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無論生產(chǎn)哪種豆腐，其工藝過程均包括原料的處理、豆?jié){的制備和凝固成型三大環(huán)節(jié)。但其產(chǎn)量和質(zhì)量存在差異，主要原因是大豆的品質(zhì)、浸泡時(shí)間和加水量、磨漿方式、煮漿溫度和時(shí)間的控制、凝固劑的添加等因素都可影響豆腐產(chǎn)量和質(zhì)量。 豆腐生產(chǎn)中應(yīng)該選擇蛋白質(zhì)量較高的大豆品種。制作豆腐的大豆一般以色澤光亮、籽粒大小均勻、飽滿、無蟲蛀和鼠咬的新大豆為好。陳大豆存放時(shí)間長(zhǎng)，生命活動(dòng)消耗了其本身的一部分蛋白質(zhì)，特別是經(jīng)過高溫季節(jié)，由于高溫的作用使脂肪氧化和蛋白質(zhì)變性，加工出的豆腐質(zhì)地粗糙，無彈性，口感差，持水性差，色澤發(fā)暗。
大豆浸泡時(shí)的容器應(yīng)是大豆體積的3～4倍，水溫對(duì)浸泡的影響zui大，一般水溫為5℃時(shí)浸泡24h，10℃時(shí)浸泡18h，18℃時(shí)浸泡12h，27℃浸泡8h。注意浸泡大豆的溫度不宜過高，否則不但大豆自身的呼吸加快，消耗一部分籽實(shí)的營(yíng)養(yǎng)成分，且有利于微生物繁殖，導(dǎo)致*。大豆的浸泡程度應(yīng)因季節(jié)而異，夏季可泡至九成，冬季則需泡到十成，浸泡后以大豆表明光滑、無皺皮、豆皮輕易不脫落，手感有勁為原則。zui簡(jiǎn)單的判斷方法是把浸泡后的大豆分成兩瓣，以豆瓣內(nèi)表面基本呈平面，略有塌坑，手指掐之易斷，端面以浸透不留硬心（白色）為宜。浸泡大豆的用水量一般為大豆的2～3倍，以保證大豆充分吸水，水少則大豆易吸水不足，水多浪費(fèi)大。浸泡水中加入少量的*，使浸泡水處于微堿性條件下，有助于磨漿后加水抽提大豆蛋白質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)成分，提高出漿率，改善豆制品的風(fēng)味。
一般大豆浸泡充分后質(zhì)量為干大豆的2～2.2倍，體積增大1～1.5倍。大豆浸泡好的含水量應(yīng)為60%左右。外觀以浸泡水開始起泡、豆瓣平滿、豆片柔軟為度。若泡得不透心，則磨不細(xì)，原料利率低；如果浸泡過度，則大豆發(fā)泡，膜發(fā)軟，磨漿制坯后發(fā)糟，達(dá)不到潔白細(xì)嫩，柔軟有勁的要求。檢驗(yàn)大豆浸泡是否適度的方法是將大豆掰成兩瓣，如豆瓣內(nèi)側(cè)已經(jīng)基本成平面，中心部位略呈淺凹面，則是浸泡適度。若豆瓣內(nèi)側(cè)*成平面，則浸泡過度。若豆瓣內(nèi)側(cè)有深凹陷，則浸泡不足。豆瓣呈乳白色或中心稍有淡黃色均為合適。若大豆浸泡時(shí)間過長(zhǎng)，則會(huì)污染微生物而導(dǎo)致酸敗，甚至造成逃漿現(xiàn)象，而不成豆腐。
磨漿用水以含礦物質(zhì)而有機(jī)質(zhì)少且潔凈為宜一城市企業(yè)都用自來水。磨漿時(shí)加入水的作用一是可使大豆處于潤(rùn)滑狀態(tài)，豆糊易于流出,二是冷卻因摩擦而產(chǎn)生的熱量，防止大豆蛋白質(zhì)變性作用;三是可以使蛋白質(zhì)與水進(jìn)行水合作用而呈膠體狀態(tài)，便于大豆中的蛋白質(zhì)等物質(zhì)溶出。因此，磨漿時(shí)加水應(yīng)均衡，并適當(dāng)多加一點(diǎn)。不同的豆腐加工對(duì)豆?jié){的濃度要求也不相同，水的加量視漿的濃度要求而定，從加入于大豆4～12倍不等。通常1kg浸泡后的大豆，可加入2.8kg左右的水，100kg的大豆可磨成475kg左右的豆糊。
