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巧克力在烘焙工業(yè)的應(yīng)用與發(fā)展

來(lái)源:   2008年12月15日 10:18   1909
    巧克力是現(xiàn)代常見的西點(diǎn)原料,它可能應(yīng)用于蛋糕、面包、冰淇淋、舒芙里(Souffle)等產(chǎn)品中或做為盤飾、糕點(diǎn)裝飾材料,也可能單獨(dú)制成一項(xiàng)藝術(shù)品展示,或與其它材料結(jié)合制成各種口味或香味的巧克力。      
    香濃精致的巧克力人人愛吃,盡管世界上來(lái)自不同國(guó)家、不同種族,從大人到小孩,都共同地深愛這種象征帶來(lái)歡樂喜悅氣氛的各色各樣巧克力產(chǎn)品。到底這種被尊稱為「上帝食物」的*美食其奧秘在哪里?就讓我們來(lái)探討巧克力之主要來(lái)源-可可樹。     
    可可樹主要生長(zhǎng)區(qū)域在南北緯度之間的高溫、多濕地帶,一般多栽種在海拔300公尺以下,*高度則是位于海拔400~700公尺之間,理想溫度為25℃。因溫度低于12℃時(shí)將不利于開花結(jié)果,且其生長(zhǎng)環(huán)境需要全年保持濕潤(rùn),年降雨量需求為1,200~2,500公厘之間,故栽種時(shí)經(jīng)常會(huì)在周圍種植一些較高的樹種(如椰子樹、芭蕉樹)遮蔽可可樹,以避免陽(yáng)光照射及維持環(huán)境濕度。野生的可可樹可長(zhǎng)到12公尺高,人工栽培的可可樹多維持在6公尺高,而其種籽落地后,數(shù)天后即會(huì)發(fā)芽,約3~4年就會(huì)開始開花結(jié)果??煽蓸渑c一般結(jié)果植物zui大的不同處是沒有固定周期的開花結(jié)果期,也就是在同一棵可可樹上可以看見開花、結(jié)?;蚬麑?shí)的奇異景象。而且,可可樹的花通常開在主要的枝干上,花體極小,白色略帶粉紅,無(wú)香味,每棵樹一年約可開花10萬(wàn)朵;但能經(jīng)由昆蟲或人工授粉結(jié)成果實(shí)的比率極低,結(jié)成的豆莢約巴掌大,大小約10~25公分,形狀類似橄欖球,豆莢約4~6個(gè)月才能成熟;每棵樹約可采收20~80個(gè)可可豆莢,每個(gè)豆莢大約內(nèi)含30~40個(gè)杏仁狀的可可豆,一個(gè)豆莢重量約400~700公克,一個(gè)新鮮的可可豆重量約2.5公克,一棵數(shù)約可收產(chǎn)1~2公斤干燥后的可可豆重量,一公頃的可可樹可生產(chǎn)300~400公斤的可可豆。     
    巧克力之起源     
    巧克力之起源zui早被發(fā)現(xiàn)是在南美洲亞瑪遜河流域,而可可樹之生長(zhǎng)則分布在南北緯度20度之間,高溫多濕地區(qū)。目前世界上主要產(chǎn)地在西非有迦納、科特迪瓦、奈及利亞、喀麥隆以及中南美洲有巴西、厄瓜多爾、哥倫比亞等地。可可樹在種植2至3年以后即會(huì)開花,結(jié)成手掌般大的果實(shí),從栽種第8年起至15年為結(jié)實(shí)盛期。果實(shí)采收后,當(dāng)?shù)氐耐林允炀毜氖址▽⒐麑?shí)以鋒利的刀剖開,挖出其中的果肉和可可豆,然后堆積成堆,覆蓋芭蕉葉,借著曝曬,溫度上升,果肉開始發(fā)酵,并促使可可豆進(jìn)行連串之化學(xué)變化,經(jīng)過(guò)5到7天,果肉因發(fā)酵變成液體流失,剩下的可可豆經(jīng)曬干,即成為具有特殊色澤、風(fēng)味及芳香,同時(shí)也是制造巧克力zui主要原料。而從可可豆到巧克力更是需要經(jīng)過(guò)復(fù)雜加工程序,我們首先探討可可豆加工過(guò)程。從產(chǎn)地到加工廠之可可豆,必須依其品種、不同出產(chǎn)地區(qū),分別儲(chǔ)存,并且依照特殊之比例來(lái)混合,因?yàn)榫拖?A href="http://www.5vonline.com/products/show/45173.asp">咖啡豆一樣,不同品種、不同產(chǎn)地之可可豆具有不同之香味及風(fēng)味??煽啥乖谖醇庸ぶ昂?%~7%之水分,因此可可豆再去雜質(zhì)之后,首先要加以焙烤,使水分減少到剩下3%,焙烤過(guò)程同時(shí)可使可可豆產(chǎn)生適當(dāng)之香味與風(fēng)味,且因焙烤時(shí)間、溫度而有異,因此在焙烤方式、焙烤溫度、時(shí)間則成為各廠家*技術(shù)。焙烤過(guò)之可可豆殼占12%,須經(jīng)由輾壓、震動(dòng)、分篩及空氣之分離過(guò)程把殼去除,殼磨碎之后可以做成飼料,而可可豆經(jīng)去殼之后,在予研磨成為黑褐色濃稠之流質(zhì),稱之為可可膏,可以用來(lái)做為原料應(yīng)用在許多地方如制造糖果、餅干、巧克力及烘焙方面。 
  
