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烤魚賽道面臨“四大掣肘”入局企業(yè)如何沖出重圍呢?

2021-11-25 16:09:00 來源:食品機械設備網(wǎng) 編輯:Mary 閱讀量:12087

  2020年某外賣平臺發(fā)布的數(shù)據(jù)顯示,從“魚”品類來看,“烤魚”的關鍵詞搜索穩(wěn)居前位??梢钥闯?,烤魚市場消費潛力巨大。前段時間,剛說過賣完酸菜魚、重慶火鍋的餐企,又殺入了烤魚賽道。而近日烤魚賽道又迎來一位新玩家,某餐企賣完烤魚飯,如今又開始賣起烤魚??爵~賽道如今已風起云涌,產品競爭也愈演愈烈,并且賽道面臨著“四大掣肘”。
 

 
  近些年,烤魚市場經(jīng)歷了爆發(fā)式的增長,烤魚項目在餐飲業(yè)市場占有持續(xù)提升,數(shù)以百計的烤魚品牌如雨后春筍般冒了出來。根據(jù)天眼查顯示,我國目前注冊的烤魚相關企業(yè)大約9萬家,其中在業(yè)存續(xù)的有5.6萬家。而在賽道的選擇方面,毫無疑問資本的嗅覺往往是非常靈敏的。在2020年公開的投融資案例之中,某烤魚品牌已經(jīng)受到資本的青睞。
 
  可見,烤魚市場是有著巨大的發(fā)展?jié)摿Φ?。?jù)不完全統(tǒng)計,2021年烤魚已經(jīng)達到五千億級別的市場規(guī)模,依舊吸引著眾多新入局者。這不前段時間,一餐企賣完酸菜魚、重慶火鍋,隨后又殺入烤魚賽道。而近日烤魚賽道又殺入一位新玩家,企業(yè)賣完烤魚飯,現(xiàn)在又開始賣起烤魚。不過,在經(jīng)過一波開店潮和閉店潮之后,烤魚賽道也面臨著單品類同質化嚴重和供應鏈不穩(wěn)定,以及風味口感不標準和烤魚安全隱患等難題。
 
  烤魚易受到類別的限制,很容易被競爭對手復制和模仿,進而出現(xiàn)產品同質化問題,失去產品競爭力,對此有企業(yè)自建魚塘,走差異化的經(jīng)營路線,從源頭開始供應鏈提供門店多種魚的選擇,并且不斷更換烤魚做法,創(chuàng)新烤魚口味,并針對市場上的年輕客戶群體需求,推出頗受大眾喜愛的烤魚產品,既解決供應鏈的問題,又實現(xiàn)烤魚產品差異化、多元化。
 
  如若烤魚烹飪沒有標準化,不僅難以保證食材的溯源和質量,烤魚產品風味口感不標準也成了烤魚賽道發(fā)展的又一掣肘。就目前市場來看,有經(jīng)過炭火直接烤制,放少許調料,烤熟即食的烤魚;有采用“先烤、后燉”的烹飪工藝制出的烤魚產品;有使用烤魚爐做出的烤魚,也有使用錫紙包裹魚食材、調料等置入烤箱制作的烤魚產品。
 
  通過標準化的烹飪工藝能很好地保障烤魚風味口感標準統(tǒng)一。不過,引人關注的是,傳統(tǒng)炭火烤魚在高溫下灼烤時,烤制溫度和時間控制不準(烤魚表面溫度約200℃-250℃,中心部分約100℃),很容易產生煙霧和焦糊物。而在烤魚的焦糊物里,甚至發(fā)現(xiàn)了致癌物質,這顯然違背了健康飲食消費的大趨勢。
 
  當下,愈來愈多企業(yè)將電烤爐用于烤魚加工中,機器烤魚速度快,3分鐘烤熟1條魚,減少顧客等待時間。另外,電烤爐機器帶有自動溫控系統(tǒng),可根據(jù)烤魚需要調控溫度和時間,避免高溫下烤魚出現(xiàn)焦糊而帶來的安全隱患,同時還能防止爐內油污過多著火,無煙霧,環(huán)保衛(wèi)生。對于錫紙烤魚,也能保證烤魚風味和食用安全,如錫紙可以避免烤魚直接高溫烤制,也減少外部污染物,烤魚更干凈、衛(wèi)生。
 
  隨著烤魚行業(yè)企業(yè)回歸本質和對激烈競爭市場認知水平的提升,確實一批有實力的烤魚企業(yè),以差異化的品牌戰(zhàn)略,通過不斷創(chuàng)新和變革,逐步探索品牌化、規(guī)?;?、標準化發(fā)展之路。當然,其它新入局的烤魚單品類餐飲企業(yè)若要提高產品競爭力,不但要走差異化的經(jīng)營路線,自建供應鏈,還要不斷創(chuàng)新烤魚風味,依托電烤爐、錫紙包裝材料等提升口感和保障烤魚安全。

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