吸水后的大豆用磨漿機(jī)粉碎制備生豆?jié){的過程稱為磨漿。在磨漿時(shí)要注意兩點(diǎn)：磨漿時(shí)一定要邊粉碎邊加水，這樣做不但可以使粉碎機(jī)消耗的功率大為減少，還可以防止大豆種皮過度粉碎引起的豆?jié){和豆渣過濾時(shí)分離困難的現(xiàn)象，一般磨漿時(shí)的加水量為干大豆的3～4倍；使用砂輪式磨漿機(jī)時(shí)，粉碎粒度是可調(diào)的，調(diào)整時(shí)必須保證粗細(xì)適度，粒度過大，則豆渣中的殘留蛋白質(zhì)含量增加，豆?jié){中的蛋白質(zhì)含量下降，不但影響到豆腐得率，也可能影響到豆腐的品質(zhì)，粒度過小，不但磨漿機(jī)能耗增加，易發(fā)熱，而且過濾時(shí)豆?jié){和豆渣分離困難，豆渣的微小顆粒進(jìn)入豆?jié){中影響豆?jié){及制品的口感。磨漿粒度在100目～200目為佳。
為增加豆?jié){的提取率，在大豆浸泡過程中可采取加入堿性物質(zhì)的措施。堿性環(huán)境可以增加大豆蛋白和干物質(zhì)的提取率，尤其夏季可以防止浸泡水變酸。但過多會(huì)增加浸泡損失并使風(fēng)味變差。一般加入原料大豆0.3%～0.5%的*浸泡。這種方法簡(jiǎn)單易行，不需要增加額外的設(shè)備，是目前普遍采用的方法。
煮漿前要按照需要加入不同比例的水將豆?jié){的濃度調(diào)整好，一般來說，加水量越多，豆?jié){濃度降低，豆腐的得率就越高，但如果豆?jié){濃度過低，凝膠網(wǎng)絡(luò)的結(jié)構(gòu)不夠完善，凝固后的豆腐水分離析速度加快，黃漿水增多，豆腐中的糖分流失增加導(dǎo)致豆腐的得率反而下降。煮漿應(yīng)控制溫度在95℃～100℃，時(shí)間為7min以上。
鹽鹵又稱為鹵水，是海水制鹽后的副產(chǎn)品，有固體和液體兩個(gè)品種。用鹽鹵作凝固劑，蛋白質(zhì)凝固速度快，蛋白質(zhì)的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)容易收縮，制品持水性差，一般適合于制北豆腐、豆腐干、干豆腐等含水量比較低的產(chǎn)品。鹽鹵成分比較復(fù)雜，除主要成分氯化鎂之外，還含有一定量的氯化鈣、氯化鈉、氯化鉀等。且隨產(chǎn)地、批次的不同，成分差異很大，所以在使用量上不能一概而論。大致范圍在每100kg大豆需鹵水（以固體計(jì)）2kg～5kg。鹽鹵過量豆制品有苦味。
點(diǎn)漿溫度對(duì)豆腐的持水性和強(qiáng)度有一定的影響，相同的凝膠劑，點(diǎn)漿溫度不同，制出豆腐的持水性和硬度也不同。正常的點(diǎn)漿溫度，一般控制在70℃～85℃之間。較高的溫度有利于鈣橋或鎂橋的形成，85℃以上的溫度點(diǎn)漿時(shí)，豆腐的硬度強(qiáng)而持水性較差；低于60℃，即使勉強(qiáng)制成豆腐，質(zhì)地極差，易碎散。
豆腐的成型主要包括破腦（又稱上箱）、壓制、出包和冷卻等工序。其操作過程：蹲腦后，豆腐花下沉，黃漿水澄清。在扳漿后 2 min～3min，可插入竹濾器或虹吸管除去黃漿水。也可在竹濾器上加重物。以便于將60％的黃漿水除去。然后取榨板1塊，上置2個(gè)木框，木框的高度為豆腐坯的厚度。再鋪上一塊疏布，并將豆腐腦裝滿1框后，把框外多余的布向內(nèi)折，覆蓋豆腐腦。然后取下1個(gè)木框再加上1塊榨板，木框2個(gè)，如此反復(fù)裝料。zui后用壓榨機(jī)榨除多余的水分。 豆腐的成型時(shí)的注童事項(xiàng)：壓榨前，應(yīng)用清水或沸水將工具洗凈；上榨時(shí)，應(yīng)按照花的老嫩、抽水的程度、缸內(nèi)上下層花的狀況等因素，掌握和運(yùn)用花嫩多上、花老少上、缸面花多上、缸底花少上的原則，包坯上榨的動(dòng)作也要輕巧；壓榨時(shí)，始?jí)翰荒苓^大，以免堵塞排水通路；為避免微生物污染，應(yīng)盡快降溫和散發(fā)表面水分。
