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淀粉在肉制品中的應(yīng)用

來源： 2010年01月05日 10:16 2275

淀粉是人類飲食中碳水化合物的主要來源，是谷類食物的重要成分和食品生產(chǎn)加工中的主要原料。多年來，我們在肉制品加工中一直用天然淀粉作增調(diào)劑來改善肉制品的組織結(jié)構(gòu)，作賦形劑和填充劑來改善產(chǎn)品的外觀和產(chǎn)率。但某些產(chǎn)品加工中，天然淀粉卻不能滿足某些工藝要求。故此，人們利用淀粉的變性原理來改善其分子的基本特性，生產(chǎn)出能適應(yīng)不同食品加工工藝要求的變性淀粉。

下面主要介紹一下我國肉制品的分類方法，并將可用到變性淀粉的肉制品及其用量作重點(diǎn)介紹。

我國肉制品可分為腌臘、醬鹵、熏燒烤、干制、油炸、火腿、香腸、罐頭和其他共九大門類，而其中香腸、罐頭和肉糕、肉凍等又可統(tǒng)稱為灌制品。

香腸制品門類

生鮮肉或鹽潰（食鹽和硝石、亞硝酸鹽類）肉的碎肉絲、碎肉片和肉餡的混合材料，再加上肉類以外的烹飪材料而制成的肉制品稱作香腸。一般是將原料灌人牛、豬腸內(nèi)或羊腸內(nèi)制做而成。

此類制品的分類方法比較多樣，在我國，一般將香腸類制品分為中國臘腸類、發(fā)酵腸類、熏煮腸類、肉粉腸類等。

1沖國臘腸類

以豬肉為主要原料，經(jīng)切碎或絞碎成丁，用食鹽、（亞）硝酸鹽、白糖、曲酒和醬油等輔料腌制后，充填入可食性腸衣中，經(jīng)晾曬、風(fēng)干或哄烤等工藝制成的腸類制品。食用前需經(jīng)熟加工，不允許添加淀粉、血粉、著色劑及非肉蛋白質(zhì)等。

2．發(fā)酵腸類

以牛肉或豬牛肉混合為主要原料，經(jīng)絞碎或粗?jǐn)爻深w粒，用食鹽、（亞）硝酸鹽、糖、等輔料腌制，并經(jīng)自然發(fā)酵或人工接種，充填人可食性腸衣中，再經(jīng)煙熏、干燥和長期發(fā)酵等工藝而成的生腸類制品，可直接食用。不應(yīng)乳化。

以上兩種腸類不準(zhǔn)添加淀粉或其他非肉蛋白質(zhì)。

3．熏煮腸類

以肉為主要原料，經(jīng)切碎、腌制（或不腌制），細(xì)絞或粗絞，加入輔料攪拌（或斬拌），充填入腸衣中，再經(jīng)烘烤、蒸煮、煙熏（或不煙熏）和冷卻等工藝制成的熟腸類制品。包括：不經(jīng)乳化的絞肉香腸；干淀粉添加量不超過肉重10%的一般香腸；乳化香腸和以乳化肉餡為基礎(chǔ)，勵(lì)口瘦肉塊、肥肉丁、豌豆、蘑菇等塊狀物生產(chǎn)的不同品種的乳化型香腸。熏煮香腸有：法蘭克福香腸、波洛尼亞香腸、啤酒腸、茶腸、天津火腿腸、北京大臘腸、哈爾濱紅腸等。

4．肉粉腸類

以淀粉、肉為主要原料，肉塊經(jīng)腌制（或不腌制），絞切成塊或糜，添加淀粉及各種輔料，充填入腸衣或肚皮中，再經(jīng)烘烤、蒸煮和煙熏等工序制成的一類熟腸制品。干淀粉的添加量大于肉重的10％。

肉粉腸類有：北京蒜腸、小肚、天津粉腸易等。

關(guān)鍵詞：著色劑

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