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哈爾濱紅腸所需設(shè)備及工藝流程

來(lái)源:諸城市舒克機(jī)械科技有限公司   2015年10月12日 10:00   3028

哈爾濱紅腸是歐式灌腸的一種,已有100多年的歷史,因其外表呈棗紅色,又稱哈爾濱紅腸。現(xiàn)將哈爾濱紅場(chǎng)制作流程和所需設(shè)備介紹如下:

所需設(shè)備:絞肉機(jī)--斬拌機(jī)--拌餡機(jī)--*--煙熏爐

工藝流程

原料的整理和切割→腌制→絞肉→拌餡→灌制→烘烤→煮制→熏制→成品。

原料的整理和切割:將新鮮的豬、牛肉剔骨、去皮,修去的結(jié)締組織、淋巴、斑痕、淤血等,尤其牛肉須去掉脂肪,然后順著肌肉纖維切成0.5kg左右肉塊。

腌制:將整理好的肌肉塊加入鹽,攪拌均勻后裝入容器內(nèi),在室溫10℃左右下,腌制3d,待肉的切面約有80%的面積變成鮮紅的色澤,且有堅(jiān)實(shí)彈力的感覺(jué),即為淹制完畢。肥膘肉以同樣方式腌制3~5d,待脂肪有堅(jiān)實(shí)感,色澤均勻一致,即為淹制完畢。
絞肉和斬拌:將腌制完的肉和肥膘冷卻到3~5℃后,分別送入絞肉機(jī)中絞碎(豬肉8毫米.牛肉肥膘5毫米,在將絞好的肉餡放入斬拌機(jī)中進(jìn)一步剁碎,同時(shí)添加肉重30%~40%的水。

拌餡:斬拌好的肉餡放入拌餡機(jī),同時(shí)加入25%~30%的水調(diào)成的淀粉糊,攪拌均勻后再加入肥肉丁和其它各種配料。拌餡時(shí)間應(yīng)以拌和的肉餡彈力好,包水性強(qiáng),沒(méi)有乳狀分離為準(zhǔn),一般以10~20min,溫度不超過(guò)10℃為宜。

灌制:用真空*進(jìn)行灌制,每15cm左右為一節(jié),用清水水噴淋后掛在架子上,以便烘烤。干燥 60度15分鐘,70度18分鐘。熏制  68度13分鐘。蒸煮.淋雨 78度35分鐘, 淋雨5分鐘。




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