即食鮮切果蔬生產許可審查方案
第一章 總則
第一條 為加強食品安全監(jiān)督管理，規(guī)范即食鮮切果蔬生產許可，根據《中華人民共和國食品安全法》及其實施條例、《食品生產許可管理辦法》等法律法規(guī)、規(guī)章和《食品安全國家標準 即食鮮切果蔬加工衛(wèi)生規(guī)范》(GB 31652)等食品安全國家標準的規(guī)定，制定本方案。
第二條 本方案所稱即食鮮切果蔬，是指以新鮮的水果、蔬菜為原料，采用預處理、清洗、去皮或不去皮、切分或不切分、消毒、漂洗、去除表面水等處理，密封包裝后經冷鏈貯運銷售，可直接入口食用的產品。
第三條 即食鮮切果蔬申證類別為其他食品，類別編號3101，類別名稱：其他食品；品種明細：即食鮮切果蔬。
第四條 本方案應與《食品生產許可審查通則》(以下簡稱《審查通則》)結合使用，適用于河北省即食鮮切果蔬食品生產許可條件審查。僅有包裝場地、工序、設備，沒有完整生產工藝條件的，不予生產許可。
第五條 本方案中引用的文件、標準通過引用成為本方案的內容。凡是引用文件、標準，其最新版本(包括所有的修改單)適用于本方案。
第二章 生產場所
第六條 廠區(qū)要求、廠房和車間、庫房要求應當符合《審查通則》的相關要求。
第七條 生產車間種類、布局應與產品特性、生產工藝和生產能力相適應。生產車間和庫房總使用面積應不少于2000平方米(不包括檢驗室)。
第八條 廠房和車間按照清潔程度要求可劃分為一般作業(yè)區(qū)(如倉儲區(qū)、外包裝區(qū)和預處理區(qū)等)、準清潔作業(yè)區(qū)(如蔬菜切分區(qū)、清洗區(qū)、消毒區(qū)及漂洗區(qū)等)和清潔作業(yè)區(qū)(如去除表面水區(qū)、待包裝果蔬切配區(qū)、內包裝區(qū)等)。不同清潔程度要求的車間之間應采取有效分隔，避免交叉污染。
清潔作業(yè)區(qū)、準清潔作業(yè)區(qū)的對外出入口應裝設能自動關閉(如安裝自動感應器或閉門器等)的門和(或)空氣幕。原料、
包裝材料、廢棄物、設備等進出清潔作業(yè)區(qū)時，應有防止交叉污染的措施(如專用物流通道以及廢棄物通道等)。
第九條 準清潔作業(yè)區(qū)溫度應不高于10℃，清潔作業(yè)區(qū)溫度應不高于5℃。清潔作業(yè)區(qū)應加裝空氣過濾裝置并定期清潔，每小時換氣不少于10次(適用于層高小于4.0m的車間)，并保持正壓。
第十條 原料庫應根據不同原料特性設置適宜的貯存溫度，需要冷藏的原料儲存溫度應不高于10℃。成品庫儲存溫度應不高于5℃。
第三章 設備設施
第十一條 生產設備根據實際工藝需要配備，一般包括：原料預處理設備、
清洗設備(不銹鋼水槽、
清洗機等)、去皮和切分設備(如切塊機、去皮機、切菜機等)、消毒和漂洗設備、去除表面水設備(甩干機、離心機、瀝水設備等)、包裝設備(半自動或自動包裝機、生產日期打印裝置等)、計量稱重設備、金屬探測等。
用于監(jiān)測、控制、記錄的設備，應定期校準、維護。
第十二條 與食品直接接觸的生產設備和工器具的內壁應采用不與物料反應、不吸附物料的材料，并應光滑、平整、無死角、耐腐蝕且易于清洗。
第十三條 供排水、清潔消毒、廢棄物存放、個人衛(wèi)生、通風、照明、溫控等設施應符合《審查通則》中的相關要求。清潔作業(yè)區(qū)的入口應設置二次更衣室，進入清潔作業(yè)區(qū)前設置手消毒設施。清潔作業(yè)區(qū)內應設置洗手、干手和消毒設施，供員工定時洗手和消毒。生產車間應配備臭氧等環(huán)境消毒設施。
