由于我國(guó)包裝業(yè)起步較晚，特別是對(duì)食品包裝研究較少，目前市場(chǎng)上
肉制品的包裝材料是通過照搬國(guó)外同類產(chǎn)品的包裝或憑主觀意愿而確定的。而照搬國(guó)外同類產(chǎn)品的包裝存在著很大的弊端：由于產(chǎn)品原料、工藝、理化指標(biāo)等各有不同，對(duì)包裝的要求也不同，不能簡(jiǎn)單照搬；另外，我國(guó)大量傳統(tǒng)肉制品在國(guó)外幾乎沒有，無法借鑒。
要做到科學(xué)地選擇包裝材料，必須從被包裝的產(chǎn)品入手，在對(duì)產(chǎn)品特點(diǎn)有充分了解的前提下，利用一套科學(xué)嚴(yán)謹(jǐn)?shù)陌b材料確定方法來決定的包裝材料，本文旨在對(duì)包裝材料的選擇方法進(jìn)行探討。
1、選擇肉制品包裝材料的影響因素
在了解了肉制品特性的條件下，應(yīng)確定食品包裝能從哪些方面發(fā)揮作用，能控制哪些因素。
1、1空氣
氧氣(O2)。新鮮肉的色澤是促進(jìn)銷售的重要外觀因素。若放血充分，肉的色澤主要取決于肌肉中的肌紅蛋白，而肌紅蛋白一般經(jīng)過兩個(gè)轉(zhuǎn)變：*是由紫紅色(肌紅蛋白)轉(zhuǎn)變?yōu)轷r紅色(氧合肌紅蛋白)；第二個(gè)是由鮮紅色轉(zhuǎn)變?yōu)楹稚?高鐵肌紅蛋白)。鮮紅色是消費(fèi)者喜愛的顏色，保色的關(guān)鍵就是減緩第二個(gè)轉(zhuǎn)變，而氧氣分壓對(duì)顏色的轉(zhuǎn)變起著至關(guān)重要的作用。氧濃度同樣會(huì)影響微生物的生長(zhǎng)。氧濃度≤1%時(shí)，微生物繁殖速度急劇下降，當(dāng)氧濃度在0.5%以下時(shí)多數(shù)細(xì)菌受到抑制而停止繁殖，而
肉類*菌基本上是需氧菌，所以控制氧濃度尤為重要。另外，氧濃度還會(huì)影響脂肪氧化變質(zhì)。
二氧化碳(CO2)。CO2具有抑制細(xì)菌生長(zhǎng)的作用，尤其在細(xì)菌繁殖的早期，可以達(dá)到延長(zhǎng)貨架期的目的。如高濃度CO2可明顯抑制假單胞桿菌、大腸桿菌的生長(zhǎng)，從而保證鮮肉的安全性。且高濃度CO2可延緩肉包裝后，能通過包裝材料的不同的透氧性和透二氧化碳性控制包裝內(nèi)的氣體濃度，從而抑制空氣對(duì)肉制品的不利影響。
1、2光
光線能量在鮮肉的保藏過程中能促進(jìn)高鐵肌紅蛋白的形成。一般來說，紅色光能改善肉色；白色熒光通常對(duì)肉色不產(chǎn)生可感覺到的影響；紫外光對(duì)肉的顏色影響非常大，肉品暴露在紫外光中很短一段時(shí)間就會(huì)變褐。
1、3水分活度(Aw)
在任何溫度下，隨著Aw的降低，微生物的生長(zhǎng)能力減弱，延遲期延長(zhǎng)，可抑制*菌生長(zhǎng)。而環(huán)境的水蒸氣可以透過包裝材料改變包裝內(nèi)的Aw。因此，包裝材料的透濕性能就直接影響肉品的Aw。另外，O２可溶解在水中，以水為介質(zhì)進(jìn)入包裝內(nèi)環(huán)境，導(dǎo)致肉品發(fā)生變化。
1.4香味或異味的阻隔
生肉不具備芳香性，這里指的是熟肉制品的香味物質(zhì)通過包裝的阻隔作用可盡量減少風(fēng)味物質(zhì)的散失。同樣，包裝外的異味物也無法透入包裝內(nèi)影響肉品風(fēng)味。
2、包裝材料的確定方法
要確定肉制品包裝材料，必須確定產(chǎn)品的性能指標(biāo)。
2．1透氣度
塑料薄膜透氣機(jī)理：氣體溶解于薄膜的分子中，再通過擴(kuò)散滲透進(jìn)去。
根據(jù)材料間"相似相溶"的原理，與密封材料極性相似的氣體(即具有與材料類似結(jié)構(gòu)的氣體)在該材料中有較大的溶解度，從而可得到較大的透氣量。相反，與材料極性不同的氣體在材料中的溶解度較小。這就是說，材料對(duì)氣體的通過有一定的選擇性，非極性氣體對(duì)非極性包裝材料，極性氣體對(duì)極性材料有較好的透氣性；非極性氣體對(duì)極性材料，極性氣體對(duì)非極性材料有較好的不透氣性，這是在選擇肉品包裝材料時(shí)應(yīng)考慮的一個(gè)重要因素。
在肉制品包裝中，要阻止氧氣的進(jìn)入，使用充氣包裝時(shí)還要阻止氮?dú)夂投趸細(xì)怏w的散失。由于這幾種氣體是非極性氣體，故應(yīng)選用聚氯乙烯、尼龍、聚酯等極性塑料薄膜。
降低材料透氣性的另一個(gè)方面是阻止氣體在材料內(nèi)部的擴(kuò)散。包裝材料的加工方法的不同，透氣性也有不同。如塑料薄膜經(jīng)定向拉伸后其透氣性將降低。氣體在材料內(nèi)部是從非結(jié)晶區(qū)通過，而不能從結(jié)晶區(qū)通過，所以，在選擇材料時(shí)，不僅要對(duì)材料的極性做出選擇，還應(yīng)該選擇密度較大，結(jié)晶化程度較高，經(jīng)定向處理過的材料。由于透氣度受到很多因素的影響，所以，用透氣性測(cè)試儀能準(zhǔn)確地知道包裝材料的透氣度。
