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方便食品行業(yè)技術(shù)進(jìn)步和技術(shù)難題發(fā)布

2022-12-07 13:53:17 來源：中國食品報(bào) 編輯：王薇閱讀量：7927

　　在日前由中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)舉辦的第二十二屆中國方便食品大會(huì)上，由中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)梳理的“2021—2022年度中國方便食品行業(yè)八項(xiàng)技術(shù)進(jìn)步和行業(yè)十項(xiàng)技術(shù)難題”發(fā)布。

　　2021—2022年度中國方便食品行業(yè)八項(xiàng)技術(shù)進(jìn)步包括：一是升級蒸面技術(shù)和擠壓技術(shù)，有效改進(jìn)非油炸面和鮮面的產(chǎn)品質(zhì)量；二是應(yīng)用非油炸酥脆工藝，降低食品中油脂的殘留量；三是啟動(dòng)開發(fā)預(yù)制菜肴品質(zhì)劣變的適度控制技術(shù)，以還原預(yù)制菜肴猶如廚房烹制的新鮮口感；四是提升冷凍冷藏食品的復(fù)溫技術(shù)，使家庭廚房的應(yīng)用更加省時(shí)省力；五是應(yīng)用精致結(jié)構(gòu)成型技術(shù)和快速連續(xù)印制技術(shù)集成，顯著提升冷凍冷藏食品的感官特征；六是運(yùn)用香氣剖析、感官評價(jià)等技術(shù)，解決傳統(tǒng)小吃、經(jīng)典老字號(hào)以及民間手工藝風(fēng)味的高仿真還原問題；七是運(yùn)用嗅覺-味覺相互作用及咸鮮味的分子調(diào)理技術(shù)，初步解決科學(xué)“三減”與平衡口感之間的行業(yè)難題；八是改進(jìn)連續(xù)真空和面技術(shù)，應(yīng)用子母機(jī)同時(shí)響應(yīng)聯(lián)動(dòng)技術(shù)，開發(fā)了模擬手延面工藝的自動(dòng)生產(chǎn)線和鮮面連續(xù)性、大產(chǎn)量的自動(dòng)生產(chǎn)線。

　　2021—2022年度中國方便食品行業(yè)十項(xiàng)技術(shù)難題包括：“三減”產(chǎn)品風(fēng)味保真和質(zhì)構(gòu)保持技術(shù)；全谷物和新資源食品在方便食品中應(yīng)用的適口性技術(shù)；常溫預(yù)制菜淀粉老化(回生)的調(diào)控方法，以及二次加熱導(dǎo)致蒸煮等風(fēng)味變化和口感下降問題；預(yù)制菜加工中快速降溫技術(shù)和高保真還原技術(shù)；蔬菜類方便食品的護(hù)色與還原技術(shù)；原料減菌化預(yù)處理技術(shù)；微波產(chǎn)品均勻復(fù)熱技術(shù)；風(fēng)味預(yù)補(bǔ)償技術(shù)和風(fēng)味的定向控釋技術(shù)；特色菜肴產(chǎn)業(yè)化中特征風(fēng)味的解析和“鍋氣”的保持技術(shù)；方便食品全自動(dòng)成型設(shè)備的適用性，以及生產(chǎn)線的模塊化與兼容性和穩(wěn)定性問題。

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