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蟹的幾種食品加工技術(shù)

來(lái)源:諸城市中鼎機(jī)械有限公司   2010年06月26日 01:31   1703

1、醉蟹

    將洗凈瀝干的鮮蟹,揭開臍部用竹簽插一小孔,臍內(nèi)塞椒鹽蓋好。配制腌制液:鮮蟹100千克,白糖10千克,精鹽10千克,姜汁6千克,醬油40千克,花椒0.6千克,黃酒20千克。將上述原料混合攪勻后,倒進(jìn)腌制的陶壇內(nèi),以淹沒(méi)蟹體為度,上面加竹簾和壓石使蟹體不露于制液上面,zui后密封壇口,經(jīng)過(guò)3~4天即成口味鮮美的醉制品,可隨時(shí)出壇上市。

    2、醬蟹

    將洗凈的鮮蟹置于缸或桶內(nèi),裝量每件50-75千克。用木棍將蟹體搗碎,愈碎愈好,然后加食鹽35%-40%,伏天則加45%,拌和要均勻,每天攪拌1次,使搗碎的蟹肉沉于缸底,食鹽上下拌和,使其受鹽均勻。經(jīng)過(guò)10天以上腌制成熟。夏天氣溫高,沒(méi)有出售還要繼續(xù)攪拌,至天氣涼爽后才停止。腌缸桶不可加蓋或暴曬,以保持制品呈紅黃色。

    3、蟹黃

    將鮮蟹洗凈瀝水后,用竹簽揭開背部甲背,挖取兩端殼尖及殼腰內(nèi)的黃色的高脂,集中于盆內(nèi)。然后整塊成形,稍壓水分,用塑料薄膜袋按規(guī)格包裝,送入冷凍庫(kù)速凍即成蟹黃。

    4、蟹肉

    將蟹體截成兩段,挖取體內(nèi)凈肉,集中盆內(nèi)。同樣通過(guò)整塊壓水包裝,速凍作為蟹肉。剩余下的腳可搗碎制蟹醬。

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