肉制品如何兼顧色澤與安全？新型發(fā)色劑給出答案

2021-07-08 15:56:12 來源：食品機械設備網整理編輯：Jason 閱讀量：15030

　　肉類富含蛋白質和多種營養(yǎng)成分，在人們的一日三餐中占據著重要地位。面對市面上多種多樣的肉類及其肉制品，消費者往往會從色、香、味入手進行挑選高質量的肉品，其中色澤作為直接沖擊人體感官的重要部分，商家大多會通過使用發(fā)色劑來增添食品色澤感，提升品質。由于傳統(tǒng)的肉制品發(fā)色劑在食品安全方面存在一定隱患，近些年來業(yè)內也著力尋求更為安全的新型肉制品發(fā)色劑。

　　我國肉類形態(tài)及相應的肉制品種類較多，有熱鮮肉、冷鮮肉、冷凍肉三種生肉，以及香腸、火腿、臘肉、醬肉等熟肉制成品或半成品。盡管上述肉品面向消費者時的形態(tài)大有不同，但總體上消費者常會通過肉品色澤這一感官感受對相應產品進行挑選，這也使得無論是經屠宰、分割，還是經滾揉、腌制、烘干等加工的肉類產品都需要重視成品色澤，這時候肉制品發(fā)色劑就發(fā)揮了作用。

　　肉制品發(fā)色劑也被稱為護色劑、呈色劑、助色劑，其主要是通過食品添加劑與肉蛋白相作用，使肉類、肉制品能夠在加工、儲存等過程中較好地保持其原有色澤。目前來說，我國批準并常使用的肉制品發(fā)色劑有硝酸鈉、亞硝酸鈉，據悉該類發(fā)色劑主要有使肉及其肉制品保持色澤、具有其原有風味、抑制微生物生長從而達到防腐等主要目的。

　　但與此同時，亞硝酸鈉具有較強的毒性，且與人體內部物質合成后會產生不利影響，一旦用量超標則很容易造成危害，因而此類發(fā)色劑盡管被長期廣泛應用，但帶來的食品安全問題依舊是行業(yè)發(fā)展中的一大痛點。就此，在食品工業(yè)快速發(fā)展的過程中，也注重挖掘可替代性較高的新型發(fā)色劑。

　　據了解，如今可用作肉類傳統(tǒng)發(fā)色劑替代物的主要有食品類替代物、色素替代物、復合配方替代物、生物性發(fā)色劑四大類，包含紅曲色素、高粱紅、蛋黃粉、植物發(fā)色劑、亞硝基血紅蛋白、 L-抗壞血酸和煙酰胺、耐鹽性乳酸菌等多種。其中，紅曲紅素是紅曲霉的次級代謝的得到的一種天然食用色素，有著耐熱、耐光、耐氧化、耐金屬離子等特征，且具備較好的還原性和穩(wěn)定的PH值，是肉腸加工中的好幫手，隨著水溶性紅曲紅素成功研制，更是進一步解決了肉制品上色不均勻的問題，并能減少腌制類肉制品60%左右亞硝酸鈉的使用。

　　此外，以新鮮雞蛋為原料經干燥工藝制成的蛋黃粉因容易與肉制品中的肌紅蛋白結合，也對提升肉制品色澤有一定效果；再如耐鹽性乳酸菌應用于腌漬類肉制品中時，兼具增色效果好、食品儲藏期限得以延長等作用等等。

　　常言道“食以安為先”，傳統(tǒng)肉制品發(fā)色劑的使用整體來看還是利大于弊，并以保障食品安全為核心。但伴隨著技術創(chuàng)新，一系列新型發(fā)色劑的出現(xiàn)也將在一定程度上為肉制品生產帶來更為合適的方案。

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