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食品冷殺菌保鮮技術(shù)應(yīng)用前景可期

2023-01-11 16:32:17 來源：中國食品報編輯：章建浩閱讀量：6571

　　南京農(nóng)業(yè)大學(xué) 章建浩

　　近年來，生鮮肉、鮮切果蔬及調(diào)理食品等預(yù)制菜保鮮包裝產(chǎn)品在我國快速發(fā)展，但產(chǎn)品貨架保鮮周期短、二次污染等問題成為制約產(chǎn)業(yè)發(fā)展的技術(shù)瓶頸，因此，研發(fā)生鮮農(nóng)產(chǎn)品及其調(diào)理食品高效冷殺菌保鮮包裝技術(shù)成為行業(yè)發(fā)力的重點。

　　食品冷殺菌保鮮包裝技術(shù)是國際食品科技的發(fā)展方向之一。高壓電場低溫等離子體冷殺菌(Cold Plasma Cold Sterilization, CPCS)是目前國際上應(yīng)用的一種新型食品冷殺菌技術(shù)，主要是利用食品周圍介質(zhì)產(chǎn)生的光電子、離子和活性自由基團(tuán)等低溫等離子體與微生物表面接觸，導(dǎo)致其細(xì)胞破壞而達(dá)到殺菌效果。與目前廣泛采用的熱殺菌技術(shù)相比，高壓電場低溫等離子體冷殺菌保鮮包裝技術(shù)是食品冷殺菌保鮮包裝技術(shù)研發(fā)領(lǐng)域的重要突破。該技術(shù)可與氣調(diào)包裝(MAP)氣調(diào)保鮮包裝技術(shù)結(jié)合，通過低溫等離子體對包裝產(chǎn)品進(jìn)行殺菌處理，不會產(chǎn)生二次污染；產(chǎn)生殺菌作用的等離子體來源于包裝內(nèi)部氣體，不會產(chǎn)生化學(xué)殘留，安全性高；使用的電壓高，但電流微小、殺菌時間短不會產(chǎn)生熱量，且能耗低、操作簡便，因此，低溫等離子體殺菌技術(shù)適用于對熱敏感的生鮮調(diào)理食品的殺菌。

　　在“高壓電場低溫等離子體冷殺菌保鮮包裝關(guān)鍵技術(shù)裝備研發(fā)與示范”等項目的支撐下，國內(nèi)科研院所聯(lián)合企業(yè)研發(fā)低溫等離子體冷殺菌核心技術(shù)裝備、MAP保鮮包裝-低溫等離子體冷殺菌自動化生產(chǎn)線等裝備成套技術(shù)，打破了我國目前食品冷殺菌的技術(shù)瓶頸。2021年11月28日，中國畜產(chǎn)品加工研究會組織專家對“低溫等離子體冷殺菌保鮮與冷鏈物流消殺關(guān)鍵技術(shù)及裝備”項目進(jìn)行了科技成果評價。與會專家一致認(rèn)為，該成果總體達(dá)到國際先進(jìn)水平，其中高壓電場低溫等離子體冷殺菌核心技術(shù)裝備達(dá)到國際領(lǐng)先水平，應(yīng)用開發(fā)前景廣闊，將有助于解決我國乃至國際生鮮調(diào)理食品、中央廚房產(chǎn)業(yè)冷殺菌保鮮及冷鏈物流相關(guān)關(guān)鍵技術(shù)裝備瓶頸，市場空間巨大。

　　項目主要技術(shù)要點包括：低溫等離子體冷殺菌——殺菌時間短，且能耗低，適用于生鮮及調(diào)理食品的冷殺菌規(guī)模化開發(fā)；低溫等離子體冷殺菌核心技術(shù)裝備及自動化生產(chǎn)線——可消殺食源性致病菌，同時對果蔬表面農(nóng)藥殘留的降解可達(dá)60%以上，有效延長貨架期、保鮮期；食品冷鏈物流及動物飼養(yǎng)專用空氣消殺技術(shù)裝備——動物飼養(yǎng)專用空氣消殺技術(shù)裝備可與現(xiàn)代養(yǎng)殖場空調(diào)系統(tǒng)配套，有效解決化學(xué)殘留等問題。

　　在應(yīng)用效果方面，生菜冷殺菌試驗CPCS殺菌率明顯提升，有效延長貨架保鮮期，并能有效降解生菜中有機(jī)磷農(nóng)藥殘留，對草莓、櫻桃、獼猴桃等水果也有良好的冷殺菌保鮮效果和農(nóng)藥殘留降解效能。同時，對生鮮食品以及四川泡菜、寧波年糕等進(jìn)行的冷殺菌保鮮研究試驗，取得了階段性成果。

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