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紅外光譜量化紅茶發(fā)酵程度 推動標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)

2020-03-18 09:27:14 來源:儀器網(wǎng) 閱讀量:7750

  紅茶是西方茶文化的主要茶品,也是茶葉貿(mào)易的主要商品。與綠茶相比,紅茶多了發(fā)酵的程序。而發(fā)酵正是紅茶制作過程中的關(guān)鍵步驟。在發(fā)酵環(huán)節(jié),茶葉葉片在經(jīng)過控制的溫度和濕度下進(jìn)行氧化。氧化作用可以減少茶葉中的茶多酚和鞣質(zhì)酸,增加茶黃素、茶紅素等新的成分和芳香物質(zhì),因此氧化程度決定著紅茶的品質(zhì)。
 
  目前在紅茶的生產(chǎn)工藝中,茶葉發(fā)酵程度的判斷完全依賴人工經(jīng)驗。雖然研究者曾紅茶發(fā)酵過程與紅茶品質(zhì)之間的關(guān)系進(jìn)行研究,例如汪開華、陳貞純、屠幼英的《發(fā)酵程度對紅茶品質(zhì)的影響》,劉玉芳、楊春等的《發(fā)酵時間對工夫貢茶品質(zhì)的影響研究初報》等,并提出了發(fā)酵時間對紅茶湯色、香氣、茶湯化學(xué)物質(zhì)的影響,但是始終沒有一個可以量化的紅茶發(fā)酵標(biāo)準(zhǔn)。
 
  近日,安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)茶與食品科技學(xué)院教授寧井銘等在《LWT-食品科學(xué)與技術(shù)》上發(fā)表了一種紅茶發(fā)酵程度綜合評價方法。這種方法近紅外光譜技術(shù)與計算機(jī)視覺系統(tǒng)結(jié)合,利用近紅外光譜技術(shù)監(jiān)測茶葉在發(fā)酵過程中主要內(nèi)含化學(xué)成分的變化,利用計算機(jī)視覺系統(tǒng)監(jiān)控茶葉外觀顏色的變化,結(jié)合化學(xué)計量學(xué)方法建立了一種紅茶發(fā)酵程度判別模型。
 
  該模型可以在1分鐘內(nèi)完成紅茶發(fā)酵程度的量化判斷。在此基礎(chǔ)上,研究者可以將發(fā)酵程度與紅茶品質(zhì)精準(zhǔn)對應(yīng),提供紅茶生產(chǎn)加工的標(biāo)準(zhǔn)化水平,實現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn),解決紅茶產(chǎn)品質(zhì)量不統(tǒng)一的問題。
 
  隨著工業(yè)化的發(fā)展,產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)已經(jīng)成為時代趨勢??闪炕募夹g(shù)標(biāo)準(zhǔn)為大規(guī)模生產(chǎn)提供基礎(chǔ),同時也可以為產(chǎn)品質(zhì)量提供保障。在標(biāo)準(zhǔn)的制定與實施上,現(xiàn)代分析儀器都有著不可或缺的地位。紅茶發(fā)酵量化判別模型需要依靠近紅外光譜的檢測數(shù)據(jù),同時也為近紅外光譜儀開辟了新的市場。產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化的發(fā)展也是分析檢測技術(shù)和檢測儀器的發(fā)展。
 

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