豆腐顏色發(fā)紅常見于水豆腐和干豆腐這兩個(gè)品種。主要原因是豆?jié){不熟引起，特別是使用敞口鍋蒸汽煮漿時(shí)容易出現(xiàn)假開現(xiàn)象，當(dāng)豆?jié){煮到80℃左右時(shí)zui容易出現(xiàn)假開，只憑豆?jié){的翻滾和沒有浮沫并不能說明豆?jié){已煮好，只有溫度計(jì)測(cè)溫達(dá)到100℃左右，才算真正把豆?jié){煮沸。煮沸后還要保溫5min～7min，使用敞口鍋蒸汽煮漿時(shí)，通常需要反復(fù)幾次的開起，鍋內(nèi)泡沫得經(jīng)反復(fù)幾次升降，使用消泡劑把鍋內(nèi)泡沫全部消除，測(cè)溫應(yīng)達(dá)到97℃～100℃，就不會(huì)出現(xiàn)豆腐發(fā)紅。此外，還要做到：豆?jié){煮熟后不得往豆?jié){內(nèi)添加生豆?jié){和生水；鍋內(nèi)浮沫做到消泡*；及時(shí)把豆?jié){放出或舀出，不在鍋內(nèi)長(zhǎng)時(shí)間停留。 
豆腐的色暗，主要是豆腐表面缺乏光澤感。
有以下原因：
一是，原料變質(zhì)或受高溫刺激，或在保管過程中經(jīng)過強(qiáng)制干燥處理；其二，生產(chǎn)過程中存在的問題。如原料篩選處理的不凈；浸泡方法不當(dāng)或大豆吸收的水分不足；磨碎時(shí)磨口過緊或混入污物；豆?jié){濃度過高；煮漿方法不妥或豆?jié){煮好沒有及時(shí)出鍋等都會(huì)影響豆腐色澤發(fā)暗。
點(diǎn)腦老與嫩的問題有以下幾種情況：以每個(gè)缸為單位，全缸豆腐腦都點(diǎn)老，全缸豆腐腦都點(diǎn)嫩或同一缸豆腐腦中有老又有嫩。前兩種情況主要與下鹵速度有關(guān)。下鹵要快慢適宜，過快，腦易點(diǎn)老，過慢則點(diǎn)嫩。第三種情況就是點(diǎn)腦的技術(shù)出問題，如在同一缸豆腐腦中出現(xiàn)了老嫩不一的情況，還混有未凝固的豆?jié){，主要是點(diǎn)腦的翻漿動(dòng)作不準(zhǔn)，出現(xiàn)了轉(zhuǎn)缸。點(diǎn)腦時(shí)應(yīng)不斷將豆?jié){翻動(dòng)均勻，在即將成腦時(shí)，要減量、減速加入鹵水，當(dāng)漿全部形成凝膠后，方可停止加鹵水。
南豆腐與北豆腐的生產(chǎn)原理、工藝過程及許多操作方法及工藝條件基本相似，但也有不同之處，主要概括為5個(gè)方面。 
（1）豆?jié){ 生產(chǎn)南豆腐的豆?jié){較生產(chǎn)北豆腐時(shí)的豆?jié){濃度稍大，一般1kg大豆原料生產(chǎn)的豆?jié){為6 kg～7kg。而生產(chǎn)北豆腐時(shí)1kg原料大豆的豆?jié){量為9 kg～10kg。過濾時(shí)南豆腐的豆?jié){應(yīng)采用更致密一些的濾布以保證南豆腐的細(xì)膩的口感。 
（2）凝固劑 南豆腐的凝固劑為石膏，其用量為1kg豆?jié){添加1g～7g。而北豆腐的凝固劑通常使用鹵水，其用量為1kg豆?jié){添加15g～20g。 
（3）點(diǎn)腦 點(diǎn)腦時(shí)，南豆腐與北豆腐的溫度控制有一定的差異。石膏的凝膠速度稍慢，所以沖漿溫度稍高，應(yīng)將豆?jié){溫度控制在75℃～85℃，而鹵水的凝膠速度較快，因此，多采用邊加凝固劑邊攪拌的方法，豆?jié){溫度也應(yīng)控制在70℃～80℃。 
（4）蹲腦 因?yàn)槟隙垢a(chǎn)不需要加很大的壓力脫水，所以，要求蹲腦時(shí)間要長(zhǎng)，一般在30min以上。蹲腦時(shí)間短，會(huì)使豆腐結(jié)構(gòu)脆弱，脫水快，保水力差，從而失去細(xì)嫩光亮特征，而變得粗硬；而蹲腦時(shí)間過長(zhǎng)，會(huì)使凝固物溫度降低，從而導(dǎo)致豆腐結(jié)合力差，不脫水，過嫩易碎，成型不穩(wěn)定。這些都與南豆腐要求持水性高，不需排出很多水分有關(guān)。相反，北豆腐成型時(shí)要進(jìn)行破腦后加壓脫水，因此北豆腐的蹲腦時(shí)間可稍短一些，大約15 min～20min。 
（5）成型 南豆腐成型時(shí)不需要破腦，也不能加太大的壓力。南豆腐要求含水量高，不能排除過多的水分，成型時(shí)用的豆腐包布應(yīng)該用細(xì)布。北豆腐宜采用孔隙稍大的包布，這樣壓制時(shí)排水較暢通，豆腐表面易成“皮”，在壓制成型過程中應(yīng)注意整形。南豆腐成品豆腐的含水率為90%左右，北豆腐為80％～85％。