    可可塊進(jìn)一步可經(jīng)過(guò)壓榨而分離出可可脂及可可餅(CocoaCake),可可餅攙可可脂含量可從8%到25%不等,此為所謂低脂、中脂、高脂可可粉之區(qū)別。而可可粉之制得即是把可可餅經(jīng)過(guò)粉碎、細(xì)磨、冷卻、篩網(wǎng)篩過(guò),便可得到一般常用之可可粉。為了提高可可粉之溶解程度,或因加工需要顏色較深紅,風(fēng)味較強(qiáng)烈時(shí),則可經(jīng)過(guò)堿化。其方法是把可可餅以堿化物如鉀、鈉、鈣、鋁之碳酸鹽水溶液浸漬,再經(jīng)干燥,有的為了要得到更深色澤,則再加以焙烤。     
    巧克力的制造過(guò)程     
    巧克力之制造方法和一般糖果不同,譬如以牛奶巧克力為例,首先其原料配方大致如下:糖粉40%、可可膏16%、可可脂24%、全脂乳粉8%、脫脂乳粉12%,在加上少許乳化劑及香草精。其制造過(guò)程是首先將上述原料及約一半量之可可脂,放在攪拌機(jī)中予以拌合成類似面團(tuán),再經(jīng)滾輪式研磨機(jī)加上細(xì)磨,巧克力之所以能質(zhì)地細(xì)致,全憑研磨機(jī)細(xì)磨之功夫。細(xì)磨后的粉末再經(jīng)過(guò)一種稱之為「精煉機(jī)」的機(jī)械予以精煉,藉以除去水分,并使巧克力濃厚甘醇,產(chǎn)生調(diào)和之風(fēng)味。精煉之過(guò)程盡管有日新月異之新設(shè)備,但是在歐洲地區(qū)有些標(biāo)榜金字招牌的巧克力工廠,仍沿用古老的精煉機(jī),借著較長(zhǎng)時(shí)間(有些是48小時(shí),甚至有長(zhǎng)達(dá)72小時(shí))之精煉,而產(chǎn)生其獨(dú)到之特殊風(fēng)味。因此盡管巧克力秘方在現(xiàn)在是人人可得,但是在制造時(shí)期*之經(jīng)驗(yàn)與火侯倒不是人人可學(xué)得。經(jīng)過(guò)精煉后之巧克力,加入剩余之可可脂,此時(shí)成為液狀之巧克力液了,從液狀巧克力到固狀各色各樣巧克力成品,還得經(jīng)過(guò)調(diào)溫(Tempering)、成形(Molding)、冷卻(Cooling)之過(guò)程,而這些過(guò)程,都需憑借經(jīng)驗(yàn),小心翼翼操作,若稍不留意,便全功盡棄了。在調(diào)溫過(guò)程中是為了得到可可脂穩(wěn)定的β型結(jié)晶形態(tài),以使巧克力成品有典雅之光澤及細(xì)致質(zhì)地。因此當(dāng)一塊令人垂涎、入口即化之巧克力呈現(xiàn)在你的面前時(shí),這一塊巧克力本身就如同是藝術(shù)品經(jīng)過(guò)千錘百煉,值得珍視。巧克力的原料如可可膏、可可粉及巧克力成品都需要有妥善的照顧和儲(chǔ)存環(huán)境,因此為了避免巧克力的原料和成品產(chǎn)生不必要之變化,其良好之儲(chǔ)存條件如下:(1)倉(cāng)庫(kù)的溫度不超過(guò)23℃,必須介于20℃-22℃,過(guò)分劇烈之溫度變化,必須避免。(2)相對(duì)濕度保持在50%-60%之間。(3)避免日光直接照射。(4)防止昆蟲即可可蛾、蜘蛛之污染。(5)具有強(qiáng)烈味道及刺激性,如:咖啡、煙草、茶葉、油漆、清潔劑等東西,不可放在一起。巧克力存放時(shí),zui容易發(fā)生之質(zhì)量變異是由于糖霜或脂霜產(chǎn)生而導(dǎo)致表面造成顏色的變白斑點(diǎn)出現(xiàn),對(duì)人體不致有任何影響,但巧克力之外觀受到嚴(yán)重之傷害,因此在制造及貯存巧克力時(shí),應(yīng)盡量避免之。