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摘要：速凍蔬菜原理-工藝-技術(shù)篇:主要通過(guò)速凍菠菜和豇豆這兩個(gè)例子進(jìn)一步闡述生產(chǎn)工藝及操作流程。以下內(nèi)容來(lái)自網(wǎng)絡(luò)整理，提供給您參考。

速凍蔬菜的生產(chǎn)工藝--華邦機(jī)械

一、 速凍菠菜

工藝流程：原料選擇→修整→清洗→燙漂、冷卻→瀝水→凍結(jié)→包冰衣→包裝→凍藏。

1.操作要點(diǎn)：

（1）原料選擇：選用葉大、肥厚、鮮嫩的菠菜，株形完整，收獲時(shí)不散株、不浸水，不得重力捆扎、疊高重壓，無(wú)機(jī)械傷，無(wú)病蟲(chóng)害。修整與清洗：將根頭須根去凈，摘除枯葉、殘葉。揀出散株、抽苔株，然后清洗干凈。

（2）燙漂與冷卻：先將根部放入沸水中燙漂30s左右，然后再將全株浸入燙漂30s左右.將燙漂后的菠菜立即投入冷水中冷卻至10℃以下。

（3）瀝水與凍結(jié)：用振動(dòng)篩瀝去水分，置于18cm x 13cm長(zhǎng)方盒內(nèi)，攤放整齊，每盒裝530g。將菜根理齊后朝盒分頭裝好，然后再將盒外的莖葉向根部折回，整理成長(zhǎng)方形的菜塊，再將此菠菜塊送入-35℃以下的速凍機(jī)凍結(jié)，至中心溫度為-18℃。

（4）包冰衣：用冷水脫盒，然后輕擊凍盒，將盒內(nèi)菠菜置于鍍冰槽包冰衣，在3-5℃冷水中浸漬3-5s，迅速撈出；包裝與凍藏：每包裝箱500g x 20袋，凈重10kg。包裝后凍藏。

(5)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：產(chǎn)品呈青綠色，具有其*滋味與氣昧，無(wú)異昧；組織鮮嫩，莖葉肥厚，株型完整，食之無(wú)纖維感。

2、 速凍豇豆

(1)工藝流程：原料選擇→切段→復(fù)選→浸鹽水→漂選→燙漂→冷卻→瀝水→速凍→包裝→凍藏。

(2)操作要點(diǎn)

原料選擇：選用色擇較深、大小均勻的豇豆。豆粒無(wú)明顯突起，組織鮮嫩，顏色呈青綠色或淡綠色，但兩者不得混雜。條形圓直，豆條橫斷面直徑在0.5cm左右，無(wú)病蟲(chóng)害，無(wú)斑疤。無(wú)雜豆。

切段與復(fù)選：切去豆角兩后復(fù)選，將花斑豆、異色豆、蟲(chóng)孔豆、雜質(zhì)剔除。然后切成5cm長(zhǎng)段或切粒。浸鹽水：將豆角段用2%鹽水浸泡5min左右，除去漂浮的蟲(chóng)體及雜質(zhì)，撈出豆角后用清水漂洗。

燙漂：將漂洗的豆角段在沸水中燙漂15min左右，至色澤轉(zhuǎn)為鮮綠色，口嘗無(wú)豆腥味。燙漂后馬上用冷水冷卻，再用離心機(jī)脫去明水。

速凍：經(jīng)前處理的豆角應(yīng)盡快凍結(jié)，可先預(yù)冷至0-5℃，然后送入速凍機(jī)，再用-35℃冷風(fēng)迅速凍結(jié)。

包裝：用塑料袋包裝，每袋裝量250g或500g，再用紙箱外包裝，每箱10kg。

凍藏：在凍藏過(guò)程中應(yīng)保持穩(wěn)定的溫濕度。

(3)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：產(chǎn)品呈淡綠色或深綠色，色洋較一致；具有本產(chǎn)品*的滋味與氣味，無(wú)異味；豆莢鮮嫩，條形圓直，粗細(xì)較均勻，豆粒無(wú)明顯突起，食之無(wú)粗纖維感。