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菌落總數(shù)超標(biāo)登“黑榜”企業(yè)如何筑牢食安“防火墻”？

2020-12-07 11:11:33 來源：食品機(jī)械設(shè)備網(wǎng)整理編輯：Mary 閱讀量：10825

　　隨著食品工業(yè)進(jìn)入高速增長(zhǎng)向高質(zhì)量發(fā)展轉(zhuǎn)型升級(jí)的關(guān)鍵時(shí)期，加上消費(fèi)飲食結(jié)構(gòu)不斷升級(jí)，消費(fèi)者對(duì)食品品質(zhì)安全有更高和更美好的期待。然而，目前仍有個(gè)別企業(yè)生產(chǎn)的食品因菌落總數(shù)超標(biāo)登上抽檢“黑榜”。那么，該如何筑牢食品安全“防火墻”，守護(hù)好人們舌尖美食安全呢？

　　俗話說，民以食為天，食以安為先，食品質(zhì)量安全一直備受人們的關(guān)注，尤其是食品衛(wèi)生問題時(shí)常出現(xiàn)媒體曝光的名單中。在各地市場(chǎng)監(jiān)管局發(fā)布的食品不合格情況通報(bào)中，我們經(jīng)常能夠看到微生物污染問題，大腸菌群、菌落總數(shù)等不符合食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。消費(fèi)者在看到這些信息時(shí)很容易對(duì)涉及的企業(yè)所生產(chǎn)的食品安全產(chǎn)生懷疑。

　　近日，某省市場(chǎng)監(jiān)管局通報(bào)了一企業(yè)生產(chǎn)的1批次沐雪蛋糕涉菌落總數(shù)超標(biāo)。某公司生產(chǎn)銷售的雞腿，菌落總數(shù)不符合食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。由一食品有限公司生產(chǎn)銷售的烤鮮牛肚(香辣味)，菌落總數(shù)不符合食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定等等。為什么食品在抽檢中頻頻因菌落總數(shù)上榜呢？那么，該如何避免呢？

　　眾人周知，菌落總數(shù)主要用于食品的總體質(zhì)量評(píng)估，評(píng)價(jià)食品清潔度，反映食品在生產(chǎn)過程中是否符合衛(wèi)生要求，是食品質(zhì)量指標(biāo)。但不是食品安全的指標(biāo)，它不能直接用于食品的安全性評(píng)估。通常來說，在食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析中，菌落總數(shù)并不是優(yōu)先考慮的項(xiàng)目。不過作為指示菌的菌落總數(shù)、大腸菌群、腸桿菌群、大腸埃希菌卻有著重要的意義。

　　菌落總數(shù)主要用來菌落總數(shù)越高代表食品中細(xì)菌數(shù)量越多，食品腐敗變質(zhì)的速度就越快，可能會(huì)引起胃腸道疾病。因此，我國在食安檢測(cè)中對(duì)其做了嚴(yán)格要求。例如，我國《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)糕點(diǎn)、面包》(GB 7099-2015)中規(guī)定，糕點(diǎn)一個(gè)樣品中菌落總數(shù)的5次檢測(cè)結(jié)果均不得超過105CFU/g，且至少3次檢測(cè)結(jié)果不能夠超過104CFU/g。

　　一般食品菌落總數(shù)超標(biāo)主要是因生產(chǎn)環(huán)節(jié)，有可能是生產(chǎn)環(huán)節(jié)原輔料、人員、設(shè)備、環(huán)境受到污染，對(duì)此，食品加工企業(yè)要保持車間干凈衛(wèi)生，通過安裝風(fēng)淋室、臭氧發(fā)生器等設(shè)施設(shè)備，減少人員進(jìn)出帶來的污染，保持車間空氣干凈、無污染。與此同時(shí)，要安裝CIP系統(tǒng)，無需拆卸及打開設(shè)備，即可對(duì)加工設(shè)備就地清洗，防止設(shè)備再次使用帶來污染。

　　而作為食品機(jī)械裝備研發(fā)設(shè)計(jì)企業(yè)更要在設(shè)備生產(chǎn)過程中衛(wèi)生設(shè)計(jì)不留死角，不能有跑冒漏堵塞等異常、其他類型衛(wèi)生設(shè)計(jì)缺陷，特別是與食品直接接觸的部分不能有衛(wèi)生設(shè)計(jì)缺陷。

　　不僅如此，產(chǎn)品管道及焊接、閥門、帶蒸汽障閥門、防混閥泄漏腔、閥陣及出料線、密封(墊圈)、探頭等都要考慮衛(wèi)生設(shè)計(jì)，是否便于清洗、維護(hù)，這樣才能便于設(shè)備保持干凈、清潔，防止食品加工中受到污染。

　　在人們健康飲食意識(shí)逐漸增強(qiáng)，以及國家對(duì)食品質(zhì)量安全管控不斷加強(qiáng)的當(dāng)下，加之今年受到特殊事件的影響，全產(chǎn)業(yè)鏈對(duì)食品安全提出更高的衛(wèi)生要求，食品企業(yè)應(yīng)該采取更嚴(yán)格的衛(wèi)生措施。而食品機(jī)械裝備生產(chǎn)制造企業(yè)也要配合食品加工企業(yè)的生產(chǎn)需要，不斷優(yōu)化食品加工設(shè)備結(jié)構(gòu)，重視衛(wèi)生設(shè)計(jì)理念等，保障食品生產(chǎn)加工安全、衛(wèi)生。

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