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 食品增稠劑是能溶解于水中，并在一定條件下充分水化形成粘稠、滑膩或膠凍液的大分子物質(zhì)，又稱食品膠。它在食品工業(yè)中有著廣泛用途的一類重要的食品添加劑。 

    l、食品增稠劑的分類 
    迄今世界上用于食品工業(yè)的食品增稠劑已有40余種，根據(jù)其來(lái)源，大致可分為四類：動(dòng)物性增加稠劑；植物性增稠劑；微生物性增稠劑；酶處理生成膠。 
    1、1食品增稠劑特性比較 
    食品增稠劑有著特定的流變學(xué)性質(zhì)，抗酸性*海藻酸丙二醇酯；增調(diào)性瓜爾豆膠；溶液假塑性、冷水中溶解度zui強(qiáng)為黃原膠；乳化托附性以阿拉伯膠*；凝膠性瓊脂強(qiáng)于其它膠但凝膠透明度尤以卡拉膠為甚；卡拉膠在乳類穩(wěn)定性方面也優(yōu)于其它膠。各類增稠劑的特性按順序排列見(jiàn)表2。 
    l、2食品增調(diào)劑的基本化學(xué)組成單位 
    對(duì)大多數(shù)增稠劑而言，它們的基本化學(xué)組成是單糖及其衍生物。常見(jiàn)的單糖包括葡萄糖、葡萄糖醛酸、甘露糖醛酸、鼠李糖、毗甘前半乳糖，古洛糖醛酸、半乳精、半乳精醛酸等。 
    表2食品增稠劑特性順序排列 
    特性 
    由強(qiáng)至弱排列次序 
    抗酸性 
    海藻酸丙二醇脂、耐酸CMC：、果膠、黃原膠、海藻酸鹽、卡拉膠、瓊脂、淀粉 
    增稠性 
    瓜爾豆膠、黃原膠、槐豆膠、魔芋膠、果膠、海藻酸鹽、卡拉膠、CMC、瓊脂、明膠、阿拉伯膠 
    溶液假塑性 
    黃原膠、槐豆膠、卡拉膠、瓜爾豆膠、海藻酸鈉、海藻酸丙二醇酯 
    吸水性 
    瓜爾膠、黃原膠 
    凝膠性 
    瓊脂、海藻酸鹽、明膠、卡拉膠、果膠 
    凝膠透明度 
    卡拉膠、明膠、海藻酸鹽 
    凝膠熱可逆性 
    卡拉膠、瓊脂、明膠、低酯果膠 
    冷水中溶解度 
    黃原膠、拉卡伯膠、瓜爾豆膠、海藻酸鹽 
    快速凝膠性 
    瓊脂、果膠 
    乳化托附性 
    阿拉伯膠、黃原膠 
    口味 
    果膠、明膠、卡拉膠 
    乳類穩(wěn)定性
  卡拉膠、黃原膠、槐豆膠、阿拉伯膠
    有些食品增稠劑的化學(xué)組成中含有非糖部分，這些非糖部分賦予這些增稠劑特殊的功能性質(zhì)。如卡拉膠的半乳精單位上按有硫酸酯基因，從而使其與酪蛋白有良好的親和作用。為此，卡拉膠是一種良好的乳蛋白分子膠體保護(hù)劑。阿拉伯膠中含有2％的蛋白質(zhì)組分，由于蛋白質(zhì)的親水及疏水性能及其高濃度情況下低粘度的特性，阿拉伯膠是*可以被用作乳化劑的增稠劑，是柑桔類乳化香精*的乳化增稠劑。
    種子類膠
    反爾豆膠、槐豆膠、羅望子膠、他拉膠、決明子膠、沙蒿子膠、亞麻子膠、田菁膠、三刺膠、車前子膠、種葵膠
    樹(shù)脂類膠
    阿拉伯膠、黃耆膠、印度樹(shù)膠、刺梧桐膠、桃膠
    植物提取膠
    果膠、魔芋膠、黃蜀葵膠、印度蘆薈提取膠、阿拉伯半乳聚糖、微晶纖維素、微纖維化纖維素、秋葵根膠
    海藻類膠
    卡拉膠、海藻酸、瓊脂、紅藻膠、瓊芝屬海藻制品、囊藻膠
    動(dòng)物性增稠劑
    明膠、干酷素、甲殼素、殼聚糖
    微生物性增稠劑
    黃原膠、結(jié)冷膠、氣單孢菌屬膠、茁霉多糖、固氮菌膠、豆豉菌膠、凝結(jié)多糖、半知菌膠、菌核膠
    酶處理性成生膠
    酶處理淀粉=葡萄糖胺、低聚葡萄糖胺、酶水解瓜爾豆膠