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　　影響真空滾揉機(jī)的滾揉效果的因素
 

　　真空滾揉機(jī)是在真空狀態(tài)下，利用物理沖擊的原理，讓肉在滾筒內(nèi)上下翻動(dòng)，相互撞擊、摔打，達(dá)到按摩、腌漬作用，使肉均勻的吸收腌漬，提高肉的結(jié)著力及產(chǎn)品的彈性；本機(jī)具有肺呼吸功能，讓產(chǎn)品在滾筒內(nèi)膨脹、縮小了往復(fù)運(yùn)動(dòng)，改善了肉組織的結(jié)構(gòu)，提高了切面效果，增加了出品率。可以增強(qiáng)保水性，改善產(chǎn)品的內(nèi)部結(jié)構(gòu)。全自動(dòng)真空滾揉機(jī)除具有真空滾揉機(jī)的特點(diǎn)外，還具有變頻技術(shù)功能。使機(jī)器使用更安全、更方便、更加節(jié)能高效。該機(jī)采用不銹鋼制造，結(jié)構(gòu)緊湊，滾筒兩端均采用旋壓式封帽結(jié)構(gòu)，增加滾筒內(nèi)的摔打空間，使?jié)L揉產(chǎn)品的效果均勻，噪音小，性能可靠，使用效率更高。
 

　　目前真空滾揉機(jī)的技術(shù)已經(jīng)較為成熟，應(yīng)用也非常的廣泛。我公司研發(fā)的新一代真空滾揉機(jī)能夠在保持肉的彈性，提高加工后的口感的同時(shí)增強(qiáng)保水效果。設(shè)備在實(shí)際運(yùn)行中可以通過(guò)電腦進(jìn)行控制。但是實(shí)際操作中會(huì)有很多制約因素影響了滾揉效果，不能使產(chǎn)品達(dá)到預(yù)期的效果。
 

　　1、現(xiàn)在各生產(chǎn)廠家使用的滾揉型號(hào)、構(gòu)造很不統(tǒng)一,因而轉(zhuǎn)速也有差別,因此計(jì)算滾揉的運(yùn)轉(zhuǎn)不能簡(jiǎn)單的以時(shí)間來(lái)計(jì)算,要根據(jù)以下因素來(lái)確定滾揉的行程即運(yùn)行了多少千米來(lái)計(jì)算較好。如滾揉轉(zhuǎn)速為7r/min,滾揉機(jī)的直徑為1m,產(chǎn)品需要行程8000m時(shí),則計(jì)算公式為:3.14×1×7r/min×60=1.32km/h,如需要行程達(dá)到8000m時(shí)就要使?jié)L揉機(jī)運(yùn)行8000m÷1.32km/h=6h左右,如果滾揉機(jī)轉(zhuǎn)速10r/min時(shí)則行程達(dá)到8000m時(shí)所需時(shí)間就只有4.3h了,所以有時(shí)設(shè)計(jì)滾揉時(shí)間不準(zhǔn)確,行程達(dá)不到產(chǎn)品要求,而影響了產(chǎn)品質(zhì)量。
 

　　2、滾揉不足：因?yàn)闈L揉時(shí)間短，肉塊內(nèi)部肌肉還沒(méi)有松弛，鹽水還沒(méi)有被充分吸收，蛋白質(zhì)萃取少，以致肉塊里外顏色不均勻，結(jié)構(gòu)不一致，粘合力、保水性和切片性都差。滾揉過(guò)度：滾揉時(shí)間太長(zhǎng)，被萃取的可溶性蛋白出來(lái)太多，在肉塊與肉塊之間形成一種黃色的蛋白胨。滾揉過(guò)度會(huì)影響產(chǎn)品整體色澤，使肉塊黏結(jié)性、保水性變差。黃色的蛋白胨是變質(zhì)的蛋白質(zhì)。一般情況下，我們的真空滾揉機(jī)就會(huì)避免這些不適的情況，不會(huì)出現(xiàn)滾揉過(guò)度或滾揉不足。