果蔬加工就是通過各種果蔬加工設(shè)備工藝處理，使果蔬達到長期保存、經(jīng)久不壞、隨時取用的目的。我們都知道果蔬容易發(fā)生褐變，那么在加工的時候如何有效防止褐變呢？
1、燙漂護色
燙漂處理生產(chǎn)上也稱預煮，將經(jīng)過預處理的新鮮果蔬放人沸水或者熱蒸汽中進行較短時間處理。燙漂主要作用是鈍化酶，減少氧化變色和營養(yǎng)物質(zhì)的損失。通常以果品蔬菜中過氧化物酶活性全部破壞為度。過氧化物酶酶活性可用0.1%的愈創(chuàng)木酚或聯(lián)苯胺的酒精溶液與0.3%的過氧化氫等量混合檢驗，過氧化酶在90~100℃溫度下5min失活。
因此，燙漂處理既能防止果蔬原材料褐變，降低VC的氧化損失率，又可凝固果蔬中的蛋白質(zhì)產(chǎn)生細胞質(zhì)壁分離，還可增加干制果蔬品加工的脫水速度，同時可加速蜜餞果脯煮制時糖分向組織細胞內(nèi)部的滲透。
2、酸溶液的護色
酸性的溶液既可降低果蔬制品pH值、抑制酶活性，又降低氧氣的溶解度，有的酸具有抗氧化作用。常用的酸有檸檬酸、蘋果酸或抗壞血酸，一般多采用質(zhì)量分數(shù)為0.5%～1%檸檬酸浸泡。
3、硫處理
SO：及亞硫酸鹽溶液在微酸性(pH值約為6)條件下對PPo的抑制效果好，把醌還原為酚，與羰基化合物加成而防止其聚合?，F(xiàn)實生產(chǎn)試驗中獲得的硫處理方法對各種果蔬原料加工過程中的護色效果都適用，當sO：體積分數(shù)為1×10巧時可實現(xiàn)果蔬原料褐變降低20%，能保證果蔬*不變色。
4、食鹽溶液的處理
食鹽(Nacl)可以降低水中的溶解氧，鹽溶液的滲透壓可抑制酶的活性。短期護色一般采用1%一2%的食鹽溶液即可，過高質(zhì)量分數(shù)，會增加脫鹽的困難。為了增進護色效果，還可以在其中加入0.1%檸檬酸；為提高耐煮性，也可用氯化鈣溶液浸泡，因為氯化鈣既有護色作用又能增進果肉硬度同。
5、抽真空處理網(wǎng)
采用抽真空方法將果蔬組織中的空氣抽出，減少O：，達到防止果蔬褐變的目的。果蔬制品生產(chǎn)加工過程中容易變色的果蔬品種采用2%食鹽+0.2%檸檬酸+0.02%～0.06%偏重亞硫酸鈉溶液作為抽真空母液；不容易褐變的果蔬品抽真空母液由2%食鹽溶液組成；一般果蔬品種采用糖水作抽真空母液，在87～93kPa的真空度下處理5~10min后，果蔬果肉色澤更加亮麗。
