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紅燒鯉魚軟罐頭的加工方法
來源：
2008年09月28日 15:47
937
紅燒鯉魚軟罐頭的加工，主要采用我國烹飪技術(shù)中紅燒的工藝特色。魚塊先鹽漬后油炸再裝入由聚酯、鋁箔、聚酰胺等多層復(fù)合薄膜制成的蒸煮袋中，經(jīng)排氣、密封、殺菌、冷卻而制成的新型罐頭食品。軟罐頭包裝，不僅攜帶方便，衛(wèi)生，美觀，而且還能保持魚制品的原有風(fēng)味，具有工藝簡單，操作方便，貨架期長等特點(diǎn)。制成的紅燒鯉魚具有香酥味美、肉質(zhì)鮮嫩，風(fēng)味*，營養(yǎng)豐富等優(yōu)點(diǎn)，現(xiàn)將其制作方法如下：
1.配料：新鮮鯉魚、鹽2.5%，糖15.%，味精0.3%，料酒適量，蔥、姜各50g，花椒，大茴各10g。
2.工藝流程：原料魚→宰殺、清洗→切塊→鹽漬→油炸→裝袋→排氣、密封→殺菌、冷卻。
3.加工方法
（1）原料驗(yàn)收：選用魚體完整、氣味正常、肌肉有彈性，鮮度良好、每條250g 以上的新鮮鯉魚，不得使用變質(zhì)魚。
（2）將魚先刮去魚鱗，再除去頭、尾、鰭，去除內(nèi)臟，在流動水中洗去表面雜質(zhì)和腹腔內(nèi)黑膜、血污。
（3）將洗凈的魚體橫切成約5.5cm長的魚塊，再清洗一次。
（4）將處理后的魚塊進(jìn)行鹽漬，采用干腌法，將配料和魚塊混合拌勻，鹽漬時間約5-10分鐘（按魚塊大小控制）。
（5）將油放入鐵鍋中加熱至180-210℃，魚和油之比為1：10進(jìn)行油炸，油炸時間約3-6分鐘，炸至魚塊表面呈金黃色為度，即可撈出瀝油冷卻。
（6）用竹筷瘵魚塊小心地放入袋中，每袋裝（200+（-）5）g，裝袋時要求各部位搭配均勻，并注意袋口與魚塊隔開，以免造成袋口湯汁污染。
（7）將裝好魚塊的袋在96 kPa真空度下封口，時間為10秒。
（8）真空封合后靜止05即可放入高壓殺菌鍋，殺菌式為15`-90`-反壓，147kPa/115℃，殺菌后取出在通風(fēng)處涼干，冷卻至40℃左右。
（9）逐包檢查袋壁與魚塊的粘著情況，如兩者之間緊密一體說明消毒達(dá)到目的。剔除胖袋，漏袋，將制成品套上包裝袋，熱合封口，成品裝箱于陰涼干燥處保存。
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