2．2透光率
要減少或避免光線對(duì)肉制品的影響，主要的防護(hù)方法是通過包裝直接將光線遮擋、吸收或反射，減少或避免光線直接照射肉制品。包裝材料中，紙、鋁箔有良好的遮光性，但同時(shí)也有不透明、消費(fèi)者看不到內(nèi)裝物的缺點(diǎn)，嚴(yán)重影響了銷售。若使用有一定透明度的塑料來包裝，就必須考慮塑料薄膜的透光率，減少或避免肉制品敏感的光波進(jìn)入
透光率是指透過材料的光通量與入射的光通量之比的百分?jǐn)?shù)。各種透明塑料都有它自己的光譜選擇性，且厚度對(duì)透光率也有影響，材料越厚，透光率越小，如表1所示
在測(cè)出引起肉制品品質(zhì)變化的光的波長(zhǎng)及光吸收量之后，可選擇既遮擋該種光波，又有一定透明度的包裝材料，也可通過加入不同的
著色劑或在其表面涂敷不同顏色的涂料達(dá)到遮光效果。包裝材料的透光率則可用積分球式霧度計(jì)測(cè)量。
2.3透濕度
透濕度指的是一定面積的材料在一定時(shí)間內(nèi)透過的水蒸氣的質(zhì)量，是測(cè)定包裝材料防潮性能的重要指標(biāo)。包裝材料透濕度直接影響著產(chǎn)品的水分活度Aw。
透濕度R可用以下公式計(jì)算：
R=W•(C２-C１)•10-2/[s•t•(h１-h２)•K](1)
W／g-肉制品的凈重；
C１／%-肉制品包裝時(shí)的含水量；
C2／%-肉制品允許zui大含水量；
S／m２-包裝材料面積；
t／24h-防潮包裝有效期；
θ／℃-包裝貯存環(huán)境的平均氣溫；
h１／%-包裝貯存環(huán)境的平均濕度；
h2／%-包裝內(nèi)的濕度；
K-包裝存放環(huán)境溫度為θ℃時(shí)不同包裝材料的系數(shù)，見表2。
上式得出單層材料的透濕度，復(fù)合后總的透濕度R總應(yīng)滿足以下公式：
1/R總=1/R1+1/R2+……+1/Rn(2)
其中R1,R2……Rn為各層材料的透濕度。透濕度可用透濕度儀測(cè)定。
表2各種包裝材料在不同溫度下的K值(K值×102)
2.4香味或異味的阻隔性
首先應(yīng)確定香氣或異味的化學(xué)成分，再根據(jù)薄膜透氣機(jī)理，選擇對(duì)香味或異味極性相反的材料，避免氣體溶解于材料中。
2.5機(jī)械強(qiáng)度
包裝材料在運(yùn)輸過程中須抵抗一系列的外界沖擊，必須具有相應(yīng)的機(jī)械強(qiáng)度。
在肉制品中，有一些帶骨的產(chǎn)品在流通中易穿破包裝材料，破壞包裝的密封性，導(dǎo)致產(chǎn)品變質(zhì)。這類肉制品的包裝材料應(yīng)具有一定的硬度，即材料抵抗其他較硬物體壓入其表面的能力。
具體做法是：先模擬流通過程中，骨對(duì)材料產(chǎn)生的zui大沖擊強(qiáng)度，由此得知材料應(yīng)具有的硬度，再用邵氏(Shore)A型硬度測(cè)試儀來選擇合適硬度的包裝材料。
2.6熱封性
熱封性指的是內(nèi)層塑料薄加熱封合的性能。熱封的好壞直接影響包裝的密封性。市場(chǎng)上經(jīng)?？梢钥吹酵环N真空包裝產(chǎn)品，有的包裝材料還能緊貼內(nèi)裝物，保持必需的真空度；而有的產(chǎn)品材料已經(jīng)*脫離。這主要是由于封口不嚴(yán)所致。
熱封性能取決于熱封時(shí)間、溫度及壓力。要保證封口良好，首先要選擇熱封性好的內(nèi)層材料，用不同的熱封溫度、時(shí)間、壓力將其熱封，在用拉伸儀將封口材料拉開，試驗(yàn)出要達(dá)到合適拉伸強(qiáng)度所需的溫度、時(shí)間、壓力參數(shù)。
2.7耐高溫和耐低溫性
有些肉制品包裝后需高溫殺菌，則材料應(yīng)在此溫度下不變形；有些肉制品需在低溫條件下貯藏、銷售，則材料在低溫情況下不變脆，仍能保持其強(qiáng)度和耐沖擊性能。
目前，常用的塑料薄膜使用的zui高和zui低溫度都已確定，可根據(jù)產(chǎn)品的要求進(jìn)行選擇。
在zui終確定包肉制品包裝材料時(shí)，應(yīng)將以上各項(xiàng)性能加以綜合考慮，若無法同時(shí)滿足，應(yīng)優(yōu)先滿足對(duì)產(chǎn)品影響較大的指標(biāo)。
這種包裝材料的確定方法有助于解決目前包裝材料選擇不科學(xué)的現(xiàn)狀，也有利于包裝更好地發(fā)揮其功能作用，保護(hù)好產(chǎn)品。
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