• 老面頭介紹

  老面頭也稱為渣頭、面肥、老面種、酵面、面引子、面起子等，是傳說(shuō)中zui古老的天然發(fā)酵劑，無(wú)論用沒(méi)用過(guò)其做面點(diǎn)，都不會(huì)對(duì)他陌生。

  1. 老面頭的制作

  老面頭，顧名思義，從發(fā)酵透的面團(tuán)上揪下個(gè)“頭”（一小團(tuán)面），經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間放置即成為老面頭。傳統(tǒng)的制作方法為：在蒸制饅頭時(shí)，將發(fā)酵劑（不包括化學(xué)發(fā)酵劑）加入面粉后和好并發(fā)酵一段時(shí)間后的面團(tuán)（撕開(kāi)面團(tuán)，內(nèi)部有濃密的孔洞），取其中約饅頭大小一塊面團(tuán)置于面缸里放置，這拳頭大小的面團(tuán)即為老面頭。也可以將面團(tuán)陰干后貯存。

  由于我國(guó)歷史悠久，地域遼闊，老面頭的制作方法也會(huì)因地域不同而略有差異，但其本質(zhì)是相同的。比如現(xiàn)今中原地帶有將面肥（發(fā)透的面塊）與麩皮或玉米粉混合，拌成顆粒狀，經(jīng)過(guò)充分發(fā)酵制成的渣頭，也可稱為老面頭。為了保持發(fā)酵活力，渣頭的干燥過(guò)程中不能暴曬或高溫，所含水分也不宜過(guò)低，為15%~20%。

  2. 老面頭的特點(diǎn)

  （1）耐儲(chǔ)存性  根據(jù)含水量的特點(diǎn)，保質(zhì)期差異過(guò)大。在25℃以下的溫度條件，一般老面頭可以存放1個(gè)月以上，*風(fēng)干的渣頭可以存放半年以上。傳說(shuō)中數(shù)千年前存放至今的老面，發(fā)酵力特別強(qiáng)是沒(méi)有科學(xué)道理的。

  （2）制作及使用成本低  老面頭的原料歸根到底是面粉和水，其制作可視為饅頭生產(chǎn)的副產(chǎn)品。相對(duì)于酵母和酵子，老面頭投入的原料、人力非常少。用老面頭生產(chǎn)饅頭，即饅頭的所有原料均可視為饅頭和水，較另外加入酵母或酵子成本降低了很多。

  （3）饅頭風(fēng)味和口感較好  利用老面頭制作出的饅頭風(fēng)味也是很豐富的，因?yàn)槔厦骖^同酵子一樣，不僅含有酵母菌，同時(shí)含有乳酸菌等細(xì)菌，甚至老面頭中的細(xì)菌比酵子中的還多。這些微生物與酵子中的微生物作用類似，發(fā)生生物化學(xué)反應(yīng)后生成各種風(fēng)味物質(zhì)。同時(shí)，這些微生物也會(huì)產(chǎn)生酶而對(duì)面團(tuán)起到改善作用，從而改善饅頭口感。

  （4）存在安全隱患  老面頭是上次做饅頭時(shí)留下來(lái)的面團(tuán)，經(jīng)過(guò)多代使用，又多暴露于空氣中，一些霉菌、細(xì)菌是有害菌，這些霉菌細(xì)菌有可能在面團(tuán)中產(chǎn)生毒素，但從蒸出的饅頭很難用肉眼察覺(jué)。

  （5）加減控制難  老面頭是先經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間發(fā)酵的面團(tuán)，不僅含有酵母菌，而且含有大量細(xì)菌，這些微生物多數(shù)都會(huì)產(chǎn)酸。因此在發(fā)酵后面團(tuán)會(huì)發(fā)酸，所以要用堿水來(lái)中和。由于老面頭的重量大小、天氣冷熱等都會(huì)影響產(chǎn)酸菌的活力，在作為酵母生產(chǎn)饅頭時(shí)加堿量難以控制，加堿量過(guò)少，會(huì)使饅頭發(fā)酸，加堿量過(guò)多，堿與面粉中異黃酮類色素結(jié)合使饅頭變黃，都會(huì)影響?zhàn)z頭質(zhì)量。

  （6）發(fā)酵活力低  由于老面頭也屬于多種混合發(fā)酵，其含有的酵母菌數(shù)量和活力相對(duì)較低，因此發(fā)酵力低下，饅頭面團(tuán)發(fā)酵和醒發(fā)時(shí)間都較長(zhǎng)，因此需要長(zhǎng)時(shí)間占用發(fā)酵設(shè)備，使設(shè)備利用率降低，操作難度增加。

  3. 老面頭制作饅頭工藝

  老面頭發(fā)面是傳統(tǒng)做法，其所含酵母菌多為自然存在的，不僅含量少，而且活力相對(duì)較低，同時(shí)乳酸菌和醋酸菌等多種雜菌的存在也影響了酵母活力，并且這些產(chǎn)酸微生物使面團(tuán)發(fā)酵產(chǎn)酸，需要加堿性化學(xué)劑中和。加堿方法與用量詳見(jiàn)過(guò)夜老面面團(tuán)發(fā)酵法中加堿的掌握。老面頭制作饅頭的*步為制作種子面團(tuán)或酵糊（發(fā)酵面糊），依次為發(fā)酵面團(tuán)、主面團(tuán)調(diào)制、揉面與成型、醒發(fā)、蒸制。其過(guò)程及配料、操作與過(guò)夜老面面團(tuán)發(fā)酵法或面糊發(fā)酵法基本相似，詳見(jiàn)過(guò)夜老面面團(tuán)發(fā)酵法和面糊發(fā)酵法。