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麻辣雞加工有了規(guī)范，把控好食品生產(chǎn)品質(zhì)穩(wěn)定性

2022-01-04 11:38:29 來源：食品機(jī)械設(shè)備網(wǎng)整理編輯：Mary 閱讀量：9643

　　談及豐都的麻辣雞塊，當(dāng)?shù)鼐用窈陀慰投贾獣?，無論是街頭巷尾，還是酒樓餐館，也都能見到油浸浸、紅亮亮的切片麻辣雞塊。為了規(guī)范加工工藝和生產(chǎn)過程，提高生產(chǎn)加工技術(shù)水平，保障麻辣雞生產(chǎn)品質(zhì)穩(wěn)定，日前，豐都縣麻辣雞產(chǎn)業(yè)協(xié)會牽頭起草了《豐都麻辣雞生產(chǎn)加工技術(shù)規(guī)范》等3項團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)已完成征求意見稿，并已公開征求意見。

　　豐都麻辣雞塊，又叫作“小鬼雞麻辣雞”，約有2000多年歷史文化，名列重慶市第四批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄中，為豐都特色的傳統(tǒng)小吃。據(jù)了解，豐都麻辣雞塊香氣撲鼻，肉皮彈、滑、脆并且又十分入味，肉質(zhì)筋道緊實卻不塞牙，被紅油和芝麻包裹著的麻辣雞塊入口化渣，麻辣的后味是一絲若有若無的回甜，廣受當(dāng)?shù)厝罕姾透鞯赜慰蜌g迎。

　　在此背景下，豐都麻辣雞生產(chǎn)加工企業(yè)已有5家，銷售實體店、網(wǎng)店等市場主體超過300家，麻辣雞從業(yè)人員超過3000人。據(jù)不完全統(tǒng)計，2020年，全縣麻辣雞線上線下交易額達(dá)4.5億元，預(yù)計未來市場消費還將進(jìn)一步增加。

　　然而，由于豐都麻辣雞加工以小作坊為主、加工企業(yè)為輔，加工行業(yè)門檻不高，生產(chǎn)加工設(shè)備和工藝流程較簡單。另外，目前，還沒有統(tǒng)一的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，使得引導(dǎo)豐都麻辣雞市場競爭步入正軌的步伐日趨緩慢，惡性競爭和原料飛漲是企業(yè)減少產(chǎn)品稱裝質(zhì)量、添加替代物質(zhì)以降低生產(chǎn)成本的主要根源。

　　除此之外，還有麻辣雞生產(chǎn)加工企業(yè)的質(zhì)量意識、技術(shù)水平、加工工藝、加工設(shè)備和操作人員的衛(wèi)生條件、香辛料、原輔料、添加劑等方面還存在一定回題，如違規(guī)使用食品添加劑、非法使用工業(yè)級原材料等，使麻辣雞原料質(zhì)量不穩(wěn)定等等，這些都使得產(chǎn)品質(zhì)量難以保證，很難形成豐都麻辣雞品牌效應(yīng)。

　　就此，豐都麻辣雞行業(yè)的生產(chǎn)加工技術(shù)規(guī)范，對選址、建廠到生產(chǎn)(工藝流程控制)、運輸和銷售等每一個環(huán)節(jié)都做出規(guī)定，才可以更好地控制麻辣雞行業(yè)的食品安全。例如麻辣雞加工工藝流程應(yīng)科學(xué)、合理、規(guī)范，采取必要的措施防止生肉食品和熟肉食品、原料與半成品和成品的交叉污染。

　　無疑工藝流程控制和生產(chǎn)過程是影響食品質(zhì)量安全的重要環(huán)節(jié)，工藝流程控制不當(dāng)會對食品質(zhì)量安全造成重大影響，造成物理性危害、化學(xué)性危害、生物性危害等。據(jù)悉，豐都縣麻辣雞產(chǎn)業(yè)協(xié)會提出并歸口了《豐都麻辣雞生產(chǎn)加工技術(shù)規(guī)范》、《豐都麻辣雞質(zhì)量要求》和《豐都麻辣雞現(xiàn)制現(xiàn)售經(jīng)營衛(wèi)生規(guī)范》3項團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，其中，明確了麻辣雞工藝流程、加工技術(shù)等規(guī)范，從而確保產(chǎn)品生產(chǎn)質(zhì)量安全。

　　總體來看，由于豐都麻辣雞加工以小作坊為主、加工企業(yè)為輔的產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀，麻辣雞生產(chǎn)加工技術(shù)規(guī)范的制定和實施，不但小作坊、加工企業(yè)生產(chǎn)行為進(jìn)行引導(dǎo)和約束，提高生產(chǎn)企業(yè)的質(zhì)量意識、技術(shù)水平，確保麻辣雞產(chǎn)品品質(zhì)維持穩(wěn)定性，而且嚴(yán)格把控加工工藝和生產(chǎn)過程，更好地控制麻辣雞行業(yè)的食品安全。

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