食品凍干機(jī)的凍干工藝和食品凍干曲線，是食品物料在食品冷凍干燥處理前設(shè)定在電控系統(tǒng)中的預(yù)凍和干燥過程中程序數(shù)據(jù)及凍干曲線數(shù)據(jù)。食品凍干機(jī)設(shè)備按設(shè)定的凍干工藝或者凍干曲線自動(dòng)運(yùn)行。凍干工藝和食品凍干曲線的合理性決定了凍干食品的品質(zhì)，在食品冷凍干燥中非常重要的凍干工藝數(shù)據(jù)。

合理的凍干工藝和食品凍干曲線建立在物料樣品的結(jié)晶點(diǎn)和共熔點(diǎn)基礎(chǔ)上，進(jìn)行在低溫下先行凍結(jié)至其共晶點(diǎn)以下-10~-15℃，使物料中的水分變成固態(tài)的冰，然后在適當(dāng)?shù)恼婵窄h(huán)境下，在適當(dāng)?shù)恼婵斩认轮饾u升溫，控制升華溫度需要嚴(yán)格不使冰溶解，直接升華為水蒸氣而除去，使物料低溫脫水而達(dá)到干燥目的凍干工藝數(shù)據(jù)。食品凍干機(jī)的凍干工藝和凍干曲線包括；預(yù)凍溫度、降溫速率、預(yù)凍時(shí)間、一次升華溫度、升溫速率、升華溫度段、真空度和解析干燥溫度、解析升溫速率、解析干燥溫度段、解析干燥真空度，保溫溫度和制品溫度等數(shù)據(jù)。合理的凍干工藝和食品凍干曲線不造成物料營養(yǎng)物質(zhì)破壞和流失，不造成物料的塌陷、變形、變色、焦化等現(xiàn)象，而且需要具有復(fù)水性好的特點(diǎn)要求。

凍干工藝和食品凍干曲線是設(shè)定在食品凍干機(jī)的PLC系統(tǒng)中，控制設(shè)備進(jìn)行冷凍、真空干燥運(yùn)行，完善和完整的食品凍干工藝和凍干曲線能確保凍干加工的食品品質(zhì)，保存食品原有的營養(yǎng)物質(zhì)活性、顏色、體形和風(fēng)味等基本不變，凍干含水率達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)要求，能在常溫下保存較長(zhǎng)時(shí)間，復(fù)水性強(qiáng)等要求。