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　　—：什麼叫冰鮮肉
　　
　　（1）：冰鮮肉的定義：經(jīng)過冰鮮工藝加工的冷卻排酸肉
　　
　?。?）：冰鮮肉的特點：
　　
　　1：牛肉的排酸過程
　　
　　1）肉品在排酸過程中產(chǎn)生大量的酶，從而改變了肉的分子結(jié)構(gòu)，是肌肉的結(jié)締組織松散，使肉變得柔嫩多汁，好熟易爛，營養(yǎng)豐富，有利于人體吸收。
　　
　　2）牛被屠宰后其細胞并未*死亡，還要進行呼吸，但血液不能供給細胞氧氣，細胞進行無氧呼吸產(chǎn)生乳酸。排酸就是在嚴(yán)格的溫度，濕度和風(fēng)速下將乳酸分解為二氧化碳，水和酒精然后揮發(fā)。
　　
　　3）細胞內(nèi)的大分子三磷酸腺甘在酶的作用下，分解為美味物質(zhì)肌苷-imp（味精的主要成分），新陳代謝產(chǎn)物被大程度的分解和排出，從而達到無害化。
　　
　　4）牛胴體被劈成兩半后倒掛在排酸間3-7天，血水，20%的體液及有害物質(zhì)排出。從而形成為健康的，安全的，zui衛(wèi)生的放心肉

     
　　
　　2：排酸牛肉的特點
　　
　　1）色澤：呈鮮紅色有光澤
　　
　　2）味道：無腥味無草酸味
　　
　　3）口感：肉質(zhì)滑嫩可口
　　
　　4）營養(yǎng)：蛋白質(zhì)易被人吸收
　　
　　5）安全：不含有害物質(zhì)，食用安全
　　
　　3：非排酸牛肉的特點
　　
　　肉的表面缺乏光澤且有注水現(xiàn)象
　　
　　有腥味和草酸味
　　
　　肉質(zhì)差，不宜爛
　　
　　蛋白質(zhì)不易被*吸收
　　
　　污染機會多，細菌多，留有有害物質(zhì)
　　
　　4：排酸車間的要求
　　
　　溫度0-4度，濕度80%-90%，風(fēng)速每秒2-4米.
　　
　?。?）：冰鮮肉的價值
　　
　　1：保存時間長，不宜變質(zhì)
　　
　　2：不用冷凍降低了成本
　　
　　二：冰鮮肉的加工過程
　　
　　1）宰前及屠宰（1）現(xiàn)在我根據(jù)我們公司的冰鮮牛肉論述一下整個加工過程
　　
　　采供原料：如：原料牛必須來自非疫區(qū)，有檢驗檢疫合格證，運輸車輛消毒證，健康的牛原
　　
　?。?）進入加工廠區(qū)后首先用300-500倍的消毒液對牛和車輛再次進行消毒，然后進入隔離觀察圈進行24小時的隔離觀察，看其有沒有疫病，期間可以給予草料和水
　　
　?。?）觀察無病后進入待宰圈，宰前48小時停止喂食，宰前24小時停止喝水，期間對牛體進行3次牛體沖淋，去掉牛身上的糞便，易脫落的毛等防止造成污染胴體
　　
　　（4）進入待宰通道時對牛體進行zui后一次沖淋，趕牛時不得使用暴力，防止產(chǎn)生牛體損傷以及應(yīng)急反應(yīng)影響肉質(zhì)，提前8-24小時用100-300倍的消毒劑對加工車間的地面，工具，墻壁和排酸間進行*消毒，禁止人員進入加工環(huán)境，開始對排酸間降溫送風(fēng)，環(huán)境要求0-4度濕度80%-90%，風(fēng)速2-4米每秒
　　