第十四條 應具備檢驗室，配備滿足過程檢驗和出廠檢驗的檢驗設備。檢驗設備和檢驗用計量器具應按照定期檢定或校驗。檢驗設備一般包括：1.分析天平(0.1mg)；2.天平(0.1g)；3.滅菌鍋；4.微生物培養(yǎng)箱；5.顯微鏡；6.無菌室或超凈工作臺；7.干燥箱； 8.水浴鍋；9.生物安全柜等。
第四章 設備布局與工藝流程
第十五條 設備布局與工藝流程應符合《審查通則》的相關要求。
第十六條 鮮切水果的主要工藝流程為預處理、清洗、消毒、漂洗、去皮或不去皮、切分、去除表面水、包裝、金屬探測、冷藏等。
鮮切蔬菜的主要工藝流程為預處理、清洗、去皮或不去皮、切分或不切分、消毒、漂洗、去除表面水、包裝、金屬探測、冷藏等。
第十七條 應通過危害分析方法制定各生產工序所需的工藝文件，明確關鍵控制環(huán)節(jié)、技術參數等控制要求，有效監(jiān)控并記錄各項控制指標。
第五章 人員管理
第十八條 應符合《審查通則》中人員要求、人員培訓、人員健康管理制度的相關要求。
第十九條 應對從業(yè)人員開展上崗前和在崗期間的食品安全知識培訓，并建立培訓檔案。應對食品安全管理人員、關鍵控制環(huán)節(jié)操作人員及其他相關從業(yè)人員進行上崗前考核，經考核合格后方能上崗。
第六章 管理制度
第二十條 進貨查驗記錄制度應符合《審查通則》的相關要求。果蔬原料應符合GB2762和GB2763等有關規(guī)定，食品添加劑的使用應符合GB2760等有關規(guī)定，使用的洗滌劑和消毒劑應分別符合GB14930.1和GB14930.2的規(guī)定，包裝材料應符合相關食品安全國家標準的規(guī)定。
第二十一條 應建立下列原料控制要求：
(一)建立主要原料供應商審核制度，定期或者隨機對主要原料供應商的食品安全狀況進行檢查評價、實地查驗，并做好記錄。
(二)建立果蔬原料、食品添加劑和食品相關產品的采購、驗收、運輸和貯存等管理制度。果蔬原料應及時貯存，保持新鮮。相關記錄保存期限不得少于產品保質期后六個月。
(三)制定生產用水控制要求。與食品直接接觸的生產用水、設備清洗用水、制冰和蒸汽用水等應符合《生活飲用水衛(wèi)生標準》(GB 5749)的相關規(guī)定。必要時應根據產品的特點進行處理(如去離子法、離子交換法、反滲透法或其他適當的加工方法)，以確保滿足產品質量和工藝的要求。
第二十二條 應當建立下列生產關鍵環(huán)節(jié)控制要求：
(一)參照GB 31652中的附錄A，制定清潔作業(yè)區(qū)、準清潔作業(yè)區(qū)微生物監(jiān)控要求。
(二)定期對清潔作業(yè)區(qū)進行空氣質量監(jiān)測，每年應請有資質的第三方檢驗機構進行檢測并出具空氣潔凈度的檢測報告。在工藝設備安裝完畢或重大改造后應對清潔作業(yè)區(qū)的空氣潔凈度進行監(jiān)測，符合要求后方可投入生產。清潔作業(yè)區(qū)的空氣潔凈度要求和監(jiān)控按照下表進行。
(三)應對新鮮果蔬進行挑揀和分選并清洗干凈；去除表面水工藝應確保果蔬表面無明顯水珠。應控制各生產工序的操作、轉序時間，保證半成品、成品的新鮮。
(四)制定清潔和消毒計劃，包括所有設備、貯存區(qū)域、加工區(qū)域、空氣系統(tǒng)和水貯存容器的清洗消毒程序和時間表，以保證即食鮮切果蔬加工場所、設備和設施等清潔衛(wèi)生，防止產品污染。
根據即食鮮切果蔬工藝特點選擇合理的清潔消毒方法、消毒液濃度和消毒時間，消毒水溫應不高于5℃。應定時監(jiān)測末次漂洗水的消毒液濃度，盡可能降低消毒液殘留。合理使用消毒劑并進行地面和設備的清洗和消毒。用于清潔和消毒的設備、用具應放置在專用場所妥善保存。
