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傳統(tǒng)滅菌方法主要有：高溫滅菌，高壓滅菌、巴氏殺菌，紫外殺菌，鈷60輻射及紅外等方法，這些工藝各有優(yōu)缺點(diǎn)，高溫高壓處理食品可能使物料承受過高溫度而導(dǎo)致有效成份破壞，食品內(nèi)部纖維結(jié)構(gòu)受到破壞影響口感；紫外線波長很小，穿透能力極低，只能用于飲用純水等領(lǐng)域；核輻射溫度雖低但必須集中處理，用戶不能自由操作，單次運(yùn)作的費(fèi)用高，運(yùn)輸不便，需要用戶調(diào)整整個(gè)生產(chǎn)工藝流程以配合殺菌，并且核輻射的殘留安全性一直存在爭議，歐美發(fā)達(dá)國家禁止輻照產(chǎn)品進(jìn)入市場；紅外殺菌仍是以溫度為前提，在常溫常壓下需要達(dá)到100～130℃才能殺菌，對熱敏性物料是不適合的。以上殺菌設(shè)備及工藝的系統(tǒng)龐大、處理時(shí)間長、不易實(shí)現(xiàn)自動化、滅菌不*、對產(chǎn)品成份有影響、成本高等缺陷，約束了上述滅菌方法的使用。

相較傳統(tǒng)的殺菌手段而言，微波滅菌系統(tǒng)的特點(diǎn)是：

1．無需預(yù)熱時(shí)間短、速度快、滅菌均勻*。

2．較常規(guī)方法低溫滅菌，產(chǎn)品不易結(jié)焦，能保持有效成分

3．用電系統(tǒng)能耗少，占地小，自動化程度高

4．微波具有熱效應(yīng)和非熱效應(yīng)雙重殺菌作用。微波熱效應(yīng)殺菌機(jī)理的簡述是：生物細(xì)胞是由水、蛋白質(zhì)、核酸、碳水化合物、脂肪和有機(jī)物等復(fù)雜化合物構(gòu)成的一種凝聚態(tài)介質(zhì)。

該介質(zhì)在強(qiáng)微波場的作用下，溫度升高。其空間結(jié)構(gòu)發(fā)生變化或破壞，蛋白質(zhì)變性，影響其溶解度、粘度、膨脹性、穩(wěn)定性，從而失去生物活性。微波非熱效應(yīng)殺菌機(jī)理的簡述是：

微波作用能改變生物性排列聚合狀態(tài)及其運(yùn)動規(guī)律，而且微波場感應(yīng)的離子流，會影響細(xì)胞膜附近的電荷分布，導(dǎo)致膜的屏障作用受到損傷，影響NA—K泵的功能。產(chǎn)生膜功能障礙，

從而干擾或破壞細(xì)胞的正常新陳代謝功能，導(dǎo)致細(xì)菌生長抑制、停止或死亡。再則細(xì)胞中的核糖核酸（RAN）和脫氧核糖核酸（DAN）在微波場力作用下可導(dǎo)致氫鍵的松弛、斷裂或重組。

誘導(dǎo)基因突變或染色體畸變，從而影響其生物活性的改變，延緩或中斷細(xì)胞的穩(wěn)定遺傳和增殖。簡單地說微波殺菌、保鮮是微波熱效應(yīng)和非熱效應(yīng)共同作用的結(jié)果。