　　（5）采用倒掛式屠宰，阿訇捅刀斷其三管，牛血通過機器直接吸走，防止牛血及胃容物外濺污染環(huán)境影響肉質(zhì)
　　
　　（6）電刺激牛體達到充分放血和嫩化肉的作用等，在此工位處建議安裝一臺多種程序的電刺激設(shè)備，該設(shè)備就是模擬牛的神經(jīng)信號把體內(nèi)的肝糖元消耗掉，這樣可以縮短排酸時間，改善肉的色澤。
　　
　?。?）剝除牛皮時用每操作一刀前熱水82度對刀具消毒，溫水42度和消毒液洗手和圍裙套袖消毒，不得將糞便和水粘到胴體上，造成污染，從上到下剝離牛皮
　　
　　（8）肛門和食管都要用結(jié)扎器結(jié)扎防止污物外流污染胴體
　　
　?。?）開胸和取出內(nèi)臟時防止胃容物破裂污染胴體
　　
　?。?0）牛胴體被劈成兩半，劈半工位建議選用帶式劈半鋸，帶式劈半鋸劈半速度快，而且損耗小，國產(chǎn)往復(fù)式鋸劈半速度慢，而且脊骨位置很容易變色有異味，影響肉的質(zhì)量。

     （11） 宰殺完后zui后一道工序是蒸汽消毒去毛，因為整個屠宰車間屬于污染區(qū)域，在離開污染區(qū)域時要進行zui后一道殺菌清洗環(huán)節(jié)。
　　
　　2）分割
　　
　?。?）整個車間的空氣流動方向和下水道水流方向是鮮貨間-包裝-分割車間-排酸間-屠宰車間，即從凈區(qū)到臟區(qū)，防止微生物造成二次污染，分割車間的整個環(huán)境，地面墻壁，案板提前用100-300倍消毒液消毒，分個車間的所有工器具必須為不銹鋼和塑料制品
　　
　?。?）四分體后進入分割車間剔骨，分割人員進入車間前洗手消毒，工器具圍裙等消毒，此后每隔2小時對手和工器具進行消毒，每隔2小時對塑料案板案板82度熱水消毒，分割人員在加工過程中接觸肉的手必須戴消毒的線手套，防止接觸的肉表面升溫和產(chǎn)生細菌，每兩小時更換新的，剔骨時不得有刀傷破壞肉的紋理結(jié)構(gòu)，修割人員修割時不得刀傷肉的筋膜，縮短了保質(zhì)期
　　
　　3）冰鮮工藝，（1）抽真空：包裝人員洗手消毒后把品相好的肉裝入熱縮袋中整形，用真空包裝機抽真空
　　
　　（2）熱縮：把真空好的肉放入82度的熱水中2-3秒熱縮，快速撈起
　　
　?。?）冰鮮：將熱縮好的肉迅速放入0度的冰水混合物中進行降溫
　　
　　冰鮮工藝不細講了，以上數(shù)據(jù)與真實數(shù)據(jù)有所變動，不要模仿
　　
　?。?）冰鮮好的肉迅速進入保險庫保存，保險庫提消毒，溫濕度和風(fēng)速要控制好
　　
　　4）運輸：出口的貨柜過來以后，降溫，然后消毒液和酒精對貨柜內(nèi)外消毒，員工穿干凈消毒的衣服快速裝車，20幾噸的貨物控制在30分鐘內(nèi)裝完
　　
　　三：現(xiàn)在主要的冰鮮牛肉產(chǎn)品有
　　
　　尾龍扒，燴扒，針扒，霖肉，小黃瓜條，西冷，后腱，金錢腱，精肉快，牛前，精牛肉，牛腩，前腱，牛前腿，肩胛，西冷q，鞋底肉，牛小肉，板筋，牛腩筋，牛油，軟骨筋，筋皮，牛腱筋，外脊筋，燴扒筋，牛排，牛肉餡，帶油三角肉，牛排骨，a上腦，a眼肉，b上腦，b眼肉，里脊，s肋排肉，s里脊，a里脊，b里脊，上腦邊，羅肌肉，牛柳2.5，窩骨，前柳，a外脊，b外脊，雜筋，臀肉，大黃瓜條，米龍，肩肉，肥牛等100個品種