您好, 歡迎來到食品機(jī)械設(shè)備網(wǎng)
會(huì)員1.png)
淺析導(dǎo)致月餅發(fā)霉的主要原因
Foodjx導(dǎo)讀：在無論是傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)的月餅，還是使用月餅機(jī)加工月餅，在防止月餅發(fā)霉的問題上是共通的。如果月餅發(fā)霉，造成的影響是不可估量的，月餅的一般保持期為兩個(gè)月左右。作為月餅生產(chǎn)加工企業(yè)如何如何防止月餅發(fā)霉呢？
首先月餅機(jī)廠家為您分析導(dǎo)致月餅發(fā)霉的主要原因：
?。?）生物污染：月餅在加工期間，由于不衛(wèi)生的操作和管理，使月餅被環(huán)境、設(shè)備、器具上附著的微生物所污染。
?。?）溫度：很多微生物生長(zhǎng)的適宜溫度為20℃、25℃，在該溫度下，微生物生長(zhǎng)速度以幾何級(jí)方式增長(zhǎng)繁殖。在溫度為42℃、65℃時(shí)，微生物的生長(zhǎng)又受到抑制作用，故月餅生產(chǎn)廠家對(duì)月餅通常采取熱封包裝方式。
?。?）相對(duì)濕度：微生物向外界吸收營(yíng)養(yǎng)和向外排泄代謝產(chǎn)物，都需以水為媒介。微生物離開水，就不能進(jìn)行生命活動(dòng)。
?。?）養(yǎng)分：月餅營(yíng)養(yǎng)成分較為齊全，蛋白質(zhì)含量豐富，為微生物的生長(zhǎng)、繁殖提供了良好的物質(zhì)條件。
?。?）氧氣：月餅在生產(chǎn)、包裝過程中，其內(nèi)部及周圍經(jīng)常有氧氣存在。在月餅包裝袋中如果存在氧氣，則會(huì)促進(jìn)好氧性微生物的生長(zhǎng)。霉菌就屬于一種好氧菌。
脫氧劑可以延長(zhǎng)月餅的保質(zhì)期。脫氧保鮮劑的主要工作機(jī)理是，將月餅包裝袋內(nèi)的氧氣吸除（包括外界向月餅包裝袋內(nèi)不斷滲入的氧氣），將包裝袋內(nèi)的氧氣濃度控制在0.1％以下，使月餅處于無氧環(huán)境之中，從而抑制月餅氧化和霉變現(xiàn)象的發(fā)生。但是，如果月餅原料本身有質(zhì)量問題，例如，月餅原料中的微生物含量較高，或者使用油脂的過氧化值過高的話，后期使用任何月餅保鮮劑，對(duì)月餅的衛(wèi)生質(zhì)量來說，都是無濟(jì)于事的。如果要提高月餅的保鮮水平、延長(zhǎng)月餅的保質(zhì)期，必須走內(nèi)外添加保鮮劑的路子，即必須從月餅原材料的質(zhì)量方面把關(guān)，對(duì)整個(gè)生產(chǎn)過程進(jìn)行控制，配套使用脫氧保鮮劑和其他內(nèi)外添加的保鮮劑，從而有效提高月餅的衛(wèi)生質(zhì)量和保質(zhì)期。
首先月餅機(jī)廠家為您分析導(dǎo)致月餅發(fā)霉的主要原因：
?。?）生物污染：月餅在加工期間，由于不衛(wèi)生的操作和管理，使月餅被環(huán)境、設(shè)備、器具上附著的微生物所污染。
?。?）溫度：很多微生物生長(zhǎng)的適宜溫度為20℃、25℃，在該溫度下，微生物生長(zhǎng)速度以幾何級(jí)方式增長(zhǎng)繁殖。在溫度為42℃、65℃時(shí)，微生物的生長(zhǎng)又受到抑制作用，故月餅生產(chǎn)廠家對(duì)月餅通常采取熱封包裝方式。
?。?）相對(duì)濕度：微生物向外界吸收營(yíng)養(yǎng)和向外排泄代謝產(chǎn)物，都需以水為媒介。微生物離開水，就不能進(jìn)行生命活動(dòng)。
?。?）養(yǎng)分：月餅營(yíng)養(yǎng)成分較為齊全，蛋白質(zhì)含量豐富，為微生物的生長(zhǎng)、繁殖提供了良好的物質(zhì)條件。
?。?）氧氣：月餅在生產(chǎn)、包裝過程中，其內(nèi)部及周圍經(jīng)常有氧氣存在。在月餅包裝袋中如果存在氧氣，則會(huì)促進(jìn)好氧性微生物的生長(zhǎng)。霉菌就屬于一種好氧菌。
脫氧劑可以延長(zhǎng)月餅的保質(zhì)期。脫氧保鮮劑的主要工作機(jī)理是，將月餅包裝袋內(nèi)的氧氣吸除（包括外界向月餅包裝袋內(nèi)不斷滲入的氧氣），將包裝袋內(nèi)的氧氣濃度控制在0.1％以下，使月餅處于無氧環(huán)境之中，從而抑制月餅氧化和霉變現(xiàn)象的發(fā)生。但是，如果月餅原料本身有質(zhì)量問題，例如，月餅原料中的微生物含量較高，或者使用油脂的過氧化值過高的話，后期使用任何月餅保鮮劑，對(duì)月餅的衛(wèi)生質(zhì)量來說，都是無濟(jì)于事的。如果要提高月餅的保鮮水平、延長(zhǎng)月餅的保質(zhì)期，必須走內(nèi)外添加保鮮劑的路子，即必須從月餅原材料的質(zhì)量方面把關(guān)，對(duì)整個(gè)生產(chǎn)過程進(jìn)行控制，配套使用脫氧保鮮劑和其他內(nèi)外添加的保鮮劑，從而有效提高月餅的衛(wèi)生質(zhì)量和保質(zhì)期。