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低溫發(fā)酵乳成新航向？冷鏈、生產技術賦力加速爭“鮮”

2021-10-22 11:26:56 來源：食品機械設備網(wǎng)整理編輯：Mary 閱讀量：7907

　　近年來，隨著人們越來越追求吃喝的健康、營養(yǎng)和品質，超市、便利店等冷藏柜、冰柜里低溫儲存的“發(fā)酵乳”等低溫乳制品越來越受到人們青睞。基于冷鏈及相關技術的發(fā)展，低溫發(fā)酵乳生產技術規(guī)范更趨于規(guī)范化、標準化，這也有利于行業(yè)內對低溫發(fā)酵乳等奶產品拓展，并成為不可逆轉之勢。

　　受益于人們健康飲食觀念的增強，乳制品銷量大幅上升，尤其低溫發(fā)酵乳等低溫乳制品受到愈來愈多消費者的歡迎，不少乳制品企業(yè)紛紛加大了低溫發(fā)酵乳等低溫奶市場的布局。除了線下商超，低溫奶的銷售喜人之外，線上銷售渠道，低溫發(fā)酵乳等低溫奶也得到了人們的關注，某商城數(shù)據(jù)，2020年含低溫發(fā)酵乳在內的低溫奶銷量同比增長150%。

　　低溫發(fā)酵乳是指2℃-6℃冷藏保存，且保質期少于21天的發(fā)酵乳產品。顯而易見，低溫發(fā)酵乳作為低溫奶的一種，其運輸途中和商店銷售新鮮度和品質，離不開冷藏車、冷藏箱、冷柜等冷鏈支持，保存溫度要大約在2℃-6℃或4℃-6℃。這更需要各大乳企有著成熟的冷鏈運輸設施。不過，從整個市場來看，“偽低溫奶”的市場亂象也難避免。因此，還需要相應的行業(yè)標準加以約束和規(guī)范，才能更好地保障低溫發(fā)酵乳等低溫奶新鮮和品質安全。

　　日前，東北農業(yè)大學提出并歸口，東北農業(yè)大學、國家乳業(yè)工程技術研究中心、光明乳業(yè)股份有限公司共同編制了《低溫發(fā)酵乳生產技術規(guī)范》團體標準。該標準明確規(guī)定了低溫發(fā)酵乳質量控制規(guī)范(包括生產過程中原料驗收、加工、包裝和貯運等過程)，但并不適用所有，只適用于低溫發(fā)酵乳的生產。

　　規(guī)范化的生產離不開標準化的工藝流程，低溫發(fā)酵乳要經(jīng)過原料乳驗收、凈乳后冷藏、殺菌、灌裝等工藝加工而成。低溫發(fā)酵乳等乳品生產的質量和安全是食品安全中尤為重要的產業(yè)之一,也是我國食品安全監(jiān)管工作的重要方向。其中，原料乳驗收是保障后續(xù)低溫發(fā)酵乳加工質量安全至關重要的一環(huán)，因此，標準明確規(guī)定了中生乳應符合菌落總數(shù)≤5×105CFU/ml。

　　低溫發(fā)酵乳等乳品隨著營養(yǎng)豐富，但是也十分適宜細菌生長繁殖，為了保證微生物不會生長繁殖，確保產品品質安全，殺菌工藝不可少。但殺菌設備的溫度、壓力、殺菌時間等關鍵參數(shù)對于低溫發(fā)酵乳等乳品風味口感和營養(yǎng)成分受損失程度影響較大，對此殺菌設備的溫度和時間要把控好，溫度大約在90℃-95℃，510min-10min即可。

　　基于此，為了避免灌裝環(huán)節(jié)衛(wèi)生條件不過關帶來安全隱患，以及灌裝前包裝材料附帶污染物等，低溫發(fā)酵乳等乳品采用無菌灌裝工藝，并且灌裝前包材應經(jīng)過適當方式殺菌，為此，在產品內無需添加防腐劑，也不要在產品灌裝封口后再進行后期殺菌，能夠滿足低溫發(fā)酵乳等乳品保鮮期的要求，同時保持口感、色澤和風味。

　　伴隨著居民生活水平的提高，消費飲食結構不斷升級，加上后疫情時代“低溫奶”消費意識崛起，提升了消費者對乳制品的消費認知，尤其是低溫發(fā)酵乳，未來消費比重也將不斷上升，行業(yè)將迎消費風口。而低溫發(fā)酵乳生產技術規(guī)范標準的制定和實施，生產加工技術水平的完善和提升，行業(yè)也朝著規(guī)范化、標準化方向發(fā)展，讓消費者喝上健康、放心奶。

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