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低聚異麥芽糖漿在無糖烘焙食品中的應(yīng)用
來源：
2008年09月08日 17:40
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傳統(tǒng)烘焙食品能量較高，使得一部分消費(fèi)者望而卻步。低能量烘焙食品恰好迎合了此類消費(fèi)者的需求。在國外及近年在國內(nèi)已有部分面包糕點(diǎn)都不同程度地添加了低能量糖類以替代或部分替代蔗糖。低聚異麥芽糖－900的應(yīng)用目前市場上較為優(yōu)良的水溶性膳食纖維——低聚異麥芽糖－900，作為烘焙食品配料有其*的優(yōu)勢：
1．*雙歧因子低聚異麥芽糖－900是一種功能性糖源，對人體的雙歧桿菌有較強(qiáng)的增殖效果。
2．無糖食品配料低聚異麥芽糖－900非發(fā)酵性糖大于90％，幾乎不含葡萄糖，食用后對人體血糖沒有影響。且使用方法類似于蔗糖，*可以代替蔗糖開發(fā)無糖食品。
3．優(yōu)良的著色效能低聚異麥芽糖－900屬于還原性糖，易與蛋白質(zhì)、氨基酸等在高溫條件下發(fā)生美拉德反應(yīng)，易產(chǎn)生焦香味，色澤美觀，這對于焙烤食品是非常有利的。且低聚異麥芽糖－900保濕性好，抑制淀粉的老化，延長了產(chǎn)品的貨架期。而糖醇類產(chǎn)品不具備美拉德反應(yīng)的特性，應(yīng)用于焙烤食品必須與其他甜味劑混合使用。
低聚異麥芽糖－500糖漿的應(yīng)用焙烤IMO－500糖漿是應(yīng)對市場對低能量食品需求急劇增長而新近開發(fā)的一種低能量食品配料，應(yīng)用于焙烤食品中有以下特點(diǎn)：甜度特性焙烤IMO－500糖漿具有柔和的甜味，甜度為蔗糖的0．52倍，適合于人們對低甜食品的要求。
黏度特性焙烤IMO－500糖漿的黏度與相同濃度的蔗糖溶液相近，有利于食品的形成及味感的增加。
保濕性焙烤IMO－500糖漿具有良好的保濕性
雙歧桿菌的增殖效果著色度具有葡萄糖、麥芽糖等還原基團(tuán)的糖類，可發(fā)生美拉德反應(yīng)。
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