• 一次發(fā)酵法的特點(diǎn)

  饅頭生產(chǎn)中一次發(fā)酵的概念與面包生產(chǎn)有所不同，生產(chǎn)者認(rèn)為面坯的醒發(fā)是一次醒發(fā)，因此，一次發(fā)酵法又稱無面團(tuán)發(fā)酵法、直接醒發(fā)法、快速發(fā)酵法。該方法采取一次性將原料及輔助原料投入和面機(jī)，攪拌調(diào)成面團(tuán)，直接成型刑法的工藝路線。其是在工業(yè)化饅頭生產(chǎn)工藝研究中，打破傳統(tǒng)技術(shù)的束縛，充分利用即發(fā)活性*的快速發(fā)酵優(yōu)勢，創(chuàng)造出的一種比較適合工業(yè)化應(yīng)用的一種新方法，為規(guī)模化生產(chǎn)饅頭做出了貢獻(xiàn)。

  （一）一次發(fā)酵法的優(yōu)點(diǎn)

  1. 生產(chǎn)周期短

  饅頭坯發(fā)起一般需要50~80min，簡略了面團(tuán)發(fā)酵工藝，使自原料制成品的饅頭生產(chǎn)較其他方法的生產(chǎn)時(shí)間縮短1~6h，因此提高了生產(chǎn)效率、勞動(dòng)效率和設(shè)備利用率，比較有利于大規(guī)模工業(yè)化生產(chǎn)。

  2. 設(shè)備和空間利用率高

  面團(tuán)發(fā)酵需要盛放容器和發(fā)酵室，另外，饅頭面團(tuán)發(fā)酵后為了減少面團(tuán)黏性，并且恢復(fù)面筋的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)和持氣性，一般采用二次和面技術(shù)，增加和面技術(shù)需要增加和面機(jī)。如果將面團(tuán)放置于和面機(jī)面斗內(nèi)發(fā)酵，雖然減少了倒面所用的時(shí)間和勞動(dòng)，但占用多臺(tái)和面設(shè)備而使固定資產(chǎn)投入增加更多。因此，一次發(fā)酵法的設(shè)備投入資金與二次發(fā)酵發(fā)相比較，每條生產(chǎn)線可節(jié)約1萬元左右的設(shè)備投資，減少廠房面積30~50㎡。

  3. 操作簡單，勞動(dòng)強(qiáng)度低

  所有原輔料一次倒入和面機(jī)，減少了稱量的次數(shù)和投料次數(shù)。如果在發(fā)酵面斗車中發(fā)酵需要增加一次和面機(jī)的出面和進(jìn)面，特別是發(fā)酵后面團(tuán)黏性很大，再將面團(tuán)進(jìn)入和面機(jī)的操作比較困難。由于沒有面團(tuán)發(fā)酵，面團(tuán)無明顯產(chǎn)酸，新鮮面粉生產(chǎn)饅頭時(shí)，不需要加堿，酸堿度容易控制。

  4. 面團(tuán)比較適合饅頭機(jī)成型

  面團(tuán)經(jīng)過一次和面后，處于比較緊張的僵硬狀態(tài)，黏性小，彈性大，用饅頭機(jī)成型時(shí)不易粘輥，饅頭坯光滑挺立。制作的饅頭潔白而結(jié)構(gòu)細(xì)密，層次感明顯。

  5. 減少了物料損失及有害物質(zhì)污染的可能性

  由于整個(gè)工藝過程不僅發(fā)酵時(shí)間非常短，省略了一些操作環(huán)節(jié)，整個(gè)生產(chǎn)周期也大大縮短，設(shè)備粘留及面團(tuán)發(fā)酵使得物料損失明顯降低，而且有效的減少了人工接觸及面團(tuán)在空氣中暴露的機(jī)會(huì)，也使污染有害微生物的機(jī)會(huì)降低。

  （二）一次發(fā)酵法的特點(diǎn)

  1. 酵母用量大

  酵母沒有經(jīng)過繁殖增殖，為了保證面坯的醒發(fā)在短時(shí)間內(nèi)按成，需要增加酵母添加量（一般為二次發(fā)酵法的2~3倍），故該方法的原料成本稍高。醒發(fā)時(shí)間一般不宜過長，因?yàn)殚L時(shí)間在較高的溫、濕度環(huán)境中，面團(tuán)會(huì)發(fā)生軟化，饅頭坯會(huì)出現(xiàn)軟榻現(xiàn)象，從而使產(chǎn)品不夠挺立。因此，一次發(fā)酵法需要發(fā)酵力非常強(qiáng)的發(fā)酵劑，常用的發(fā)酵劑是即發(fā)活性*，而目前的傳統(tǒng)發(fā)酵劑無法勝任。

  2. 口感風(fēng)味及營養(yǎng)價(jià)值不如傳統(tǒng)手工產(chǎn)品

  面團(tuán)沒有經(jīng)過充分發(fā)酵，面筋未得到充分?jǐn)U展，延伸性比較差，生產(chǎn)出的饅頭口感較硬實(shí)，老化快，醒發(fā)時(shí)間的長短是以產(chǎn)品達(dá)到的一定膨脹度為標(biāo)準(zhǔn)，不能有足夠的時(shí)間產(chǎn)生足夠的風(fēng)味物質(zhì)和營養(yǎng)物質(zhì)，饅頭口感平淡，發(fā)酵也沒有達(dá)到改善面團(tuán)流變學(xué)性能的要求，缺少傳統(tǒng)產(chǎn)品的香甜味和口感。筆者在鄭州、北京、西安等九個(gè)以饅頭為主食的城市進(jìn)行的饅頭市場調(diào)查中發(fā)現(xiàn)，消費(fèi)者偏愛老面發(fā)酵饅頭，證明了一次發(fā)酵法的風(fēng)味和口感有明顯欠缺。

  3. 和面要求高

  由于面團(tuán)一次和成，沒有面團(tuán)發(fā)酵的調(diào)整和第二次和面，添加原料的方法，以及攪拌程度必須嚴(yán)格掌握。實(shí)踐證明，一次發(fā)酵如果面團(tuán)沒有攪拌到*程度，饅頭萎縮的概率要大于其他生產(chǎn)方法。和好的面團(tuán)的溫度也十分重要，他會(huì)對醒發(fā)有明顯的影響，所以必須嚴(yán)格調(diào)節(jié)加水的溫度，所和好的面團(tuán)溫度在30~35℃（冬高夏低）為宜。