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核桃仁營養(yǎng)豐富，富含蛋白質、脂肪、碳水化合物等大宗營養(yǎng)成分，同時含有人體必需的鈣、磷、鐵等多種礦物質和微量元素，且胡蘿卜素、核黃素等多種維生素含量也很豐富。以核桃為原料，可加工成多種營養(yǎng)美味的食品，核桃酥餅就是其中之一。

但核桃酥餅容易遭受微生物污染，出現(xiàn)微生物超標、發(fā)霉變質的問題。對于核桃酥餅霉變問題，該如何解決呢？

專業(yè)開發(fā)食品保質期延長技術的上?？稻孟炯夹g有限公司的科研人員周立法認為，采用動態(tài)消毒技術，合理設置生產(chǎn)工藝，可有效預防微生物污染、避免核桃酥餅發(fā)霉變質的問題、延長食品保質期。

核桃不僅營養(yǎng)美味，還有良好的滋補功效，其滋補價值主要包括以下幾方面——

1.補益大腦。核桃仁含有較多的蛋白質及人體營養(yǎng)必需的不飽和脂肪酸，這些成分皆為大腦組織細胞代謝的重要物質，能滋養(yǎng)腦細胞、增強腦功能。

將核桃仁與冰糖混合、粉碎后，制成核桃冰糖粉，用開水沖調，可得乳白色的核桃奶。每天喝這種核桃奶，可起到補益大腦的作用。

2.健益心臟。核桃具有多種不飽和與單一非飽和脂肪酸，能降低膽固醇含量，有益于心臟健康。

3.延緩衰老。核桃仁含豐富的維生素E，可使細胞免受自由基的氧化損害，是良好的抗衰老物質，可延緩人體衰老。

4.美容養(yǎng)顏。常吃核桃，可營養(yǎng)肌膚，有美容養(yǎng)顏的作用。

5.防治便秘。將核桃粉碎后，加蜂蜜、溫開水，攪拌均勻，經(jīng)常喝這種核桃蜂蜜飲品，可防止便秘。

6.治療失眠。常吃核桃仁，可治療因腎虛引起的失眠癥。食用方法：將核桃仁、白砂糖混合，攪拌均勻，之后粉碎，放入鍋中，加入黃酒，接著加熱，用小火煮開，冷卻到適當溫度后，飲用。

7.防治咳喘。核桃仁可抑制組織胺導致的支氣管平滑肌痙攣等癥，并可防治咳喘癥。

生產(chǎn)核桃酥餅的配料：面粉、核桃仁、白砂糖、雞蛋、色拉油、水、酵母粉。

加工核桃酥餅的操作要點——

1.選擇顆粒飽滿、外觀正常、無異味、無異色的核桃仁，作為加工核桃酥餅的原料。

2.將核桃仁放在干凈的不銹鋼平底烤盤中，送入烤箱烘烤。當烤到有明顯的香味時，即停止加熱，將核桃仁從微波爐中取出來。

3.將烤過的核桃仁粉碎，制得核桃粉，備用。

4.將干的酵母粉用適量的溫水溶解，攪拌均勻。

5.將上一步的酵母溶液與面粉、白砂糖、核桃粉、雞蛋液、色拉油、適量的水，一同放入打面機中，攪拌均勻，可制得面團。

6.將上述面團放在溫暖的車間內(nèi)，表面蓋上干凈的保鮮膜，發(fā)酵40-60分鐘。發(fā)酵溫度控制在25-33攝氏度之間。

7.將發(fā)酵好的面團放在不銹鋼平板上，不銹鋼板事先涂一層薄薄的油，以防止面團粘附在平板上。將面團均勻地分成若干份小面團。

8.將小面團放入模具中，壓扁成型，可得核桃酥餅生坯。模具事先使用雙核臭氧水消毒，以提高衛(wèi)生程度。同時，模具內(nèi)壁事先應均勻地涂上一層薄薄的色拉油，以便脫模。

9.用雙核臭氧水清洗平底烤盤，烘干，在烤盤的內(nèi)壁四邊及底部涂上一層薄油，備用。

10.將第8步所得的核桃酥餅生坯從模具中取出來，擺放在烤盤上。

11.將上一步的烤盤送入烘箱中，選用合適的溫度和時間，對核桃酥餅生坯進行烘烤。核桃酥餅既要烤熟、烤出誘人的色香味，又不能烤焦。

12.將烤熟的核桃酥餅從烘箱中取出，移到冷卻車間，進行冷卻。

13.采用復合食品包裝袋，立即對冷卻后的核桃酥餅進行包裝、封口。包裝袋既要符合食品包裝安全標準，又要具有良好的密封性能，且要有較好的強度。

14.按照相關食品安全標準，對核桃酥餅進行感官、營養(yǎng)標簽、微生物、重金屬等項目的檢測。經(jīng)檢驗合格的產(chǎn)品，則作為成品，入庫保存、對外銷售。

核桃酥餅經(jīng)過高溫殺菌，且水分含量較低，按理不應該出現(xiàn)微生物超標的問題。但微生物超標、發(fā)霉變質等問題，仍不時在核桃酥餅等食品中發(fā)生。

上?？稻孟炯夹g有限公司的周立法認為，導致核桃酥餅的微生物超標的一個重要原因是在冷卻和包裝的過程中，尚未包裝的核桃酥餅與車間內(nèi)的空氣直接接觸。而空氣中含有大量的細菌、霉菌等微生物，這些微生物會附著在核桃酥餅的表面，污染核桃酥餅。而采用動態(tài)消毒技術和食品動態(tài)消毒設備，可有效改善車間的空氣質量，預防微生物對核桃酥餅的污染，從而提高核桃酥餅的安全質量。

NICOLER殺菌技術是指人機可同場同步作業(yè)的一種殺菌消毒方式，在對空氣殺菌消毒時，工作人員無需離開，對人體健康無害，也稱為動態(tài)消毒技術。

以動態(tài)消毒技術開發(fā)的動態(tài)消毒設備是一種的殺菌消毒設備，主要用于在有人工作的情況下，對食品工廠進行同步動態(tài)殺菌消毒。近年來，這一設備已逐步用于一些大型食品企業(yè)的倉庫儲藏、加工、冷卻、包裝等環(huán)節(jié)，有效提高了核桃酥餅等多種食品的安全質量。

很多烘焙食品企業(yè)沒有建造凈化車間，容易出現(xiàn)微生物污染、產(chǎn)品的微生物含量超標等問題。而建造凈化車間的費用較大，且平時的運行費用也較高，不利于烘焙食品企業(yè)的成本控制。

動態(tài)消毒設備具有性價比高、價格合理、運行成本比凈化設施更低、殺菌消毒效果良好等特點，且使用方便，可移動到工廠不同的部位應用。對于沒有配備凈化設施或者無條件改建凈化車間的烘焙食品生產(chǎn)企業(yè)來說，使用動態(tài)消毒設備，同樣可以預防微生物污染、避免食品發(fā)霉變質的問題，從而延長核桃酥餅等烘焙食品的保質期。