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貴州：推動泡椒產(chǎn)業(yè)發(fā)展，《發(fā)酵辣椒生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程》征求意見

2023-06-26 14:09:54 來源：食品機(jī)械設(shè)備網(wǎng)整理編輯：三七閱讀量：13911

　　近日，由貴州大學(xué)提出的《發(fā)酵辣椒生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)已經(jīng)完成征求意見稿的編制工作，為保證標(biāo)準(zhǔn)的科學(xué)性、嚴(yán)謹(jǐn)性和適用性，現(xiàn)公開征求意見。請于2023年7月20日前，將《征求意見表》以郵件(gzstscpgyLxh@163.com)的形式反饋至貴州省特色產(chǎn)品供應(yīng)鏈協(xié)會秘書處。

　　近年來，辣椒作為一種蔬菜作物逐漸成為了推動貴州農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)良性發(fā)展的支柱產(chǎn)業(yè)之一。數(shù)據(jù)顯示，截止目前貴州全省辣椒種植面積已超過500萬畝，種植面積、產(chǎn)量、加工及銷售規(guī)模位居全國第一。貴州辣椒產(chǎn)業(yè)的蓬勃發(fā)展帶動了辣椒加工業(yè)的快速興起，其中，泡辣椒是貴州發(fā)酵辣椒制品的典型代表，作為西南地區(qū)特有的調(diào)味品，除了具有新鮮辣椒紅艷的色澤、脆嫩的口感，還具有濃郁的發(fā)酵風(fēng)味，具有助消化、促進(jìn)食欲等作用。

　　不過，目前而言，許多企業(yè)還缺乏先進(jìn)的泡辣椒加工方式，通常情況下，為了實現(xiàn)泡辣椒產(chǎn)品的全年供應(yīng)，滿足市場需求，企業(yè)會沿用傳統(tǒng)的一次發(fā)酵法生產(chǎn)泡辣椒。但是由于發(fā)酵周期長，發(fā)酵過程復(fù)雜，導(dǎo)致產(chǎn)品品質(zhì)難以控制，且辣椒長時間處于高鹽環(huán)境下，容易造成人體攝入過多鈉鹽，不利身體健康。同時，發(fā)酵不當(dāng)還會影響泡辣椒的品質(zhì)和風(fēng)味?；谏鲜鲈颍贫ㄏ鄳?yīng)的標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范泡辣椒生產(chǎn)迫在眉睫，也是泡辣椒產(chǎn)業(yè)中亟需解決的問題。

　　不同于傳統(tǒng)的一次發(fā)酵法，《發(fā)酵辣椒生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)(意見稿)提出了泡辣椒兩次發(fā)酵法，并規(guī)定了泡辣椒兩次發(fā)酵加工的術(shù)語和定工藝、原料要求、技術(shù)要求、工藝流程和加工技術(shù)、檢驗規(guī)則及標(biāo)志、標(biāo)簽、包裝、運輸及貯存。

　　泡辣椒兩次發(fā)酵法指的是通過傳統(tǒng)自然一次發(fā)酵對泡椒半成品進(jìn)行保脆護(hù)色，解決泡辣椒半成品長期貯存問題，然后脫鹽處理后進(jìn)行菌種二次強(qiáng)化發(fā)酵，提升泡辣椒成品品質(zhì)穩(wěn)定性、安全性及產(chǎn)品風(fēng)味的加工方法。

　　在“要求”方面，該文件規(guī)定了發(fā)酵辣椒的原輔料要求以及生產(chǎn)環(huán)境和生產(chǎn)容器的要求。其中，加工企業(yè)的廠區(qū)環(huán)境、廠房和車間、設(shè)施與設(shè)備、衛(wèi)生條件等應(yīng)符合 GB/T 14881 的要求；發(fā)酵容器可選用陶瓷發(fā)酵壇、不銹鋼發(fā)酵罐及發(fā)酵大池等，使用前應(yīng)進(jìn)行消毒，確保容器衛(wèi)生。

　　在“加工技術(shù)”方面，該文件規(guī)定發(fā)酵辣椒的工藝流程為：新鮮紅辣椒篩選→去蒂清洗→晾干→切段→裝壇密封→傳統(tǒng)自然一次發(fā)酵→脫鹽處理 →接入菌種→二次強(qiáng)化發(fā)酵→包裝→殺菌→成品。同時，文件還規(guī)定了加工流程的具體操作方法。

　　其他詳細(xì)內(nèi)容可下載下方文件查看。

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