淺析甘油的食品功效

2023-05-15 14:24:45 來源：食品加工包裝在線編輯：Galileo 閱讀量：7107

　　甘油是一種有機物質，化學名稱叫做丙三醇，是一種無色帶有甜味的透明粘稠液體，對人體無毒，通常在食品加工業(yè)，作為一種增甜劑和保濕劑來使用。

　　甘油本身具有保濕，滋潤，潤滑腸道的作用，因此，在醫(yī)學上可以對皮膚起到保濕的作用，可以用于治療皮膚干燥的患者，防止皮膚凍傷。同時甘油也是作為開塞露的重要組成部分，起到潤滑腸道的效用。并且甘油是一種甜味液體，食用級的甘油是可以食用，且具有較強的保水作用，可以為機體補充能量，起到補充體力的作用。

　　甘油是一種天然的食品添加劑，是一種無色無味透明液體，易溶于水，在食品中一般用作防腐劑。它不會影響被添加物質的加工性質，并且廣泛用于許多食品和飲料中，其中一些是在加工過程中添加的。甘油作為食品添加劑被添加到乳制品、飲料、酒、糖果和其他加工食品中。它可以延緩產品的老化，抑制微生物生長和酶促氧化，防止脂肪沉積，改善口感等。

　　甘油的食品功效

　　1.營養(yǎng)功能

　　甘油具有營養(yǎng)價值。它是一種極好的營養(yǎng)素。它不僅含有蛋白質和脂肪，而且還含有糖、維生素和其他必需營養(yǎng)素。在一般情況下，甘油是人體所需的基本營養(yǎng)成分。

　　2.潤滑功能

　　甘油具有良好的潤濕性和潤滑性，這使它成為許多食品和飲料的重要成分。甘油在食品中添加具有潤滑功能的營養(yǎng)物質和抗氧化劑，如維生素A、維生素C、維生素B1、B2、B6、B12等，可以改善食物的口感并防止其老化。

　　3.殺菌功能

　　甘油在加工過程中有很強的殺菌功能，并且可以預防細菌生長和繁殖。在乳制品加工過程中加入甘油有助于防止乳制品腐敗變質并抑制霉菌生長及防止細菌繁殖。

　　4.調節(jié)滲透壓

　　甘油具有調節(jié)滲透壓作用，因為它會吸收水分并通過降低溶液中的滲透壓來防止蛋白質凝固和纖維變硬等變化。此外，甘油具有良好的乳化作用和分散作用。因此可以降低乳制品的蛋白質沉淀和變硬等現(xiàn)象。

　　5.改善加工性能

　　甘油具有良好的加工性能，這使得它在食品加工中可以很容易地被添加到各種食品中，并能提高加工速度和質量。

　　甘油在食品行業(yè)的應用

　　1.食品級甘油用于面包、蛋糕等中作保水保濕劑，強吸濕性，保持松軟質地，延長貨架期。

　　2.食品級甘油可作為糖果軟化劑、乳化劑等。主要應用與于口香糖和泡泡糖兩大類。建議添加量0.8—2%。

　　3.水果中含單寧，是水果中的苦、澀異味來源。甘油能迅速分解果汁、果醋中的苦、澀異味，增進果汁本身的厚味和香味、外觀鮮亮、酸甜適口。建議添加量0.8—1%。

　　4.食品級甘油可作為口感改良劑、甜味劑、除苦雜味劑應用在酒類中，適量添加可增加酒的香氣、醇甜、濃厚。建議添加量0.5—1.5%。

　　5.果脯在加工制作時，因存放問題使產品容易失水、干硬。水果中同樣含有單寧。食品級甘油能夠迅速抑制果脯中的單寧異性增生，改善果脯的適口性，增進果脯的自身香味、提高果脯的檔次、增加果脯的鮮甜度和外觀的潤感。甘油還有抗氧化和保濕的特殊功效，因此它能夠鎖住成品果脯中應有的水份，并能有效的延長保質期。果脯中加入食品級甘油后，在適口性、色澤、保濕、抗氧化等方面，均能起到較好的效果。建議添加量0.8—1%。

　　6.在加工制作肉干、香腸、臘肉等，將甘油用50度以上純糧酒稀釋后，均勻噴灑在肉上或切好的肉中，充分搓揉或攪拌。起到鎖水、保濕，達到增重效果，延長保質期，提高產品口感、色感、香味。建議添加量1.2—3%。

　　7.面點食品，特別是速凍水餃皮、包子等面點食品，加入適當?shù)氖称芳壐视?，可有效起到保濕劑和乳化劑作用，使產品抗凍不裂，風味獨特，松軟可口，加強了面制品的適口性。建議添加量：面粉量的1%左右。

　　8.用作食品工業(yè)的溶劑、吸濕劑和載色劑。在調味和著色食品中，由于甘油具有粘性而有助于食品成型。在食品的快速冷凍中，甘油可用作與食品直接接觸的傳熱介質。甘油還是食品加工和包裝機械的潤滑劑。甘油在煙草中(主要是雪茄煙)用作濕潤劑以保持煙草的濕潤，防止脆化，增加煙草的甜味。

　　作者簡介

　　Galileo，資深媒體記者，濰坊食品協(xié)會的新聞編輯助理，山東新聞媒體的幕后文章編輯之一。曾參與文學著作撰寫，參與過山東食品博覽會的文筆工作。

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