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1995年國家計委、衛(wèi)生部在有關(guān)部委積極支持下，在亞洲開發(fā)銀行、聯(lián)合國有關(guān)機構(gòu)等組織的援助和指導下，公眾營養(yǎng)改善項目工作正式啟動。國家營養(yǎng) 改善行動首先以食物強化為切入點，推動微量營養(yǎng)素 營養(yǎng)不良改善工作，繼而實施以膳食營養(yǎng)、食物強化和營養(yǎng)補充劑等多種形式相結(jié)合的旨在*公眾營 養(yǎng)狀況的“國家營養(yǎng)投資計劃”。 


自1997年11月起，中國預(yù)防醫(yī)學科學院營養(yǎng)與食品衛(wèi)生研究所開始組織確立研究項目，通過技術(shù)方案可行性論證、進行了適宜載體食物的篩選，鐵強化劑的選擇研究，開始NaFeEDTA的研究工作(包括合成、 穩(wěn)定性、安全性評價、質(zhì)量標準等)，進行鐵強化醬油中 鐵吸收率的研究，在石家莊珍極釀造集團有限責任公 司和北京虎王和田寬食品有限公司進行了鐵強化醬油 的生產(chǎn)研究(包括鐵強化的工藝技術(shù)、產(chǎn)品穩(wěn)定性、感官及質(zhì)量評價、產(chǎn)品技術(shù)指標等)。1999年，進行了強化醬油工藝研究，強化醬油對IDA人群改善效果觀察 及NaFeEDTA作為食品添加劑的申報工作。2000年，衛(wèi)生部批準NaFeEDTA為鐵強化劑、衛(wèi)生部批準珍極釀造集團和虎王和田寬食品有限公司為試驗用鐵強化 醬油的生產(chǎn)廠家，貴州進行鐵強化醬油的大人群觀察 試驗。2001年，進行NaFeEDTA在醬油中使用的申請 并通過有關(guān)論證，貴州繼續(xù)現(xiàn)場試驗，并成立了強化食 品辦公室，開始鐵強化醬油試點企業(yè)考察認定工作。 2002年，全面進行了鐵強化醬油試點企業(yè)和鐵強化醬 油市場的推動工作、建立相關(guān)管理辦法及監(jiān)控體系。全 國獲批準生產(chǎn)鐵強化醬油的企業(yè)目前只有11家，且均已通過HACCP認證。 

我國鐵營養(yǎng)缺乏狀況 

鐵缺乏和缺鐵性貧血是一個世界性的重大的衛(wèi)生 和健康問題，也是我國人民群眾普遍存在的營養(yǎng)問題， 甚至象上海這樣的經(jīng)濟發(fā)達地區(qū)，2002年的調(diào)查結(jié)果 顯示，有21.6%的學生(6一13歲)貧血。 

根據(jù)1992年全國營養(yǎng)狀況調(diào)查顯示，我國各年齡組缺鐵性貧血患病率顯示:學齡前兒童(6歲以下)為 14.8%，學生(6一14歲)17.2%，成年男性14.6%，成年女 性22.7%，懷孕婦女貧血患病率35%。2000年食物營養(yǎng) 檢測說明，城市5歲以下兒童貧血率為12.3%，農(nóng)村為 26.7%，其高峰年齡為6個月，農(nóng)村6個月的兒童貧血 率可達50%。 

鐵強化劑的選擇 

食品強化就是調(diào)整或添加食品中營養(yǎng)素，使之滿足人類營養(yǎng)素需要的一種食品深加工過程。其中所添 加的物質(zhì)即為食品強化劑。這種經(jīng)過強化處理的食品 稱為強化食品。而被強化的食品通常轉(zhuǎn)為強化載體。 一般情況下，血紅素鐵在人體吸收時不受膳食中植酸、磷酸的影響，而非血紅素鐵常受膳食中植酸、磷酸的影響。有機鐵比無機鐵對腸胃刺激性小，易吸收。 選擇鐵強化劑時還要求符合營養(yǎng)學原理，不破壞營養(yǎng) 素之間的平衡，食用安全、衛(wèi)生，添加后的感官、成本。 歷*允許用于谷類食物、飲料、乳品的鐵劑有多 種，如:*、檸檬酸鐵等。NaFeEDTA學名乙二胺 四乙酸鐵鈉，分子式為CI尹戶粼丹aFe3H戶，分子量 421.10，含鐵量(以Fe計)12.5%一13.5%。它是一種鰲合 物，是性質(zhì)穩(wěn)定、絡(luò)合性鐵強化劑，性狀為黃或淺黃色 固體粉末，能溶于水，無鐵銹味，較之其它鐵劑來源，在 食物消化過程中不受鐵抑制劑的影響，在人體內(nèi)的鐵 吸收率高于其它鐵劑。利用穩(wěn)定同位素的方法，對 NaFeEDTA強化醬油和*強化醬油做對比試 驗，證明二者的鐵吸收率分別為10.47%和4.74%，這說 明在比較典型的中國膳食結(jié)構(gòu)的基礎(chǔ)上，NaFeEDTA 的吸收率比*高1倍，NaFeEDTA在食品加工 和儲存過程中品質(zhì)穩(wěn)定，不易被氧化，NaFeEDTA在醬 油中的穩(wěn)定性達4個月以上。此外，NaFeEDTA在醬油 中的溶解性好，使醬油原有的口感和風味不變，相比之 下，加入*會對產(chǎn)品zui終的口味產(chǎn)生較大影響。 4鐵強化載體的選擇 

