃時為止。感官鑒定方法是以手輕捏腸體，挺直有彈性，肉餡切面平滑有光澤者表示煮熟。 汽蒸時，只待腸中心溫度達到72~75℃時即，蒸煮速度通常為 1mm/min。例如腸的直徑70mm 時， 則需要蒸煮70min 。

8. 煙熏

煙熏可促進腸表面干燥有光澤，形成特殊的煙熏色澤（茶褐色）；增強腸的韌性；使產(chǎn)品具有特殊的煙熏芳香味；提高防腐能力和耐儲藏性。

9. 成品質(zhì)量

合格成品具有下列表征：腸衣干燥完整, 與肉餡密切結(jié)合, 內(nèi)容物堅實有彈性 , 表面有散布均勻的核桃式皺 , 長短一致, 精細均勻, 切面平滑光亮。

10. 儲藏

未包裝的灌腸吊掛存放, 儲存時間依種類和條件而定。濕腸含水量高,如在 8℃條件下， 相對濕度 75%~78%時可懸掛三晝夜，在 20 ℃條件下只能懸掛一晝夜。水分含量不超過30% 的灌腸， 當溫度在12℃，相對濕度為72%，可懸掛存放25~30d。