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技術(shù)文章
西式灌腸類的加工技術(shù)
閱讀：1529 發(fā)布時(shí)間：2012-7-30
Foodjx導(dǎo)讀：灌腸是以鮮豬肉、牛肉、雞肉、鴨肉、兔肉及其他材料，經(jīng)腌制、絞碎、斬拌后，灌裝到腸衣中，再經(jīng)烘烤、水煮、煙熏等工藝加工而成。灌腸又分為很多種，按加工方法可分為生香腸、生熏腸、熟熏腸、干制或半干制香腸等。引入我國(guó)的主要是熟熏灌腸，它的加工工藝流程為：原料的選擇→腌制→制餡→灌裝→烘烤→煮制→熏制→冷卻冷藏
1．原料的選擇灌腸除豬肉腸和牛肉腸外，其他畜禽肉以及畜禽身體的其他部位如頭、肝、心、血液等都可作為灌腸的原料。但所有的原料都必須經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)合格方可使用。
2．腌制將原料肉修整，除去骨、筋腱、結(jié)締組織、血污后切成小塊進(jìn)行腌制。腌制多采用干腌法，主要腌制料為食鹽、硝酸鹽、磷酸鹽等。食鹽的用量約為2％～3％，亞硝酸鹽的用量為0．015％，磷酸鹽的用量為0．5％。瘦肉腌制48～72小時(shí)，溫度4～10℃。脂肪加鹽3％～4％進(jìn)行腌制（一般不加硝酸鹽），時(shí)間3～5天，溫度4～10℃。
3．絞肉或斬拌腌制好的原料肉用絞肉機(jī)絞碎，絞肉機(jī)篩板的孔徑可根據(jù)所生產(chǎn)的產(chǎn)品進(jìn)行選擇。絞碎的肉可在軌拌機(jī)中進(jìn)行進(jìn)一步的斬拌。腌制好的肉也可不經(jīng)絞肉機(jī)而直接在斬拌機(jī)中斬碎。斬拌過(guò)程中應(yīng)加原料肉重20％～30％的冰屑（冰的數(shù)量應(yīng)包含在肉餡加水的總重量中），使斬拌結(jié)束的肉餡的溫度不高于10℃，時(shí)間10～20分鐘。斬拌時(shí)的投料順序是：牛肉→豬肉（先瘦后肥）→其他肉類→冰水→調(diào)料等。也可先把肉絞碎或斬碎，倒入攪拌機(jī)內(nèi)，然后將輔料和香辛料及切成方丁的脂肪倒入拌勻即可。
4．灌裝灌裝時(shí)要掌握松緊程度，不可過(guò)緊或過(guò)松，灌裝的同時(shí)應(yīng)注意扎孔排氣。
5．烘烤灌裝結(jié)束后，應(yīng)用清水沖洗腸體表面，晾干后送入70～90℃的烘房或煙熏爐烘25～60分鐘，至腸體表面干燥、肉餡變色即可。
6．煮制可采用蒸汽或水浴兩種方法進(jìn)行。煮制時(shí)間根據(jù)腸體粗細(xì)而定，腸體中心溫度達(dá)到70℃時(shí)煮制結(jié)束。
7．熏制煮制后，送入煙熏室，在50～55℃下熏4小時(shí)使腸體表面干燥、腸衣不黏，并產(chǎn)生*的煙熏味。熏制后應(yīng)進(jìn)行冷卻。
8．貯藏未包裝的灌腸吊掛存放，貯藏時(shí)間依種類和條件而定。濕腸含水量高，如在8℃條件下，相對(duì)濕度75％～78％時(shí)可懸掛3晝夜。在20℃條件下只能懸掛1晝夜。水分含量不超過(guò)30％的灌腸，當(dāng)溫度在12℃、相對(duì)濕度為72％時(shí)，可懸掛存放25～30天
1．原料的選擇灌腸除豬肉腸和牛肉腸外，其他畜禽肉以及畜禽身體的其他部位如頭、肝、心、血液等都可作為灌腸的原料。但所有的原料都必須經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)合格方可使用。
2．腌制將原料肉修整，除去骨、筋腱、結(jié)締組織、血污后切成小塊進(jìn)行腌制。腌制多采用干腌法，主要腌制料為食鹽、硝酸鹽、磷酸鹽等。食鹽的用量約為2％～3％，亞硝酸鹽的用量為0．015％，磷酸鹽的用量為0．5％。瘦肉腌制48～72小時(shí)，溫度4～10℃。脂肪加鹽3％～4％進(jìn)行腌制（一般不加硝酸鹽），時(shí)間3～5天，溫度4～10℃。
3．絞肉或斬拌腌制好的原料肉用絞肉機(jī)絞碎，絞肉機(jī)篩板的孔徑可根據(jù)所生產(chǎn)的產(chǎn)品進(jìn)行選擇。絞碎的肉可在軌拌機(jī)中進(jìn)行進(jìn)一步的斬拌。腌制好的肉也可不經(jīng)絞肉機(jī)而直接在斬拌機(jī)中斬碎。斬拌過(guò)程中應(yīng)加原料肉重20％～30％的冰屑（冰的數(shù)量應(yīng)包含在肉餡加水的總重量中），使斬拌結(jié)束的肉餡的溫度不高于10℃，時(shí)間10～20分鐘。斬拌時(shí)的投料順序是：牛肉→豬肉（先瘦后肥）→其他肉類→冰水→調(diào)料等。也可先把肉絞碎或斬碎，倒入攪拌機(jī)內(nèi)，然后將輔料和香辛料及切成方丁的脂肪倒入拌勻即可。
4．灌裝灌裝時(shí)要掌握松緊程度，不可過(guò)緊或過(guò)松，灌裝的同時(shí)應(yīng)注意扎孔排氣。
5．烘烤灌裝結(jié)束后，應(yīng)用清水沖洗腸體表面，晾干后送入70～90℃的烘房或煙熏爐烘25～60分鐘，至腸體表面干燥、肉餡變色即可。
6．煮制可采用蒸汽或水浴兩種方法進(jìn)行。煮制時(shí)間根據(jù)腸體粗細(xì)而定，腸體中心溫度達(dá)到70℃時(shí)煮制結(jié)束。
7．熏制煮制后，送入煙熏室，在50～55℃下熏4小時(shí)使腸體表面干燥、腸衣不黏，并產(chǎn)生*的煙熏味。熏制后應(yīng)進(jìn)行冷卻。
8．貯藏未包裝的灌腸吊掛存放，貯藏時(shí)間依種類和條件而定。濕腸含水量高，如在8℃條件下，相對(duì)濕度75％～78％時(shí)可懸掛3晝夜。在20℃條件下只能懸掛1晝夜。水分含量不超過(guò)30％的灌腸，當(dāng)溫度在12℃、相對(duì)濕度為72％時(shí)，可懸掛存放25～30天