鐵的缺乏是一點一點漸進的過程，因此只有依靠日常膳食的不斷補充，才能保證人體所需鐵元素的充足供應(yīng)。為了解決鐵缺乏問題，歐美國家早就實施了鐵 強化措施，要求在日常主食中強制添加鐵元素，并規(guī)定 了具體的標準。如美國從1941年起規(guī)定每1009面粉 中須添加35mg鐵;瑞典從1944年開始執(zhí)行每1009面 粉添加3mg鐵的標準，到1970年后又將加鐵量增加到 65mg。這樣做的結(jié)果是，全民的鐵缺乏癥大大下降，經(jīng)期婦女缺鐵性貧血發(fā)生率由25%一30%減少到5%以下，效果十分明顯。因此，國內(nèi)外專家們一致認為，采取 在日常食品中添加鐵的辦法是的選擇。 

將醬油作為鐵營養(yǎng)的強化載體的依據(jù)在于，首先，醬油是我國一種傳統(tǒng)的、消費極為普遍的調(diào)味品，大約 70%的中國人食用醬油，并且也是地區(qū)消費差異zui小的 食品之一。第二，醬油是自我*的產(chǎn)品，每個人醬油 食用量具有穩(wěn)定和自我控制性(1992年的調(diào)查數(shù)據(jù)為 人均每天消費12.69)，不存在過量攝入的問題。第三是 液體載體更易于鐵強化劑的混合均勻。第四，醬油生產(chǎn) 的工業(yè)化程度高。據(jù)統(tǒng)計，我國醬油年產(chǎn)量500萬噸， 生產(chǎn)企業(yè)有2000家，其中200家企業(yè)生產(chǎn)的醬油占總 量的40%，生產(chǎn)相對集中，有利于產(chǎn)品質(zhì)量的控制。 

鐵強化劑添加量的控制 

人體內(nèi)鐵需要量與儲存量對鐵的吸收都有影響。 當儲存量多時，鐵吸收率低，反之儲存量低時，鐵需要 量增高，吸收率也增高。一般，男子每天鐵損失lmg，婦 女0.smg，鐵吸收率小于10%，成人鐵供給量應(yīng)大于 IOmg/d。 

鐵強化劑添加量應(yīng)規(guī)定上限以免形成營養(yǎng)不穩(wěn) 定，如當人受到感染，過量鐵往往會促進細菌的生長對 抵御感染不利。也要規(guī)定下限確實保證營養(yǎng)效應(yīng)，添加 量一般已相當消耗對象正常供給量的1/4一1/3為宜。以 成年男子鐵日供給量12mg計。每日從鐵強化醬油中攝 取的鐵3m兮4mg，人均日消費醬油12.6mg，可得醬油 中鐵添加量為24mg/loomL一22mg/loomL，NaFeEDTA 含鐵量(以鐵計)12.5%一13.5%，所以可考慮在醬油中 NaFeEDTA添加量為1 76mg/loom卜254mg/loomL。 

添加工藝 

選取高鹽稀態(tài)醬油和低鹽固態(tài)醬油為樣品，分別采取不同的添加溫度(滅菌后90℃和50℃)，添加量 為Zoom留loomL，進行感官評定。 添加溫度過高影響香氣和口感，所以，50℃以下添加不影響醬油的感官指標。 

