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團餐市場藍海初顯 中央廚房成餐食品質(zhì)重要保障

2020-05-26 14:43:37 來源:食品機械設(shè)備網(wǎng) 編輯:Lia 閱讀量:11636

   近期,某快遞公司上線一團餐外賣小程序,開始試水企業(yè)員工團餐外賣服務(wù)。隨著集體用餐需求的日益增長,團餐成為國內(nèi)亟待開發(fā)的市場大蛋糕。無論是大型企業(yè)還是學(xué)校、政府機構(gòu),都是團餐市場的重要組成部分。近兩年,隨著提供專業(yè)團餐服務(wù)的第三方公司不斷涌現(xiàn),給團餐市場注入新活力的同時,也給中央廚房產(chǎn)業(yè)帶來了新的成長空間。
 

 
  在近幾年消費升級的推動之下,團餐在越來越多的消費者眼中已經(jīng)擺脫了“大鍋飯”的標(biāo)簽,這也促進了團餐的市場規(guī)模不斷擴大。根據(jù)統(tǒng)計數(shù)據(jù)顯示,2019年中國團餐市場規(guī)模高達1.5萬億元,占整個中國餐飲市場的33.23%。有相關(guān)機構(gòu)預(yù)計,2020年,國內(nèi)團餐市場規(guī)模將達1.69萬億元,同比增長12.67%。
 
  團餐的生產(chǎn)與一般餐食有所區(qū)別,多是以按照一定的服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)和模式來提供定量餐飲產(chǎn)品。因此,在團餐生產(chǎn)中,中央廚房的建設(shè)不可少。中央廚房能實現(xiàn)統(tǒng)一原料采購、加工、配送,形成集約化、標(biāo)準(zhǔn)化的操作模式,幫助企業(yè)進行大規(guī)模定量餐飲的制作。并且,中央廚房穩(wěn)定的品質(zhì)控制是團餐品質(zhì)的重要保障,統(tǒng)一的生產(chǎn)能夠確保餐食口味一致性。
 
  中央廚房之所以有這么明顯的優(yōu)勢,與其內(nèi)部生產(chǎn)流程和專業(yè)化設(shè)備息息相關(guān)。據(jù)了解,鄭州市高新區(qū)某團餐企業(yè)于今年年初建設(shè)完成一座占地面積近6500平方米的中央廚房,該中央廚房內(nèi)配備了冷庫、凈菜加工設(shè)備、肉類加工設(shè)備、自動米飯生產(chǎn)線、烹飪設(shè)備、消毒設(shè)備等,設(shè)備之間分工明確,生產(chǎn)效率高。項目投產(chǎn)后,日配餐能力可達3萬份。
 
  雖然中央廚房在團餐生產(chǎn)中具有舉足輕重的地位,但也正是因為如此,在建設(shè)時,要避免出現(xiàn)產(chǎn)能不足和產(chǎn)能過剩的問題。有業(yè)內(nèi)人士表示,中央廚房的建設(shè)并不是問題,關(guān)鍵要看建成后的使用效率,如何能夠更高地發(fā)揮中央廚房的運作能力才是重點,而這就需要前期進行合理的布局和開發(fā)。
 
  在建設(shè)中央廚房時,企業(yè)首先要對單元生產(chǎn)產(chǎn)能、生產(chǎn)循環(huán)時間等進行預(yù)估,做到各單元產(chǎn)能之間的平衡,從而保證生產(chǎn)的連續(xù)性。其次,在設(shè)計加工車間時,也要使車間內(nèi)的各類加工設(shè)備與生產(chǎn)能力相吻合,加工車間面積和倉儲面積也要與生產(chǎn)量相當(dāng)。另外,在引入央廚設(shè)備時,也要盡量引入自動化、智能化水平高的設(shè)備,方便后續(xù)生產(chǎn)線以及工藝的調(diào)整。
 
  據(jù)了解,目前國內(nèi)團餐主要分為兩種需求,一種是相對標(biāo)準(zhǔn)化的團餐,比如工廠、學(xué)校等;另一種是需求端更加多元化的團餐,如企業(yè)、寫字樓等。因此,生產(chǎn)企業(yè)不僅需要整合生產(chǎn)能力,提高供給效率,更需要滿足多樣化的團餐需求。同樣的,這對中央廚房也是一個不小的挑戰(zhàn),如何解決需求多樣化以及標(biāo)準(zhǔn)化供給之間的矛盾成為發(fā)展關(guān)鍵點。

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