來源：臭氧發(fā)生器網 作者：上?？稻眉夹g 周力駟
面包具有營養(yǎng)豐富、口味優(yōu)美、方便食用和攜帶等特點，深受廣大消費者喜愛，產銷量巨大，且仍有廣闊的市場空間。
核桃面包是面包的一種，兼具面包與核桃的優(yōu)點，不僅具有普通面包的美味和營養(yǎng)，還有核桃良好的食療價值、健康作用，市場前景美好。不過，由于多種原因的存在，核桃面包也容易出現發(fā)霉變質等食品安全問題。
專業(yè)開發(fā)食品安全保障措施的上?？稻孟炯夹g有限公司的周立法工程師認為，采用的動態(tài)空氣消毒技術和動態(tài)空氣消毒機，應用食品保鮮柵欄措施，可預防細菌等微生物污染食品，避免核桃面包發(fā)霉變質。
核桃又稱胡桃、羌桃，不僅口味良好，且有豐富的營養(yǎng)和食療健康價值。核桃的食療健康作用主要包括：1.抗衰老。核桃仁含維生素E，可預防自由基對人體細胞的氧化損害，有良好的抗衰老的作用。2.保護心臟。核桃含有多種不飽和與單一非飽和脂肪酸，可降低膽固醇含量。適量吃些核桃，有益于心臟健康。3.防治失眠。人體感到疲勞時，吃些核桃仁，有緩解疲勞和壓力的作用。經常食用核桃仁，對腎虛引起的失眠有一定的治療作用。4.核桃仁含有豐富的蛋白質及人體必需的不飽和脂肪酸，這些成分是大腦組織細胞代謝的重要物質，能滋養(yǎng)腦細胞、增強腦功能。5.核桃仁含有大量維生素E，經常食用，有滋養(yǎng)肌膚、烏黑胡須和頭發(fā)的作用，可使皮膚滋潤光滑、富有彈性。
生產核桃面包的主要配料包括：面粉、白砂糖、奶粉、核桃、奶油、雞蛋、水、酵母。
生產核桃面包的操作要點如下——
1.核桃粉的加工
1.1挑選質量合格的核桃仁，作為核桃面包的加工原料。選購核桃仁時，應注意以下幾點：1)新鮮的核桃肉呈淡黃色或淺琥珀色。如果顏色越深，則說明桃核存放的時間越長。2)通過聞氣味的方法，來判別核桃仁是否新鮮可食，如有油蠔味，則說明這種核桃仁已經酸敗變質，不能食用。3)核桃放在手里，如感覺很輕，則說明這種核桃在沒有成熟的時候就被采摘下來，質量不好，不要購買。4)核桃以個大圓整、殼薄白凈、出仁率高、干燥、桃仁片張大、含油量高、色澤白凈者為佳。挑選方法應以取仁觀察為主：果仁豐滿為上，干癟為次；仁衣色澤以黃白為上，暗黃為次；褐黃更次，帶深褐斑紋的“虎皮核桃”質量也不好。仁衣泛油則是核桃變質的標志，仁肉白凈、新鮮為上，有油跡“菊花心”為次；籽仁全部泛油、粘手、黑褐、有哈喇味的核桃已經嚴重變質，不能食用。
1.2將核桃仁用清水洗干凈，放入帶有鼓風裝置的烤箱中，用40-50攝氏度的溫度烘干。將干凈衛(wèi)生的核桃仁放入高強度粉碎機中，加工成核桃粉。
2.將雞蛋清洗干凈，洗掉表面的泥土等臟物、雜物。接著將雞蛋打碎，留取雞蛋液。
3.將奶油放在干凈的不銹鋼盆中，將盆放在熱水中，采用水浴方式，對奶油加熱，以融化奶油。
4.將白砂糖、核桃粉、雞蛋液、奶粉、水、酵母放入打面機中，開攪拌器，將各種物料攪拌均勻。
5.將面粉放入打面機中，攪拌均勻。
6.將融化的奶油放入上述打面機中，攪拌均勻。
7.將調制好的面團從打面機中取出來，放入干凈的不銹鋼容器中，移到26-32攝氏度之間的發(fā)酵房內，進行發(fā)酵，發(fā)酵時間在3-4小時之間。
8.對發(fā)好的面團進行整形、醒發(fā)操作。
9.將醒發(fā)好的面包生坯放入干凈的平底托盤中，將托盤放入烤箱中，采用合適的溫度和時間，對面包坯進行烘烤。
10.將烤熟的面包從烤箱中移出來，送入冷卻車間冷卻。為了避免環(huán)境中的微生物污染面包，可提前用雙核臭氧殺菌設備，對冷卻車間進行殺菌消毒，以提高車間環(huán)境的衛(wèi)生質量。
11.將冷卻后的核桃面包及時裝入塑料袋中，并封口。塑料袋要求使用食品級材料制作，其密封性要求良好，以免空氣中的氧氣和水分滲入袋子中，引發(fā)面包發(fā)霉變質。
12.按照焙烤食品安全標準，對核桃面包進行感官指標、微生物指標、營養(yǎng)指標等指標的檢測。經檢驗合格的核桃面包，則作為成品，入庫保存。
盡管經過高溫烘烤，但核桃面包仍然會發(fā)生發(fā)霉變質的食品安全質量問題，從而縮短了核桃面包保質期。
據食品安全工程師分析，面包發(fā)霉主要是由霉菌大量生長繁殖引起的。污染面包的霉菌種類有多種，包括青霉菌、青曲霉、根霉菌、赭霉菌和白霉菌等。
潮濕和陰暗的環(huán)境非常適合霉菌的生長繁殖。為預防面包、酥餅、月餅等食品發(fā)霉變質，可采用以下措施：1.對核桃面包等食品生產車間勤換氣、勤通風。2.對車間采取干燥、除濕措施。3.采用動態(tài)空氣消毒技術、動態(tài)空氣殺菌機、雙核臭氧發(fā)生器，對面包生產車間進行殺菌消毒。4.科學設置食品生產工藝，預防交叉感染。
上?？稻孟炯夹g有限公司的周立法工程師表示，在核桃面包生產過程中，采用動態(tài)空氣殺菌技術和動態(tài)空氣消毒機，可有效控制微生物對食品的污染、提高核桃面包安全水平、延長核桃面包等食品保質期。
動態(tài)空氣消毒機是一種的食品消毒設備，主要用于在有人工作的情況下，對食品生產車間、食品包裝車間、食品儲存車間等場所進行同步動態(tài)殺菌消毒。由于具有殺菌消毒效率高、速度快、應用成本較低等優(yōu)點，動態(tài)消毒機已在全國多家食品企業(yè)使用，目前，已廣泛用于面包、蛋糕、畜肉制品、禽肉制品、乳制品、飲料、果汁、蛋黃派、蛋卷、餅干、水產制品、醬腌菜等多種食品的生產之中，有效避免了食品發(fā)霉變質，提高了食品安全質量，促進了食品安全保障工作的順利開展。
核桃是一種良好的健康食材，除可加工成核桃面包之外，還可制作成核桃蛋糕、核桃餅干、核桃酸奶、核桃牛奶、核桃汁、核桃粉、核桃酥餅、核桃月餅，既能豐富健康食品品種，也能提高核桃深加工率、增加核桃產區(qū)農民收入。
本文由上?？稻孟炯夹g中心提供
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