第二十三條 應制定下列檢驗管理制度：
(一)建立原料檢驗管理制度。根據生產需求和保證質量安全的需要，制定原料檢驗(或驗收)管理制度，規(guī)定食品原料、食品添加劑和食品相關產品的進貨檢驗(或驗收)標準、程序和判定準則。對無法提供合格證明的食品原料，應當按照食品安全標準進行檢驗，合格后方可使用。新鮮水果、蔬菜進廠應每批進行農藥殘留檢測(原料供應商提供合格證明文件的除外)。
(二)建立半成品檢驗管理制度。根據生產過程控制需求，設立監(jiān)控半成品食品安全的檢驗管理制度。按照GB 31652附錄A的要求，對生產加工環(huán)節(jié)中微生物水平可能發(fā)生變化且會影響食品安全性和(或)食品品質的半成品(過程產品)進行致病菌監(jiān)控。
(三)建立成品出廠檢驗管理制度。成品出廠檢驗項目應符合產品執(zhí)行標準的規(guī)定。標準未規(guī)定的，應綜合考慮產品特性、工藝特點、原料控制情況等因素合理確定檢驗項目。一般情況下，自行出廠檢驗項目包括感官、凈含量、標簽等項目。應定期對成品中的致病菌、重金屬等項目進行監(jiān)測。每年應按產品執(zhí)行標準至少進行2次全項目檢驗。
每年應與有資質的第三方檢驗機構至少進行一次檢驗能力驗證。企業(yè)可使用的非國標方法進行檢驗，但應保持檢測結果準確。企業(yè)使用的非國標方法應至少每半年與國家標準規(guī)定的檢驗方法進行比對或者驗證。非國標方法結果呈陽性時，應使用國家標準規(guī)定的檢驗方法進行復檢。
第二十四條 應建立產品貯存和運輸要求。明確原料及成品貯存的溫度監(jiān)控和記錄要求、冷藏設備定期維護要求、食品冷鏈運輸的溫度監(jiān)控和記錄要求。與第三方物流簽訂運輸協(xié)議的，明確查驗第三方物流冷鏈資質要求，明確相關責任及保障食品安全的措施要求。
應采取全程冷鏈運輸形式，冷藏車內溫度應不高于5℃，并有全程記錄。運輸工具應按照規(guī)定檢查、清潔、消毒，確保安全衛(wèi)生，并記錄。
第二十五條 出廠檢驗記錄制度、不安全食品召回制度及不合格品管理、食品安全自查制度、食品安全事故處置方案等應符合《審查通則》的相關要求。
第二十六條 應建立下列保障食品安全的制度：
(一)建立食品安全追溯體系，確保對食品從原料采購到食品銷售的所有環(huán)節(jié)都可進行有效追溯。
(二)建立保質期確認制度，根據使用的食品原料、生產工藝、加工條件、包裝形式、儲存條件等因素，通過驗證和確認，合理確定成品保質期。原則上成品保質期不超過72小時。
(三)建立產品留樣制度。留樣應冷藏保存在專門區(qū)域，保存期限應超過保質期后24小時。
(四)建立記錄和文件管理制度。如實記錄從原料采購、加工、檢驗、貯存、運輸、銷售各環(huán)節(jié)信息。對文件進行有效管理，確保各相關場所使用的文件均為有效版本。
第七章 試制產品檢驗
第二十七條 企業(yè)應按所申報即食鮮切果蔬產品品種和執(zhí)行標準，分別從同一規(guī)格、同一批次的試制產品中抽取具有代表性的樣品進行試制產品檢驗。
第二十八條 企業(yè)應對其提供的檢驗報告真實性負責；檢驗項目按產品適用的食品安全國家標準、產品標準、企業(yè)標準及國務院衛(wèi)生行政部門的相關公告要求進行。
第八章 附則
第二十九條 本方案自2021年9月30日起施行。
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