不添加與添加后對比 

選取高鹽稀態(tài)醬油和低鹽固態(tài)醬油為樣品，分別 加入Zoomg/loomL的NaFeEoTA，進行感官評定，并同未添加的醬油進行比較，無論高鹽稀態(tài)醬油還是低鹽固態(tài)醬 油中添加，都不影響醬油原有的風味。 
工藝流程 
NaFeEDTA(50℃) 
↓ 
醬油→滅菌→沉淀→上清液→配兌攪勻→檢測→灌裝→成品 

測定方法 

中國疾病預(yù)防控制中心營養(yǎng)與食品安全所的黃建、霍軍生博士提供的測定方法是，在酸性(pH簇0.5) 條件下，五元鰲合物NaFeEDTA中的鐵*分解成游 離的Fe3+，F(xiàn)e3+與顯色劑硫氰酸鉸發(fā)生反應(yīng)生成紅色絡(luò) 合物，此紅色絡(luò)合物在波長48Onm處有zui大吸收，且吸 光度與濃度之間呈線性關(guān)系。利用此線性關(guān)系可以準 確測定鐵強化醬油中NaFeEDTA的含量。此方法線性 范圍4林留mL一20林留mL(以NaFeEDTA的含量計)之 間，相關(guān)系數(shù)0.9999。樣品中測定NaFeEDTA的回收率 在95%一110%之間，此方法簡便、快速、準確，是測定鐵 強化醬油中NaFeEDTA含量的有效方法。 

而調(diào)味品企業(yè)一般使用的方法是利用NaFeEDTA 在256nm波長處有較強的紫外吸收，可利用紫外分光 光度法進行測定，檢測方法如下。 

標準曲線制備 

配制一定濃度的NaFeEDTA對照品，取不同濃度， 在256nm處測定吸光值。以NaFeEDTA對照品溶液的 NaFeEDTA含量C(林留mL)為橫坐標，吸光值A(chǔ)256nlh 為縱坐標，做標準曲線，線性回歸方程為人56nll行Ac+b。 

鐵強化醬油中NaFeEDTA含量的測定 

空白醬油溶液配制 

準確吸取空白醬油5.00mL，置入50mL容量瓶中， 用去離子水稀釋至刻度，搖勻后精密吸取2.00mL，置入 50mL容量瓶中，用去離子水定容至刻度。待測。 

鐵強化醬油溶液配制 

精密吸取鐵強化醬油5.OOmL，置入50mL容量瓶 中，用去離子水稀釋至刻度，搖勻后精密吸取2.00mL， 置入SOmL容量瓶中，用去離子水定容至刻度。待測。 

測定 

于256nm波長處分別測定空白醬油的吸光值A(chǔ)。 及鐵強化醬油溶液的吸光值A(chǔ)’。計算公式為△A= A’.Aα，將△A代入回歸方程A256mμ=Ac+b中，計算C值。鐵強化醬油中NaFeEDTA含量X(m留mL)=稀釋 倍數(shù)C/l 00，其中稀釋倍數(shù)=250。 

鐵強化醬油對人群貧血的干預(yù)試驗效果 

鐵強化醬油2項人體試驗檢驗了鐵強化醬油對人 群貧血的干預(yù)效果及可行性，表明NaFeEDTA強化醬 油的營養(yǎng)改善效果非常顯著。在對河南南陽市300名 貧血學生(14一17歲)進行的干預(yù)試驗證明，每天補充 smL鐵強化醬油(5 mgNaFeEDTA的鐵)，可以在3個 月內(nèi)*改善貧血。另一項在貧血高發(fā)地區(qū)貴州畢節(jié) 市開展的萬人干預(yù)試驗表明，每天提供巧mL醬油 (4 mgNaFeEDTA的鐵)。在一年后使受試人群的貧血 率下降20%一70%，學齡前兒童的生長發(fā)育明顯改善。 9存在問題及發(fā)展方向 
目前參與此項目的以石家莊珍極釀造集團、北京 虎王釀造廠為首的11家企業(yè)均通過了GMP、HACCP 認證和實驗室檢驗的驗收，并且做到加鐵不加價。使假 冒偽劣產(chǎn)品無利可圖，從而杜絕假冒偽劣產(chǎn)品上市。另 一方面，政府應(yīng)加強監(jiān)控力度，使市場規(guī)范、健康發(fā)展， 政府的“補鐵工程”才能確實落實到平常百姓家。 

“補鐵工程”只是一種補救措施，而我們的目的是 使百姓健康，科學引導人們的膳食結(jié)構(gòu)，擺脫不健康的 飲食習慣，關(guān)注營養(yǎng)、關(guān)注健康飲食;增強機體的免疫 能力、增強體質(zhì)、抵御傳染疾病的入侵。