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凈菜加工工藝流程的組成環(huán)節(jié)：

新鮮蔬菜→整理(去掉不可食部分)→洗滌→預(yù)煮→冷卻→切段、塊→洗滌→過(guò)秤→裝袋→封口→成品(貯藏在冰箱中)。過(guò)秤、裝袋、封口在無(wú)菌操作間進(jìn)行。

凈菜加工工藝流程操作要點(diǎn)說(shuō)明：

①預(yù)煮：菜：水=1：3，并加入0.5%檸檬酸不斷攪拌。對(duì)于塊莖類(lèi)、根莖類(lèi)，如胡蘿卜、菜花，預(yù)煮溫度95～100℃，時(shí)間45～50秒。對(duì)于莖類(lèi)、含葉綠素較多之蔬菜，如芹菜、蒜薹、油菜等，預(yù)煮溫度100℃，時(shí)間10～20秒，要求水沸后加入。預(yù)煮要*，又要盡量保持其風(fēng)味、色澤、組織狀態(tài)，特別是不能軟爛或呈粗纖維狀。

②冷卻：以流動(dòng)水或冷風(fēng)冷透，不冷透產(chǎn)品很易變色。

③封口：封口時(shí)真空度接近0.1兆帕，封口應(yīng)緊密、平整。

④無(wú)菌室控制：采用空氣過(guò)濾器過(guò)濾空氣，工作前必須用紫外燈消毒30分鐘。

⑤成品保藏：以低溫避光保存為佳。

⑥按照產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)加工出來(lái)的物料，貯藏在冰箱內(nèi)保存1周仍很新鮮，劣變程度很低，食用品質(zhì)良好。

凈菜加工工藝流程的注意事項(xiàng)：

①凈菜加工車(chē)間需保持清潔，設(shè)備使用完畢后，需及時(shí)清理設(shè)備；

②設(shè)備可用高壓水槍直接沖洗，但要避開(kāi)電器、電線(xiàn)等導(dǎo)電物；

③定期檢查設(shè)備的各個(gè)是否松動(dòng)，是否需要加注潤(rùn)滑油；

④在使用的過(guò)程中出現(xiàn)異常，需立即按急停開(kāi)關(guān)，使設(shè)備停止運(yùn)轉(zhuǎn)，等專(zhuān)人維修；

⑤飛專(zhuān)業(yè)人士，不得觸碰電箱內(nèi)部按鍵；

凈菜加工工藝流程大致可從以上的三部分來(lái)了解，在實(shí)際操作中，可能會(huì)遇到比之復(fù)雜的問(wèn)題，這時(shí)，則時(shí)間讓相關(guān)的廠家解決。實(shí)踐出真理，不停的操作總能加強(qiáng)對(duì)各設(shè)備的認(rèn)識(shí)。