引起糖霜(SugarBloom或FatBloom)之可能因素有很多,不過(guò)下列因素是zui常發(fā)生之因素:(1)巧克力在制造過(guò)程中調(diào)溫不*,缺乏適當(dāng)穩(wěn)定之結(jié)晶形態(tài)。(2)巧克力在成形之后冷卻時(shí),由于操作環(huán)境相對(duì)濕度過(guò)高,冷卻后之成品到達(dá)露點(diǎn)而導(dǎo)致濕氣冷凝,結(jié)霧在巧克力產(chǎn)品上。(3)在加工過(guò)程中夾雜有與可可脂不同性質(zhì)之其它油脂,彼此不兼容,因此引起油脂析出。(4)巧克力產(chǎn)品儲(chǔ)存溫度變動(dòng)過(guò)大,及溫度上升或又下降,形成一種溫度震蕩(Tempera-tureShock)。     
    熔化巧克力的方法     
    巧克力是主敏感的原料,在溶解時(shí)若不小心,則亦遭受損害。
    通常用熱水雙重鍋?zhàn)鋈刍骶?。有些工作者也用溫度控制的調(diào)溫設(shè)備熔化巧克力。無(wú)論如何,必須小心設(shè)定水浴槽的溫度,熔化深色巧克力時(shí),水浴溫度為65℃-76℃,牛奶巧克力因含有蛋白質(zhì)與乳糖須做較低溫度的處理,其水浴的溫度必須不超過(guò)49℃-60℃,熔化后,所熔化的巧克力須保持其一定的溫度,深色巧克力保持在43℃-49℃,牛奶巧克力保持在41℃-43℃。將巧克力以溫和的溫度加以熔化并置放是為了保存原有的口味。巧克力的熔化(MeltingofChocolate),將巧克力切成碎片,可以幫助巧克力快速熔化,但必須使用干凈、干燥及符合NSF(衛(wèi)生安全標(biāo)準(zhǔn))要求,且無(wú)任何異味的砧板。熔化的方法可歸納為三項(xiàng)。     
    (一)調(diào)溫鍋熔化法     
    巧克力切碎后,放入調(diào)溫鍋內(nèi)熔化,也可留置于保溫鍋內(nèi)隔夜,但要保持干燥與不通風(fēng),以避免巧克力硬化。     
    (二)隔水加熱熔化法    
    外鍋裝水后,將切碎的巧克力置于內(nèi)鍋中一起加熱,注意外鍋的水不可煮沸,避免產(chǎn)生蒸氣,而使內(nèi)鍋內(nèi)的巧克力受潮;外鍋的水溫不要超過(guò)60℃。內(nèi)鍋與外鍋應(yīng)密合,而不是漂浮在水上。     
    (三)微波爐的熔化法     
    少量(約3公斤以內(nèi))的巧克力,可以使用微波爐熔化。將巧克力切得愈碎愈好,放入微波爐內(nèi)微波。每隔一段時(shí)間就停止微波爐的加熱,將巧克力充分的攪拌。在整個(gè)熔化過(guò)程中,須不斷的注意溫度的控制,不可超過(guò)50℃。熔化的過(guò)程中,不可將刮刀留在盆內(nèi)。     
    巧克力應(yīng)用于盤飾上     
    巧克力除了食用之外,在廚師的巧手之下,亦可捏塑出千變?nèi)f化造形,而具有觀賞的效果,在諸多烘焙競(jìng)賽中,巧克力技藝的展現(xiàn),是比賽得分的重點(diǎn)。一個(gè)烘焙從業(yè)人員,對(duì)于制作巧克力的雕塑,可從下列的方向思考:     
    1.確定主題:例如卡通人物、動(dòng)物、花草……     
    2.主題及配景的前后對(duì)稱:如主題是圣誕節(jié),則圣誕老人及雪橇、禮物宜放在前景,后景則放圣誕樹或城堡。     
    3.長(zhǎng)、寬、高的比例:在制作作品的時(shí)候,要思考其底盤的立體空間,所有的雕塑展現(xiàn),都要在這個(gè)立體空間之內(nèi),并分布適當(dāng)。     
    4.創(chuàng)意及困難度:此項(xiàng)是zui能呈現(xiàn)作品的價(jià)值,創(chuàng)意是心靈智慧的巧思,困難度則是作品的纖細(xì)及作品銜結(jié)點(diǎn)的不易之處。     
    5.整體的印象及清潔度:作品在完成時(shí),需再次的修整或補(bǔ)充,并且清潔修飾,使作品達(dá)到整體的印象能*呈現(xiàn)。    
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